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喀什的烟火气

文/田绿洲      图/樊英惠

从阿禾公路刚回到家，8月31日早晨应好友吕哥之邀，8月31日下午6点，和好友吕哥一家从乌鲁木齐市天山机场经过一个半小时的航程，我们来到了古城喀什。

不到喀什就不算真正到过新疆，这座在祖国西部具有两千一百多年历史文化古城，以其独特的汗巴扎、艾提尕尔清真寺、香妃园、高台生土建筑和令人唾涎欲滴的汗巴扎美食吸引着来自中外的广大游客。波斯、印度、阿拉伯及中原文明在此碰撞，到了喀什仿佛到了国外。

我们在喀什玩了四天，吃了四天，下面我就重点说一下吃在喀什：

当第一缕阳光初现时，喀什古城的烟火气便如袅袅炊烟般升腾而起。艾提尕尔清真寺的唤礼声穿透薄雾，唤醒沉睡的巷道。老茶馆的炉火早已噼啪作响，铜壶嘴吐着白气，提着长嘴壶的维吾尔族小伙穿梭在茶客间，手腕轻抖，滚烫的砖茶便划出优美的弧线，精准落入茶碗。茶客们盘腿坐在土炕上，就着馕饼饮着茶水，茶碗边缘积着厚厚的茶垢，像一层包浆，记录着岁月的痕迹。这种场景在现代化的城市里早已绝迹，却在喀什的晨光中鲜活如初。

转过街角巷口，渴一碗滚烫的羊杂汤配砖茶，混着市井吆喝下肚，从胃部蔓延至四肢的治愈感，胜过所有精致早餐。烤馕的土坑正冒着青烟。打馕师傅阿依江将面团啪地一声拍在馕坑壁上，手腕翻飞间，撒落的芝麻如繁星点缀。刚出炉的馕还带着温度，掰开时能看到蜂窝状的气孔，拳头大的羊肉块裹着孜然姜黄，咬一口能听见酥脆的声响，如同咀嚼丝绸之路的旧时光。不远处，铁匠铺里的叮当声传入耳中，老铁匠阿卜杜拉正在锻打英吉沙小刀，炉火映红了他沟壑纵横的脸。每把刀都要经过二十多道工序，刀刃能吹毛断发，刀柄镶嵌着黄铜和兽骨。他总说：好刀是有灵性的。

喀什的美食特色，是地理、历史和民族的综合产物，一个地方的风味小吃就是这个地区的文化。像这种地域特色美食还有很多。四天吃下来，都不带重样的，这就是喀什美食的魅力。

没到过喀什还真不知道有这么多的好吃的，有句话说得对，如果没有尝过喀什小吃，就算白来喀什一趟。当你走在独特西域魅力的喀什大街小巷，看见那金灿灿的抓饭，闻见那喷香的烤羊肉和风味十足的烤包子，烤制的面食，我最喜欢的是烤包子，不过，和烤馕不一样的是，烤包子皮不是发面，它是将包子皮赶薄，包上馅儿，然后折成方型贴在烤坑的内壁上烤成。好吃的原因是里面的馅儿，是用羊肉、羊油、孜然、胡椒加上盐搅拌均匀而成。刚出炉的烤包子外表是金黄的，外酥里嫩，咬开一口肉香扑鼻。准会勾出你的馋虫，想要吃个够。烤包子时间很短，基本上放进去十分钟就熟了，因为烤坑里面温度特别高，两面都能受热，所以，这种短时间高温加持下，肉质不会老，这种做法，我们是很难在自己家里做成。

正午时分，处在古城东门对面的高台民居的晾房下挂满了无花果干，像一串串金色的风铃。买买提·艾力踩着木梯采摘成熟的无花果，这些果子经过四十天自然晾晒，会变成蜜饯般的甜食，有糖包子之称。

当夕阳给古城镀上金边，汗巴扎夜市便活跃起来。

晚上，穿过艾提尕尔广场来到了汗巴扎，你一定会被那冒着香气的羊肉抓饭吸引，垂涎欲滴。手抓饭是用大米、羊肉、或鸡肉、胡萝卜、皮丫子、木瓜等混合焖制而成的，不仅色鲜味美，而且极富营养，刚出锅的抓饭，米粒儿是油亮油亮的，吃起来羊肉的醇香溢满口中，再来一盘灵魂小莱——凉拌皮丫子，别提多美了。除了羊肉抓饭，还可以在此基础上加入不同的材料做成不同口味的手抓饭，比如有甜手抓饭，是将羊肉替换成葡萄干、杏干等干果，还有加入西红柿、白菜、粉条等炒菜变成了菜抓饭。

可吃的东西太多，来到烤肉摊前，炭火炙烤的羊腿肉串滋滋作响，油脂滴落激起的青烟裹着孜然的香味，混合着维吾尔族手鼓声一同点燃古城夜晚的原始热情。卖烤鸽子的铁木尔用铁钩勾起整只鸽子，金黄的皮肉下还透着粉红。他撒孜然的手法很特别，是手腕一抖，让孜然如细雨般均匀落下。除了烤鸽子还有鸽子汤，窝窝馕掰开浸入鸽子汤的瞬间，麦香与肉香完成跨越食材类别的对话，暗合古城的新旧交融。旁边摊位的阿合买江正在做酸奶粽子，他把凉粽剖开，浇上酸奶、蜂蜜和玫瑰花酱，再用铜勺刮下无花果酱，红白相间像一幅微型油画。

最动人的是夜市的卡瓦斯摊。老艾尼瓦尔用橡木桶装着发酵的麦芽汁，接一杯递给我时，液体在玻璃杯里泛着琥珀色的光。这是用天山雪水做的，他眨眨眼，甜得刚刚好。果然，第一口下去，先是蜂蜜的甜，然后是麦芽的香，最后有一丝类似啤酒花的微苦，在舌尖久久不散。

深夜，当游客渐渐散去，古城深处传来都塔尔的弹奏声。买买提老人坐在葡萄架下弹唱十二木卡姆，琴弦震动时，葡萄叶也跟着轻轻摇晃。他的歌声苍劲有力，歌词里唱着古城的砖墙、巷口的无花果树和桑树，还有那些消失在时光里的老友。月光透过葡萄架，在他布满皱纹的脸上投下斑驳的光影。

喀什的烟火气，就藏在这些细节里——是馕坑边飞扬的面粉，是铁匠铺迸溅的火星，是夜市升腾的油烟，更是那些世代相传的手艺和永不褪色的热情。这座城市像一坛陈年老酒，越品越有滋味。当现代化浪潮席卷全国时，喀什依然保持着它独特的节奏，用最质朴的方式，讲述着丝绸之路上的千年故事。

喀什的烟火气，是舌尖上的舞蹈。在古城狭长的巷道里，美食的香气从每一个角落飘散出来，编织成一张看不见的网，将行人牢牢吸引。烤包子摊前总是排着长队，师傅们将包好的生包子啪地贴在馕坑壁上，羊肉的油脂透过面皮渗出，在高温下发出滋滋的声响。刚出炉的烤包子外皮金黄酥脆，咬开时滚烫的肉汁会喷涌而出，食客们不得不小心地先咬开一个小口，吹散热气再慢慢享用。这种粗犷的吃法，正是喀什人豪爽性格的写照。

夜市深处，转过街角烤全羊的摊位总是最热闹的。整只羊被铁架撑开，在炭火上缓慢旋转，表皮渐渐变得焦黄酥脆。烤肉师傅阿合买提不时用刷子往羊身上刷秘制酱料，酱汁滴入炭火时腾起的青烟带着诱人的香气。当羊肉烤至金黄，师傅会利落地切下一块最肥美的羊尾油，递给围观的孩子们，看他们吃得满嘴流油的模样，他脸上的皱纹里都堆满了笑。

最令人难忘的是那碗缸子肉。在简陋的摊位前，小铁缸里炖着大块羊肉和胡萝卜，汤面上漂着几粒枸杞和红枣。摊主买买提艾力大叔用铁钳夹着缸子放在小炉子上，炉火映红了他古铜色的脸庞。喝汤时，他会神秘地递给你一小碟盐：自己加，加多少都是缘分。果然，这看似简单的肉汤却有着惊人的层次感——先是羊肉的鲜香，然后是胡萝卜的甜味，最后是药材的回甘，让人忍不住一口接一口地喝下去。

这些美食不仅满足了人们的口腹之欲，更承载着喀什的文化记忆。就像烤包子的褶皱里藏着丝绸之路的商旅故事，手抓饭的金黄中映照着绿洲农耕的智慧，缸子肉的浓汤里沉淀着游牧民族的豪迈。每一道美食都是一把钥匙，打开通往喀什灵魂深处的大门。

喀什的烟火气，更是市井中的交响乐。这种传承千年的手艺，如今在喀什的巷道里依然生生不息。

当夕阳给古城镀上金边，汗巴扎夜市便活了过来。烤肉架上的羊油滴进炭火，腾起带着焦香的青烟。

喀什的烟火气，就藏在这些细节里——是馕坑边飞扬的面粉，是铁匠铺迸溅的火星，是夜市升腾的油烟，更是那些世代相传的手艺和永不褪色的热情。当现代化浪潮席卷全国时，喀什依然保持着它独特的节奏，用最质朴的方式，讲述着丝绸之路上的千年故事。‌

喀什必吃的十大美食：馕坑烤肉、烤包子、抓饭、烤羊肉串、灌面肺与灌米肠、拉面、馕包肉、油塔子、曲曲和缸子肉‌，鸽子汤这些美食集中体现了维吾尔族饮食文化的精髓，融合了丝路贸易的历史传承与独特烹饪技艺。‌‌

总   编：王立春

副总编：魏赋光

主   编：戴恭义

视   频：樊英惠

图   片：樊英惠

编   审：周建