《莱芜人家饭店灌肚的美味传奇》

                  作者伍达

       在泰城志高小区西侧步行街，“莱芜人家”饭店的生意非常红火，而这家饭店的灌肚，早成了食客们的“必选项”——进店必点，离店必带，熟客们总说：“这口味道，别处寻不着。”能让一道家常菜有这般分量，全靠店主老亓二十多年的琢磨。

      老亓做灌肚，讲究“步步较真”。他常说：“食材不鲜，手艺再好也白搭。”每天天不亮，他就去市场挑猪肚，专选壁厚、黏液少的，回来用粗盐和白醋反复揉搓半小时，连褶皱里的杂质都得抠干净；再用温水焯烫，刮去内壁白膜，直到猪肚摸起来紧实又无腥气。

       内馅的讲究更藏着巧思。选肥瘦三七开的五花肉，切成拇指大小的块——太大嚼不动，太小失了嚼头。加生抽提鲜、老抽上色，再拌入自酿的米酒去腻，最后撒一把莱芜老家产的花椒粉增香，足足腌制三小时，让每块肉都吸饱滋味。

      灌制时，老亓有个铁规矩：只填八分满。“留些空当，汤才能渗进去，里外都香。”灌满后用棉线仔细扎紧，放进那口熬了二十多年的老砂锅里。汤头是秘方：八角、桂皮等香料，再掺几味去燥的草药，先大火咕嘟一小时出香，再放进灌肚，大火烧开撇净浮沫，转小火慢炖两个半钟头。火候全凭手感，“汤面似沸非沸，泡泡刚冒尖，才不柴不烂”。

       第二天，晾透的灌肚压上重物定型，切片装盘时，肚皮浅褐透亮，肉馅红白相间，琥珀色的汤汁浸在缝隙里，看着就让人馋。夹一块入口，先觉猪肚球弹有韧劲，咬开是软糯的肉馅，肥肉的油香早融进瘦肉里，不腻不柴；汤汁的咸鲜裹着淡淡的麻香和酒香，在嘴里慢慢散开，余味能绕半天。

      熟客们总爱打包几盒真空装，简单的纸盒里，装的不只是灌肚，更是老亓二十多年的匠心，是泰安人偏爱的实在味道，也是街巷里那抹忘不掉的烟火记忆。

2025年8月11日