饸饹滋味长

                          文／薛云彪

在霍州，如果说“去某某家吃饸饹”。就一定是某某家要过事了，过事就是婚嫁之事。有一日，电话响了，那头说：“吃饸饹啊！”这边问：“几时呢？”听清楚了，便如约而至。——吃饸饹，一直这样指代着霍州人的答礼吃请。

我一直在想：依霍州风俗，每逢娶媳妇嫁女为老人送终，也是设宴席的（过去送殡，是谓“烧纸的饸饹出殡的席”。后来移风易俗，才将宴席改掉），而且，论排场，宴席上，陈干果蜜饯，列杯盘壶盏，主宾主陪，长幼有序，敬着烟斟着酒，恭谦礼让，再说上一些平常不说也不听的客气话，远远要比吃饸饹讲究多了。可为什么“吃饸饹”居然就能代表这桩桩大事而且经年累月地这样“代”着？一直代到现在！看来，饸饹，自有饸饹的魅力。

先说婚嫁的事，婚嫁的这一日，州人称“正日子”，正日子的前一日是“上事”的日子，上事的下午，就吃饸饹。

压饸饹的面，一定是好面，称上面，过去自家磨面，取最先磨出的，麩少、精。这一天，过了中午，就开始压饸饹了，师傅和面时，捏少许碱，用响水，就是锅里的水将开未开发出了响声时的水，和面师傅要估摸得恰到好处。帮忙的早挽起袖子，围在面案四周，将硕大的面团切成小块，一俯一仰地揉。把揉好的面递到压饸饹处，叫“跑窝子”，有的不跑，这头高高抛起，那边就稳稳接住，省事、好玩，惹得人围着看。压饸饹那才叫个热闹，在过去，饸饹床多是枣木的，沉重而结实，稳稳地横跨于地炉子上的大锅，开水沸腾，五六个、十几个小伙子或俯身压在饸饹杆上，或两手抱住杆子，将身子悬起，或踩在由主杆再接长的木杆上，年轻人不缺的是力气，插科打浑，矫健地爬上爬下，为首的一声吆喝，饸饹床吱吱呀呀，宛如新生命的悸动，二三斤重的窝子就压成了长长的饸饹，那割饸饹，也有绝活，平常大多拿厨刀割，有的拿柳叶刀割，有的拿筷子割，还有的，干脆用手一抹，饸饹就利利索索入锅了。饸饹在锅里翻滚，专司看锅的那位，也是好像多少年来一直就蹲在锅边的那位，手里的柳条棍拨拉着饸饹，饸饹在锅里打了几个转，透过白气，见成色一到，就捞入盛满了凉水的缸里，泡凉，也退了碱，便一窝一窝地晾在木 制的笼屉上。

常常看见这些，我也常常这样想，饸饹的意味，一来取其长，长长远远的，吉利，二来取其圆，饸饹的截面为圆形，圆圆满满的，祥和。长长的日子，遥远的路程，扯不断的是情谊，至于圆满，那是老百姓最朴实的向往，过事的日子，更讲究个顺顺当当。即使老人故去，功德圆满不也是一生的追求吗？我们这里过事，偶尔水温、火候、或面的软硬出了差错，饸饹的断须就会多些。心重的人家，会不安好久好久……

夕阳西下，春风满面的事主挨个给大伙儿递烟点火。

就在那一群人嘻嘻哈哈压饸饹的时候，厨房的大师傅已将做臊子的主料和佐料备齐。

连三或连四的炉子——就是一溜坐三口或四口锅的炉子旁，支着一张四方大桌。桌上齐齐整整布满了大大小小的调料碗。大略有：花椒大料研面，盐是细盐，姜为末，葱切丝，菠菜用叶，用嫩茎，另备酱油，胡椒粉，香油。

这里要加心的，是，菠菜的粗茎和红根不能加在臊子里，留作炒菜用；葱呢？冬春的老葱，须将嫩黄的葱心掏出，只留三四层葱皮搓成细丝，葱心则留作炒过油肉专用。

霍州饸饹本地正宗过事的饸饹浇的臊子，是卤，究竟吃了多少年，难见确切记载，总之吃成了传统，而传统里最核心的就数酱色和糖色了。

——炒酱色了，师傅将甜面酱混进油里，慢慢加热，翻来覆去地搅拌，使水分蒸发，这个活最开始和炸酱差不多，但要比炸酱费时费事。大师傅聚精会神，一手端着炒瓢，一手执炒勺，油太热了，将瓢举高离火，油温降了，复置于火，不得有半点疏忽，甜面酱由糊状结成饼状，再搅开，再加热，饼状渐渐要干了，颜色也就由淡黄成了深黄，当再暗成了咖啡色时，酱色独有的带一点甜、带一点酱，带一点油香的味道，就飘荡了半个村子，其时，将油困尽，半盆热水掺入，一阵涌动，酱色炒成。炒甜酱是慢工，要有耐心，凭感觉，欠了，摆脱不了酱味，过了，一炭化，苦。

——炒糖色，更是个细活儿，更需耐心。师傅把雪白的绵糖放入炒瓢，热至发黄、发红、发黑。当然，如果单论炒，时间也可很短，猛火，一会就成黑的了，但徒有其色，味苦、涩，完全的不能用。负责任的师傅慢火细研，反复加热降温，要紧的是放烟，白糖将成黑色之时，仿佛为这黑白之变而躁动，顿时冒出了浓浓的烟，烟势很急，新把式一见就慌，老师傅则将粘稠的糖色高高舀起，徐徐淋下，舀起，再淋下，反反复复，不是乐此不疲，而是疲也得如此。我认识的一位师傅说这叫放烟，只有将烟放尽了，色才不苦，问何时而止，师傅说，你看，这色能淋成丝了，就炒成了。果真，到了最后，再淋下时，细若发丝。这时同样加一盆水，就见满炒瓢翻滚着近乎于黑的暗红汤汁。——三斤白糖，要炒两个多小时，老师傅做打卤面，向来如此，从不惜时惜工。

霍州的师傅称炒酱色糖色为收色。这个“收”字，极确切，酱色也好，糖色也罢，你看，整个研制有从散漫到凝聚的渐变，有捕捉的过程，还有合拢、控制的功夫，师傅收色，皆具备了这些要素。此处说炒，真是有点单薄了。

这会儿，炉火正炽，三四口大锅的水开了，一大团一大团的白气咆哮涌出，旁边一妇人，虚呀呀地道：“这水开得心慌。”打下手的应“不开心才慌呢！”其时，师傅凤仪安详，同中药铺里抓药一般，将炖得软烂的、指甲盖大小薄片的肉，这肉须是红烧肉，连着汤舀进锅里，再放海带丝，放酥肉片，放水发金针菇，还有那些和而不同其实是不同而和的调料，再舀一马勺稀释了的淀粉汁入锅，汁入锅，须不停地搅，这时就要配色了，酱色糖色入锅，颜色大变，香味卓然，但见汤锅缓缓涌动，早有人递过搅匀的十多个鸡蛋，师傅一勺一勺地漂进锅里，这就看道行了，水沸过头，蛋花散了，水不开，蛋花沉了，唯恰如其分，一锅卤，吃到最后，仍见蛋花荡漾。师傅示意，又有人将切成丝或丁的炸豆腐下锅，又有人撒一层菠菜、葱丝，师傅就撒胡椒面，淋少许香油，放勺酱油。师傅说，香油不可多放，俗话说“油吃一点，醋吃半碗”，多了，就走味，酱油呢，只护菠菜和葱丝的味，其余不管。

开饭前，事主必干干净净洗一碗，盛清水，长长挑上几须饸饹，毕恭毕敬地奉供于列祖列宗的神主。——守行蓄德，光前裕后。过世的先人哦，咱家喜气盈盈，请你们回来分享这家门盛事！此时此刻，宝鼎香浮，红烛结彩。

要开饭了！困了水的饸饹重新入锅加热，热后捞进一只配有料的大盆，叫汤锅，汤锅加调料、菠菜葱丝。这时的饸饹，才被一碗一碗盛好，浇卤，浇卤的被一匝碗围着，不紧不慢地一勺一碗、一勺一碗地加臊子，浇卤也有学问，他的勺，必一直在锅的一个边上舀，唯此，舀到锅底，这臊子都是稠稠的，亮亮的。若满锅舀，再好的卤，也搅成了稀汤。

饸饹端上来了，桌上备小菜，小菜依时季不同，为胡萝卜丝、为凉拌白菜，为老咸菜，为豆腐乳，备醋，随客口味自取。后来，不知从什么时候起，桌上有了油泼辣子。说心里话，我是不敢苟同的。打卤面，本是一种上等的饭食，很看重味道的，那么多食材、调料精工细作，所合成的味道，是一种大气的、纯正的味，食客们得慢慢地一层一层去品、去感受。辣乃味王，放了辣子，除了辣，什么味都出不来了。先前我一邻居大伯，老生意人，吃喝颇讲究，那一年，某公结婚议事，吃饸饹，云要备辣子，伯大怒，说：“谁家大卤面里放辣子，你们真没有在场面上吃过饭？”拂袖而去，当然，辣子还是红红的一碗一碗的备好，但，老伯不屑！

至今，老伯耿直的风貌，一直还在我脑子里深刻，尤其是每当咀嚼一些味道异样的饸饹时，每当我看到一些自以为是的“师傅”凭自己的喜恶司厨时，老伯的形象就愈加伟岸，这样的食客，少到难觅了，我遂想，人们总是在乎谁在做，做得如何，几乎没有人问谁在吃，其实，这也是我们需要关注的。我们每每言及手艺不佳的厨师，说“又在糟蹋人了”，言及不懂吃的人，说“这是狗吃猪肉”，言外之意是“活糟蹋”。有几分言重，却又一针见血，其实不唯美食，譬如观众与演员，读者与著作，无不如此，芸芸众生，知音难觅，有水平的厨师不多见，有道行的食客也不是常见，二者有缘，更是难事，尤其对传统吃食，连吃也没有吃过，又怎么能品出原来本真的味道呢？

于是，做臊子的，云天雾海，添蒜末、添芫荽、添醋，一直加到五味杂陈。添加这些的师傅，绝少在酱色糖色上下功夫，看起来，星星还是那个星星，月亮还是那个月亮，卤呢，还是那样热气腾腾，甚至较过去还要花样翻新，老抽好，味精也好，鸡精更好，还有那些能把木头煮出牛肉味的添加剂，这些料，随着工业化的浪潮应运而生，也合了追求速度的时世，这些省工省时、一锅又一锅的臊子，倒是没有黯然失色，却是黯然失味，失缺了早先那种令人牵系和回味的味，究其原因，恐怕再简单不过了，没有几个师傅肯为收色而消磨半天的时光了。

写到这里，我不由想起早年那些厨师中的先贤，他们谈不上“治大国”，但“烹小鲜”是绝不懈怠的，他们苛求于自己到近乎守道的程度，他们不唯潇洒地挺立在一排炉灶前，利利落落地煎炸煮炒，他们还蕴含了包括对自身价值观的秉持和以此赓续多少代美食的担当，乃至对这个行业的敬畏。还有，这里面渗透着浓浓的人情和乡情，乡村社会、农耕文化的以人为本，使得这一方的厨师大多由于情面而奔波，乡里乡亲的，提条烟，喝壶酒，算是酬谢，而他们用自己的方正和勤谨，获得了乡亲的尊重，因此，在四邻八舍，那些厨师都有着极高的威信。

过事了，这是一家一户的喜事，也是一村一院的喜日子。这一天，帮忙的乡邻一早就到了事主的家里，压饸饹的炉火重新捅开了，烈焰滚滚，新郎官的老父亲捧着一大块褪了色的红土布裹着的煤，轻轻放在桌子上，解开，那煤块却是已散失了光泽，陈化作了痴痴的老炭，老人让小伙子们打开火门，端着那炭块，郑重地递进炉膛，炉火稍作迟凝，又热烈地烧动了起来。——二十多年前，十月怀胎，一朝分娩，当年，初为人父的老人就精选了这方周正的煤块，置于炕头，依我们这里的风习，煤有驱邪扶正的神效，这镇物，伴儿子降生，三日、满月、周岁，第一个本命年，之后，被珍藏起来，从此不动，时至今日，老人心满意足地眼看着那块二十多年前的煤，这块护佑儿子长大成人的煤，随着火焰的微笑，回归自然。

饸饹压出来了，第一窝饸饹自然称头窝饸饹，而其意义却不寻常，帮忙的立即挑出满满一碗，专留给新郎或出嫁的闺女食用，其余任何人，都是不得享用头窝饸饹的。——雄姿英发的新人哦，一生一世，头窝饸饹，只此一回！这样的饸饹，真是别有一翻滋味。我还见过这样的一幕，老姊妹见了面，拉着手，絮叨着，孩儿们上了面，姐姐给弟弟添了半勺香醋，说弟弟，“吃啊！”弟弟说不想吃，姐姐说“这是饸饹！这是吃你外甥的饸饹”。弟弟说“吃”！两位老人就乐成了两朵菊花。一问，姐姐九十二，弟弟也八十有六了……

现在的婚事，早饭食饸饹，中午坐了席，就完事。过去，还有一顿饸饹，是在次日。

洞房花烛，乾坤交泰，娶了媳妇，四邻道喜，道喜必吃饸饹，叫道喜的饸饹。这顿饸饹比前两顿更要讲究。何谓讲究？早先，物资馈乏，无非是放得肉多、鸡蛋多，吃饭的范围也小，同门共院，一条巷里，一早就向事主道喜了，随后，事主即唤儿孙端盘，向各家送去，一家有事，四邻尽力，是道喜的饸饹，也是答谢的饸饹。

这就是饸饹，一顿有一顿的意思，一顿有一顿的寄托。琐碎似乎有些琐碎了，但，这种重复，如同周而复始的节候，渗在乡土里，溶在饸饹里，这就是礼法。不信吗？君不见，偏山僻地，谁家过事了，谁家就成了一村的中心，远在城里的拜把兄弟，都得回来。等到那一天，你回来了，大伙记得，你不回来，大伙也记得。你不回来，你的父亲不依，你的开裆裤发小更是不饶。饸饹长长的，仿佛村里人精神的经络，相互牵绕着。回来吧！一定要回来的！你可以不吃饸饹，但你不能不压饸饹，你可以不压饸饹，但你必须到场，你紧紧地围在那口大锅前，后背寒气凛冽，面前烈焰炙烤，腾腾的烟团冲向高天，一阵风来，散了，灶旁的孩童弟兄，越挤越紧。此时此刻，没有个别和孤独，只有群体与融合，没有做生意做学问的，更没有做吏做官的，你和大伙神神地侃上一阵，野野地粗上一顿，甚至你什么也不说，也能不由地开怀大笑，均匀地吸气呼气。吃饸饹也是化解疑病的机缘，有两家，不甚和，事主请了人家，来不来呢？心里一直打鼓。这时，人家来了，人家来干活了，事主忙上前，“先吃碗饸饹”！人家说“先压饸饹？”——能请我吃饸饹，能给我压饸饹，还有多深的沟沟坎坎呢？说什么都是多余的了，一切的一切，烟消云散，风和日丽，这就是饸饹，一碗饸饹，悠长悠长的，记载着乡俗人情，精到精到的，凝结着淳风厚恩。哪一天，你如果觉得人心不古了，就想想“礼失求诸野”的教诲，你再回到乡下，有幸逢着吃饸饹；添上一把劲，出上一身汗，深深吐纳几口田野的空气，或许心胸就宽畅了。

老人过世了，当然也用饸饹招待。

据说，一翁垂垂矣，弥留之际，对着来看他的老友，笑了笑，说，“你先吃我的饸饹了！”老友说“一样一样”。一派“生老病死，时至则行”的淡定。

然而，这毕竟是悲事。

亲戚来了，朋友来了，灵棚搭起来了，鼓乐凄哀着，炉灶也泥就了，虽然，压饸饹的仍尽力地压饸饹，师傅们精心做臊子，可大伙总是说不甚可口。什么原因呢？师傅们这样说，一是心境所致，愁云惨淡，月冷星寒，即使帮忙的人，人非草木，孰能无情，便是山珍海味也着实难以下咽；二者环境使然，喜事的厨房门楣，横批曰“清香美味”，丧事贴“食旨不甘”，灵堂则是“闻乐不乐”，想一想，闻乐都乐不起来，吃饭能有美味吗？其实，似乎还有个节气的问题，农耕时代，婚嫁择日，多选于春冬之际，这些日子，终究要闲适一些，脑子里清静，就有心情，而丧事是无从安排时间的，一旦凑在炎暑，更难办。有经验的厨师说，夏天的臊子难做，原因是热上加热，再好的师傅，也难调出适中的味道。后来，一次看电视，访谈马未都，马未都说他做菜看天放盐，天热，人失汗多，放盐多点，吃着香。有道理！

吃了这么多年饸饹，吃着吃着，我感悟到，打卤面是饸饹中最为讲究的，无论是做还是吃，都有自己的套路和规矩，增一物或减一物，都会色味俱失，失去的，还有那种仪式感。甚至我还想，如果说打卤面是饸饹中的阳春白雪的活，那末，饸饹的其余吃法就是下里巴人了，当然，下里巴人也有别样的滋味。

花臊子饸饹，宜在夏秋去吃，这个季节，田里菜蔬要什么有什么，样样数数，长得正旺，摘一把碧绿的豆角，洗个水灵灵的西葫芦，刨颗嫩纯纯的土豆，拨条脆生生的萝卜，再割块娇滴滴的豆腐，或片或丁，添海带丝、小酥肉、炸豆腐，肉是五花肉，炖得软烂，这里还要说酱色，必备！此外，还有一特色，炸霍州老黑酱作味，一小匙黑酱，炒瓢中加热至将焦时，放薄蒜片和食油，稀释酱的过程亦即煎蒜的过程，油热蒜熟酱润，添水成汤，香味喷薄而出，花臊子饸饹不勾芡，色艳汤浓，吃来利口。

还有一吃法，谓干面饸饹，可以说是霍州快餐，大街小巷，因陋就简，有门面的，门面却也不大，支六七张桌子，有的干脆就地撑布帐，小桌矮凳，干干净净，干面饸饹较过事的打卤面饸饹要细得多，熟油凉拌，备于大盘，汤锅极简，但务须用酱色出味，糖色调色，入料后撒葱花、菠菜，食客来了，抓大半碗饸饹入锅，依客口味，碗底衬绿豆芽、萝卜丝、豆角丁不一，于汤锅中温一小把炸豆腐，此时，饸饹已热，挑于碗、浇汤、滗去，再浇，再滗，至碗底衬菜热了，浇汤可食。干面饸饹讲究的是汤清面香，其小料必备红油辣子，小摊上，备饼子麻花茶叶蛋，任食客点取，利索的师傅，二三分钟可成一大碗。这种吃法，热面一定要恰到好处，忌不热，勿绵软，汤锅呢？仍得老老实实的炒酱。时下有的小摊，加芝麻粉，淋酱油、撒味精，吃起来总不地道。干面饸饹一般作早餐和午餐，果腹也好，品味也好，吃一碗是一碗。干面饸饹能凉拌，叫凉面饸饹，其拌菜为黄瓜丝，淖熟的茴子白、豆角丝、绿豆芽，调味只盐末、辣子、香油、醋即可，有人喜加蒜末或芥末，其味锋利，一下子冲击了凉面饸饹的清香。干面饸饹在和面时加碱略重，微黄，凉吃不伤胃，泛着淡淡的碱香。凉吃多在盛夏，现在冬天，也有年轻人吃，一天正午，落下雪来，寒气逼人，师傅边拌边说：“娃，少点吧！”小伙子端起大碗，重重挑了一筷子辣椒，风扫残云，一身豪气，钻进了满街风雪。

霍州饸饹，配羊汤可食，配炸酱也可食。这里要说一下炒饸饹，炒饸饹的标配为肉丝莲根，次为肉丝蒜苔，饸饹面不用太细的那种，肉是里脊，见火就熟，莲根要瓜子，切丝，待油热七成，下葱姜蒜调料，再下肉丝和莲根，一大碗饸饹要凉的，至多用笊篱悬热气上呵一二分钟（许多人不这样做），即下锅，下锅后，淋高汤，有经验的师傅绝不搅动，只用筷子稍作疏通，使之透气，不至焦糊，其时锅底肉菜之味尽濡染于面，每一须饸饹皆得到了肉油的滋润，面热之际即菜熟之时，淋酱油香油，稍作搅拌，即出锅，过去盛炒饸饹是用八寸瓷盘，挺大气的，好的炒面，肉软菜脆面精，香味直逼后口，吃到最后，也绝没有一须饸饹是零碎的，吃一碟这样的饸饹，真叫享福！

民以食为天，从茹毛饮血到食不厌精，人们一直千方百计追求色香味的极致，以满足自己的食欲。热腾腾的饸饹端上来了，老的食客们总是试图找回多少年前那个味道，找到了，欣然，没有找到，怅然。或许，这就是传统的魅力，不一定最美，但总令人回味。追求传统的师傅们，凭着禀赋与坚守，延续着传统，新生的师傅，依新式调料的浓重，仗自己的胆量和勇气，大刀阔斧地作这样或那样的改良，闻一厨师给事主安排事，三百多人的事，仅老抽就三十斤，还说，霍州饸饹就是这样做的，呜呼，“这就是霍州饸饹吗？”我的一位朋友问，其语塞。这样做出来的，充其量也只能是貌合神离了！然而，这样的臊子，同样可以被吃得轰轰烈烈。在一个能使猪肉腌成羊肉味的年代，传统是那样脆弱，再过若干年，面对饸饹，老派的霍州饸饹的食客，或许还能有所挑剔，有所指点，而那些新生代们，本身无缘品过真味，从何而谈返真呢？面对热腾腾的饸饹，还会、还能说出些什么呢？

我这样说，并不否认饸饹也有其发展的过程。先说名字，霍州人说“饸饹”，至今发音仍是“河漏”，书写时改革成了“饸饹”，以“食”字为偏旁，总是更近乎食的，再说食材，过去缺少细粮，上世纪六七十年代，州人也曾用高梁面、玉米面、其至红薯片面压饸饹吃，更早的，元人王桢《农书·荞麦》载：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面，或作汤饼，谓之河漏”，“以供长食，滑细如粉”。似乎说的是吕梁那一块儿，其实，在霍州，荞麦面至今还压饸饹，莜面也这样压着吃，只不过是不作主食而已了，总之是演变了，可惜我一直没有见到记载关于传统的卤，确切地说，是霍州打卤面饸饹臊子的具体做法。当然，不争的事实是，无论怎样演变，传统饸饹面能走到今天，有着其无与伦比的定力，单是围绕饸饹所产生的那种强大的气场，断非文文雅雅的宴席能比拟的。那种人与人的默契，那种一方有事，四方帮忙的厚道，及其对子孙的熏陶教化，就算现在，还有鲜活的生命力。——虽然眼下也有人家过事想调个口味，将饸饹换成烩菜饺子乃至自助餐，但终于和者甚寡，形不成主流。

这也许是传统的坚韧，论饸饹的历史，据明代张居正在《昌黎先生文集辑补》记载，唐时河南郏县就有饸饹，同样名叫河漏，说韩愈“元和年间，自察屠贼归，途食郏河漏。”——一千二百多年了，一碗饸饹面，豫也吃，晋也食，一路浩荡而来，到了今天，仍吃得风生水起，有滋有味。饸饹的食客，很多很多，饸饹的故事，也很多很多，在霍州,“有朋自远方来，不亦乐乎”，至今，待客的主食，首选，仍是饸饹，来霍州了，吃顿长长的饸饹，主人的心就安了。豫也吃，晋也食，一路浩荡而来，到了今天，仍吃得风生水起，有滋有味。饸饹的食客，很多很多，饸饹的故事，也很多很多，在霍州,“有朋自远方来，不亦乐乎”，至今，待客的主食，首选，仍是饸饹，来霍州了，吃顿长长的饸饹，主人的心就安了。