母亲的面条

      关中为小麦之乡。秦人食面习之为常，三日不食，若有所失。

       市面面店所售者，有扯面、𰻞𰻞面、裤带面，加工工艺，大致相同，不过宽窄不同而已。

       扯面扯开时，每条面带须从中一分为二，故最窄。𰻞𰻞面扯长时须于案板上摔打，发出“biang、biang”之声。裤带面则最宽，故有裤帶之称。

       三者皆可以行油泼之法。面上铺蒜末、辣椒面、葱花，以滚热熟油泼之，"刺啦"一声，若有烟起，油香立入鼻孔，调上盐酱醋，以筷搅拌均匀，油光辣红，食欲顿生。秦人每食必大口吸之，不觉有声。

       面中余爱者，莫过于油泼面。观《白鹿原》电视剧多处食面镜头，视之若闻其香，馋涎欲滴，恨不得立回故乡。

       每年寒暑两假，余回陕，必入餐馆食油泼面，大快朵颐。

       然昔日艰难时家中食面时光，却几尽忘却。

       今载暑期回陕，在家与三兄闲聊，谈及往日父母在时饮食。兄言昔日母亲所擀之面，甚是有味，问余尚记否？旧时记忆，不禁尽涌眼前。

        母亲的确为作面高手，所擀之面，光滑、均匀，筋道。余昔日擀面之技，尽从母处观察而得。

       凡作面条，必有和面、揉面、醒面、擀面之序，缺之不可。

      和面须不软不硬，硬则难擀，且易开裂，软则粘连，易粘擀杖。

       和面须三光：筷光、手光、盆光光。搅拌均匀后不粘筷，揉完面后不粘手，盆中面皆入面团，不留残迹。三光即标明面团软硬适度。

       揉面功夫要到，醒面时间要适度。如此，水、面结合紧密，分布均匀，面团柔和，擀出来光滑，韧性十足。

       擀面亦有技巧，分次擀杖卷面时，须反时针旋转进行，擀成之面则厚度均匀，近乎圆形。

       因家口众多，食粮紧张，吾母擀面甚薄，然其开水时面条入锅，熟后不烂不粘，面汤甚清。

       擀面之技，母虽不言，而吾得之。余妻之技，又为吾传。

       昔日家贫，少油少蔬，然吾母亦尽花样以制面，刀法多样。

        一曰臊子面，仅为过年，面擀好后，来回叠之，下宽上窄，然后纵切，刀口甚窄，面条展开即长长一条，下锅捞出，浇上臊子即可。

       一曰燃面，燃者，繎（rán）也，意为“粘”，食时以热油泼辣子为主，搭配醋、蒜末等调料，反复搅拌，此油泼面之变异也，但省油。仅为来客时制作。切面同于哨子面，但刀口宽，几同裤带面。

        一曰醮水面。切时用擀杖将面卷之，上面用刀横划及杖，哗啦一声，面卷被划开，多层叠堆于案，然后纵切，宽于裤带面。下锅捞出浇上蒜泥、红油、醋调和的汁水即可。夏季常用油炝浆水替代。

       一曰提花面。提花面者，当地俗称也，实则名为"提子面"，北魏《齐民要书》有载，宋《东京梦华录》《梦粱录》多书有提。划开面卷后，斜刀交叉切之，便成棋子大小般菱形状，故有"提子"面之称。

        一曰碎面。将面卷沿杖横划开后，又用刀纵切，刀口一厘米左右。

        同燃面不同，提花面和碎面皆为汤面，以菜伴之，以节省食粮。

       一曰包谷粥面。实则以碎面条和以玉米糁熬制而成，以油烂蒜鱼以调味而已，春季多加野菜。不过为解决粮食短缺问题而制。

       家口众多，包谷粥面为家常主食，次之碎面和提花面。醮水面仅为调节。

        旧日贫稽的时代，却阻挡不了母亲精巧的双手，及一颗想方设法养活儿女家口、调剂生活的慈爱之心。