粗中带甘的鹅肉 

文/罗里宁

       小时候常听大人说，鹅肉、马肉一类的食物，热气、有毒性，非迫不得已，不要去吃它。

        稍大了以后，有了一点常识，才知道鹅肉是可以吃的，并且还是一种美味呢。因为鹅肉肉粗，我们平时在各种宴席上难得一见，更不用说能够经常吃了。

       周作人在《吃鹅肉》里说，鹅肉，“因为肉粗，平常新年请客或较好的忌日酒桌上都不使用，在饭馆里也不预备这一套菜，有的只是鸡鸭。我却就是喜欢它的粗里带有甘（并不是甜）味，所以觉得比鸡鸭还可取。”我对于此，颇有同感。

       第一次吃鹅肉，就被它那种粗中带甘的味道所吸引。鹅肉筋道，有嚼头，慢慢咀嚼，甘味就会跟着出来。鹅肉的做法，我们这边，通常都是白水煮，做成白斩。吃白斩鹅，最讲究用于蘸点鹅肉的那个酱料，酱料调好了，鹅肉的味道就会得到提升。

       广东人喜欢吃烤鹅。我在广州吃过烤鹅，感到皮脆肉香，还夹带着用于烧制烤鹅的木料的香味，吃起来熏香可口。顺德的烤鹅，在吃法上又有别于广州。广州的烤鹅，是夹了鹅块蘸点着酱料吃，而在顺德，则是把酱料直接淋在切好的烤鹅上。这样吃，又是别样的风味了。

       近年来，我们这里也有烤鹅上市，在许多卖烧鸭熟料的摊子上，都可看见一个牌子，上面写着“今日有烤鹅”，可见烤鹅也是颇有市场的。

       烤鹅好吃，但多吃会油腻肚子，特别是凉了以后，那皮脆肉香的口感就会减去不少。

        我最喜爱的，还是客家的砂锅鹅肉。有次路经广东河源，受到诗人郁林君私款的盛情款待，有幸吃了一回客家砂锅鹅肉，十分难忘。它是把砍切好的鹅肉放进砂锅里，配上客家大料，焖好以后连锅一起端上桌，打开锅盖，香气扑鼻而来，即刻让人垂涎欲滴。这一锅鹅肉，把它那个粗中带甘的特点，表现出独有的味道来。