吃“下水”

文/罗里宁

       这里，把动物的内脏叫做“下水”，再往东去，有些地方又叫“上水”。不管是叫“上水”，还是叫“下水”，我都有点儿懵圈，怎么会把内脏叫“水”，还有“下”、“上”之分？

       “下水”这东西，以前人多爱吃。但现在吃什么都讲究保健，在某一类人里面，例如有“三高”的人，是不宜吃“下水”的，即便是健康的人，也不好多吃，因为“下水”含高脂肪和高蛋白，多吃就有可能堆积出一些疾病隐患来。

       此外，不知道“下水”有些什么营养价值，但人之爱吃，多半是因为它有着比较香脆的口感。

        比如猪肚、猪肠，弄得好，就很脆口。猪肚、猪肠的做法，是有讲究的，猪肚要厚而光滑的那一半，猪小肠则要比较厚实，只有尺来长短的那一节，俗称“竹肠”。爆炒猪肚猪肠，火要够猛，还要掌握好时间，不能够把它炒老了，炒老了就会过硬，影响口感。当然，也不能把它炒得半生不熟的，让人恶心。

       有人喜欢“猪有人喜欢“猪肚鸡”，但要把“猪肚鸡”做好，须得有点儿功夫。有人做“猪肚鸡”，是把猪肚和鸡块同时进锅去煮，这样做法，猪肚还没煮软，鸡块则煮过了。有厨师告之，做“猪肚鸡”，要先把洗净的猪肚切片配好料用高压锅煮软，再放进鸡块，煮熟即可，起锅前放进适量的胡椒粉，这样做出的“猪肚鸡”，肚片适口，鸡块香甜，汤水醇爽。

       有人爱吃猪肺雪梨汤，清肺润喉。但猪肺雪梨汤做起来很麻烦，猪肺处理不好，吃的时候怪腻腻的。猪肝炒大肠，也是许多人的喜好。而我个人，不喜欢肝的味道。

       羊“下水”和牛“下水”，更是不少人的喜爱。羊“下水”多用于爆炒，但羊肚羊肠，还是煮软了再回锅的好，生炒了吃，总是有点硬，牙要给力才行。一些地方喜欢吃生羊血，不过总要配进剁碎煮熟的羊“下水”才可吃，其实嘴里的感受还是“下水”的味道。

牛“下水”则要复杂一些，“百叶”片和“黄喉”片爆炒或打火锅，很是脆口。但牛肚牛肠，必须煮软了。生炒的话你是嚼不烂的。云贵那边的做法，是把牛肚牛肠先煮软了，再回锅爆炒，配之以麻辣味，吃得爽快极了。我们这边的风味牛杂，把牛“下水”和牛血一起炒，混进些许的牛肉片，味道不错，只是有的杂片，还是过于劲道，塞牙缝。

       集市上有煮熟的牛杂卖，把牛肠牛肚牛肺等杂七杂八的东西混做一锅煮，也有不少食客。

       过去北方人好像不怎么吃“吃“下水”这里，曾经听说有位南下老干部，吃过人家做的炒“黄喉”（即牛心上的大动脉）片，觉得好吃，急问这是什么东西，有人开玩笑说是牛喉，这位仁兄也没细问，下次到集市上去，提根牛喉回来，怎么弄都咬不动，闹了个不大不小的笑话。