沉浸在黄酒的世界里（二）

       绍兴人将黄酒"吃"到了极致，不仅用来饮，而且用来醉制各种肉奶蛋制品，以满足口腹之欲。

       黄酒是天然的调料酒，具有增加肉蛋制品食味的多种作用。

       通过乙醇溶解鱼类的氧化三甲胺和肉类的膻味脂肪滴，去腥除膻；可以渗透至食材内部溶解有机物质，使肉类纤维软化，提升蛋白质吸收率；可以使酯香与醇香协同作用，诱导食材本味挥发出来，更增香味。

       制好的酱鸭、酱鱼、酱鹌鹑蛋放在黄酒、酱油、生姜、香料等调制的酱汁中浸泡，蒸出来油亮发光，咬上一口，琥珀色的汁水，满口生香。

       黄酒鸡煲，揭开锅盖时，热气腾腾，裹着酒香，鸡肉炖得酥烂，汤汁稠得能挂住勺子。霉千张炒肉末，上桌前淋两勺黄酒，都能"提鲜"。

       醉制的青鱼、草鱼干完全没有腥味，肉质紧实，兼具咸鲜风味与浓郁酒香。切成小块密封，打开可以直接就饭，也可以上锅蒸后食用，吃起来非常方便。

        而将熟制的越鸡直接浸入花雕，腌制后色泽依旧，称为白醉。冷藏后切片食用，肉质鲜嫩滑美，酒香醇厚。

       将生抽和老抽加入花雕，调和各类香料，制成卤汁，大闸蟹蒸好放凉，放入其中。腌制完成后，醉蟹外观红亮，整体呈深色，被称为“红醉”。醉卤的蟹鲜味突出，同时具有浓烈的香气，甘甜爽滑。

       更妙不可言的，是"生醉"，常用于活蟹和活虾的醉制上。

       绍兴醉蟹，起源于清代绍兴师爷在安徽改良的醉制技法，可追溯至宋代《吴氏中馈录》。其以活河蟹为主料，经清洗后，放入含花雕酒的醉卤密封。酒色迷人，是把杀人不见血的刀，纵你是平时横行天下的铁甲将军，也迷失在这温柔乡里，被入骨侵髓，以致醉死在其中，最终被敲骨吸髓，化为饕餮之客的口中食。

        蟹醉制一周后，成品冷藏保存且15天内食用最佳，其外观“色如鲜蟹”，蟹肉滑嫩，像果冻一样，入口糯糯的，蟹黄蟹膏凝结，晶莹透红，绵润得入口即化，酒香与蟹鲜在舌尖交织，微咸回甘。不过蟹性本寒，脾胃虚寒的人不宜食用。

        如今绍兴菜馆的醉蟹常配姜丝醋，既解腻，又呼应 “酒蟹相生” 的饮食传统，是江南秋日 “持螯赏菊” 的风雅延续。

       鲁迅在《论雷峰塔的倒掉》中提及的 “醉虾” 与醉蟹同源，不同的是醉制后当场食用时，虾尚能抖动或跳动，甚至“满台跳”，食客常惊叹不已。

       吃醉虾的历史最早可追溯到唐代。刘恂在《岭表录异》记载。“南人多买虾之细者，生切绰菜、竺香蓼等，用浓酱醋先洗活虾，盖以生菜，然以热饮复其上。就口跑出，亦有跳出醋碟者，谓之‘虾生’。"

      绍兴人用黄酒代替热饮，选用从鉴湖打捞上来的体态均匀，肉质鲜美，口感细嫩的青壳公虾。将鲜活乱跳的小河虾，浸入黄酒与酱油调和的醉汁中，随着黄酒的缓缓渗透，虾儿们感受这醇厚绵香的酒香，逐渐沉醉于其中，进入了梦乡，等待人们食用，真可谓"醉生梦死"。

        中国人食用菜肴，讲究色香味俱全，甚至讲究活态。能目睹鲜活跳跃的虾在酒中慢慢进入醉乡，也是一种享受。很多饭店菜馆，会用透明的玻璃碗盛放醉河虾。半透明的河虾在碗中蹦跳着，随着黄酒浸润，隔碗就能清晰看到虾体慢慢变黑。一刻之后揭盖，虾已经安静下来，虾须、钳子和虾足微微颤动，带动料汁轻轻漾动，非常好看。

      半醉半醒之间，虾儿不知梦见了什么，也许是对即将来临的命运的抗拒吧，还会时而从碗中跃起，时而从筷尖挣脱。这种"活"趣，仿佛是在与虾儿们共同演绎一场精彩的“折腾戏”。

        虾壳依然保持脆硬质地，咀嚼时可感受破裂的清脆感，而虾肉因酶解作用产生胶质感，入口绵软滑嫩，初始感觉咸鲜冲击，中段浮现黄酒回甘。

      会食醉虾，是检验食客是否本地人的标志。外地食客，面对这水灵灵的活物，往住不知所措。本地人见此情形，却会兴致盎然，捉到嘴里就吃，倾刻之间，虾肉入口，虾须、头脚和外壳等保持完整，整整齐齐排成行。

       过去，有些地方生削驴肉下锅，或加工上桌的鱼嘴巴尚能张开，这些未免有残酷之嫌。黄酒醇香扑鼻，口感绵密，可以使虾醉生梦死而不自知，无疑是一种更为高雅文明的食法。

       朋友，来绍兴来"吃"黄酒吧，特别是品尝一下那生色活香的醉虾吧。不过，吃后是不能自驾的哟，因为你也醉在其中了。