小磨香油

 周建道

“称砣虽小压千斤，小磨不大味道浓”。小磨香油可是家乡的一道名扬天下、驰名四海的特产。它们以芝麻为原料，用石磨磨制、加工，用水萃取、分离，故称“小磨麻油”。

“好山出好水，好脂（芝麻）出好油”。小磨麻油的原料非常讲究，淮河两岸一望无际的、各种营养物质丰富、透气沥水的沙土地是它们最好的乐园和产房。每年丰沛、热情的淮河总是如期而至，带来上游的硒、锶、锗等对人体健康、长寿非常有利的各种矿物质，把芝麻梳妆、浇灌地像极了“女大十八变，越变越好看”的姑娘，绿叶红花，香遍了淮河，醉了乡亲们。“母子连心”，淮河像极了慈祥的母亲，给了那么多的馈赠，却从不邀功请赏，从不指手划脚，怪不得每一粒芝麻都有她的品格，都有她的芳香，都有她的醇厚朴实。

“好马配好鞍，好油得靠管”；“芝麻一枝花，当靠粪当家”。乡亲们不厌其烦、不辞辛苦为它们锄草、施肥、间苗、授粉，把它们种植得郁郁葱葱、生机勃勃。“知恩图报”，“人勤地壮”，它们个个饱满、晶莹，离鼻孔好远，就能闻到扑鼻的、纯正、厚实的香味儿。它们一般在麦收后播种，经过烈日的炙烤、雨水的浇灌，农历七月底、八月初，一个个举起梭子一样的、密密麻麻的芝麻，想不出油、出色、出彩都难。

“慢功出细活”。乡亲们把它们小心翼翼地收割起来，放在平整如镜的景晾场上曝晒，秋季的艳阳仿佛是芝麻最亲近的姐妹，把它们闭得紧紧的小嘴巴，逗开了，逗乐了，白的、黑的、粉的，五颜六色的芝麻一个接一个跳了出来，一粒粒汇成了谷堆。经过扬谷、晒干，它们你挤好、我挤你，像一群吵吵闹闹的麻雀，等候着乡亲们的挑选、筛选。

“心急吃不得好香油”。到烘焙芝麻了，乡亲们把孩子们赶走得远远地，架起了大铁锅，把洁净的芝麻像瀑布一样倾倒到锅里，锅下是芝麻杆儿细细地火苗。火不能太大，太大了会糊；也不能太小，小了会影响出油率和油品。“只有姓郑的嫁给姓何的---不大不小、不急不缓，正合适为好”。我们心急火燎地问大人什么我们才能像他们一样炉火纯青、驾轻就熟，大人们说“眼里出气”、“善于观察和总结”，与岳飞的“运用之妙，存乎一心”之精髓可谓异曲同工、堪称天籁之声……

“万事俱备，只欠东风”。一箩一箩清香沁人的芝麻出锅了，“趁热打铁”，乡亲们请出了闲置了将近一年的石磨。不能临阵磨枪，它们早早地就被清洗一新了。它们大小不一，但最上乘、最有风味、最受大家青睐的当然是直径一臂之长的小石磨：磨得最碎，最透，也最香。一见到大人们搬运它们，我们就像听到集结号一样，不约而同地跑过来帮忙。“人多力量大”，大家齐心协力把它们先用井水清洗得干干净净、一尘不染，毕竟“民为食为天，食以净为安”，这入口的东西和物件可马虎不得。“穷人的孩子早当家”，这时候，根本轮不上大人，蜂拥而至、争先恐后的我们早把它们洗得比吃饭的碗都干净、彻底。

“千锤万凿出深山，粉身碎骨若等闲”。接下来的最是上磨了。我们像一群被大人们拎了脖子的鸭子一样，睁大眼睛，怕漏掉了一个细节：炒好的芝麻，被一勺勺地放进了磨眼，被旋转的石磨不紧不慢、恰到好处“咽”进“肚子”里，有滋有味地成为一层层芝麻酱。开始它们像害羞的小姑娘，“欲把琵琶半遮面”，一点点地从石磨上挤下来，后来接踵而至的芝麻酱逐渐成了滔滔不绝的奔涌潮流。天然的、与生俱生的香味儿，在空气里涌动。长大后，我才知道石磨的低温研磨，堪称绝配，因为整个过程只有65摄氏度左右，在这一温度下，香油中的主要芳香物质及功能性营养成分几乎不受任何损失，而且越磨越细，越磨越香，一阵比一阵浓烈的香气，像村前的小溪流一样绵长，像村后大山一样悠远……

接下来就到最关键的环节了：“籽无压力不出油，人无压力不出头”。这些经过磨制流程研磨出来的酱胚，要提炼香油的话必须在酱肧中倒入家乡一定比例的甘甜、清冽、优质井水。利用水和油比重不同这一特点，在经过反复振动后，水将油从酱肧中像施一魔法一样，一点点、一滴滴地置换出来，清亮起来，醇香起来，简直是“飞鸟闻香成凤，游鱼得味成龙”了……“原汁原味”，“风味独特”，因此，家乡的小磨香油取油过程无需添加任何化学溶剂，所以不存在任何化学溶剂的残留。“功夫不负有心人”，家乡纯正的小磨香油，加工方法生态环保、加工工艺独特，其香气扑鼻、香味纯正、醇厚浓郁、色泽诱人，呈红色或橙红色，得到人们的青睐和喜爱，在颜色、味道、口感等方面是机榨香油所望尘莫及、判若云泥。

将油取出来以后，剩下的就是大量的水和酱的混合物——香油渣。油渣人不能食用，但却是很好的动物饲料和植物肥料，一般用作鸡饲料或猪饲料，更是庄稼生长的肥料。施了它们的西瓜，瓤红得像太阳，甜得你停不下牙齿，闭不上嘴巴，缩不回舌头……“受人滴水之恩，涌泉相报”，芝麻对乡亲们的回馈可谓“春蚕到死丝方尽，蜡烛成灰泪始干”。

“酒是陈的香，油是磨的美”。现在家乡的小磨香油有了品牌，有了名气，有了更大的市场，在我看来，那该是“满坛香气关不住，桃李不言下成蹊”了。