“糊辣壳”口味小面

龚德位

　　“老板，来二两牛糊辣壳。”“老板，来一两，多点辣子。”

　　早上街旁的糊辣壳面馆前总是人头攒动，生意甚好，清脆的买卖声从舌尖的美味拉开了美好一天的序幕。

　　上午人多，我不常去，独爱傍晚时分光顾这家黔北有名的“糊辣壳”口味小面馆。一来我喜静，二来可以与老板互相交流切磋一下美食心得。与老板熟识也是遇巧，是友人推荐找上门去的，没想到与老板一见如故，除了美食，我们还可以聊聊八卦与人生，就这样只要一有时间我便会去面馆转一转，除了吃，更重要的是还有得聊。

　　先说说这面，它的名就在于这辣椒——糊辣壳。它是将风干的红辣椒在热锅里翻炒，在翻炒过程中不用加食用油，待辣椒炒至黑色发出辣椒呛人的味道后，碾成块状状就成了这有名的“糊辣壳”。这里要强调的是，不是碾成粉末状，而是块状，这就是糊辣壳面与其它面的最大不同。糊辣壳和一般红油辣椒不同，颜色呈黑色，还有一股浓郁的焦香味。

　　老板在此基础上更讲究，他用的是柴火灰炮制糊辣壳，在制作的过程中，最关键的是火候的把控，温度高了，会焦，吃起来味道就会发苦，温度低了，就没有香味。老板说他平时在家就反复琢磨这个火候，凭着对食材和岁月的沉淀，他烧出的辣椒香味独特，满街都能闻见。

　　除了辣椒要好，煮面的软硬程度也要充分拿捏好，糊辣壳面往往和你预期设想的不一样，没有粘稠的汤汁，而是清爽二道水，和一般面条相比略粗，入口第一感觉就是筋道。

　　糊辣壳面再加上一点蔬菜搭配，色彩瞬间就好了很多，打底的菜叶儿是当季时蔬——莴笋尖，这是黔北一带常有的蔬菜，味儿略涩但独特，与面条搭在一起是相得益彰。最后再点缀上葱花，一碗正宗的糊辣壳小面就完成了。店里还配有泡菜和酸萝卜，就着面条吃，很带劲，吃起来营养又不腻，十足的黔北农家风味。

　　老板常与我聊做一碗好面，就要像对待自己的意中人一样，怎么漂亮怎么弄，这样的美味是通过很多年的试验和改良加工才成型的。他说此生只有美人与美食不能辜负，很贴切，这样的面——属实好吃；这样的老板——属实有趣！