食在豌豆

       初中时上语文课，通过吴伯箫《菜园小记》知道了苏轼《后杞菊赋》里的句子：“春食苗，夏食叶，秋食花实而冬食根，庶几西河南阳之寿。” 当时印象很深。

       苏轼这赋是说杞和菊的，这是两种中药材。不过，据我所知，抛开冬食根不论，苗、叶、实可以俱食的，是豌豆。

        豌豆非中夏土产，汉时张骞通西域时由中亚引入，一度称为胡豆。直到清代，大才子纪昀被贬新疆，谈及乌鲁木齐土产还有这样的诗：

配盐幽菽偶登厨，

隔岭携来贵似珠。

只有山家豌豆好，

不劳苜蓿秣宛驹。

（乌鲁木齐杂诗之物产其十)

       末句即用汉通西域引入苜蓿和大宛马的典故。

       不过，自古以来，中国的野生豌豆是有的。西周《诗经》中有《采薇》诗，其中的"薇"便是野豌豆。诗中有"薇亦作止"、"薇亦柔止"、"薇亦刚止"的说法，反映了从薇出芽到成熟的采苗、采叶和采集果实的整个过程。而伯夷、叔齐隐居首阳山下，“不食周黍，采薇而食”，被传为文人佳话。当然，薇只能作为野菜而非主粮，伯夷叔齐以此为食，饿死是必然的。

       古人菜品远非今天丰富，只有葵、韭、藿、薤、葱五蔬。而藿菜则为平民所食。《战国策·韩策》中记载：“民之所食，大抵豆饭藿羹”。豆即五谷之一的"菽"，而藿则指豆叶。我以前常想，野豌豆的苗和叶，应该就是藿吧。如今想来，古人既称野豌豆为薇，豌豆又为汉时从中亚引入，那么藿应该为大豆叶而非“豌豆苗”或“豌豆尖”。

       当然，豌豆出苗之芽，叶片嫩绿，质地柔嫩，除了于烹饪之中作为奌缀，可增添菜肴之色泽与风味之外，到是作汤的好材料，实符合古人作羮之意。

        至于碗豆发育起来的嫩尖部分，清澈通透如翡翠薄片，茎上抽出的嫩须纤细蜿蜒，蜀人称其为“豌豆颠颠”，而且还有“豌豆颠颠，只吃尖尖”的说法。选好合适的长度，轻轻一掐，可炒可涮，满口都是脆嫩清香。

       苏东坡当年被贬黄州时，就是因思念家乡眉山的豌豆，特托朋友巢谷(字元修)从蜀地带来种子，就地播种，一解乡愁。有《元修菜》诗为证：“彼美君家菜，铺田绿茸茸。豆荚圆且小，槐芽细而丰”。

       现代散文家汪曾祺曾在《食豆饮水斋闲笔》中写道，“吃毛肚火锅，在涮了各种荤料后，浓汤中推进一大盘豌豆颠，美不可言。”豌豆尖素调脾胃，绿赏心而悦目，故有此效。

       在川人饮食中，豌豆尖常与各种面条搭配，或担担面，或杂酱面，豌豆尖在臊子里，总能起到点睛的作用，即使清汤寡水的素面，只要添了把豌豆颠儿，也就瞬间变得活色生香，令人眼目一亮。

        豌豆未发育起来的嫩豆荚，可以炒食，无论用来清炒或者炒肉都非常的香。豆荚发育成圆滚状，豆荚鼓起以后，剥出里面的豌豆，也可以作为蔬菜食用，豌豆炒肉在很多饭店，都是一道非常受欢迎的非常好的下饭菜、下酒菜。

       这时的豆角外皮，其实也是可以食用的。沿着壳的边角轻轻撕拉出其中一层白色的皮，剩下的绿色皮肉就是可以吃的豆荚了。肉炒或者简单清炒都可以。

       即使成熟后的干豌豆，南方人对其都可以对其进行加工，物尽其用。

       干豌豆泡软后，与食盐、花椒粉一起，小火炒至豌豆皮开裂，吃起来酥脆喷香。或用于炖汤喝，或者经过泡发去皮、蒸制等步骤制成豌豆黄。泡好的豌豆还可与猪骨、排骨、猪蹄一起小火慢炖，让豌豆吸收骨头的香味，吃起来更加绵软鲜香。

        重庆人对干豌豆的食用，工夫下到了到极致，“豌杂面”与“豌豆蹄花汤”是不少人无法割舍的心头家常美味。

       另外，豌豆也可以加工为粉丝或粉皮食用。

        在江南，在路旁或屋旁，田角地头，都会种上一窝窝的豌豆，顺架而上，柔柔弱弱，迎风摆曳，那对翅的花瓣，就象飞舞的蝴蝶，然而逐次采摘，加以食用。

       相较而言，北方人比较豪放，对豌豆的利用就没有这样的精致。在我的印象中。生产队时豌豆是同麦子混种的，豌豆成熟后是用作畜粮的。

      "我是个蒸不烂、煮不熟、捶不扁、炒不爆、响当当一粒铜豌豆。"这是关汉卿的话，豌豆固然不比铜豌豆，但也是够硬的，不好加工，这可能是不为人食并为畜粮的原因吧。

       而陕北一带，则是将豌豆去皮磨粉，同麦面混合在一起，制作一种叫作"豌豆面"的面条，现在称为特产。我没有尝食过，但凭直觉，就知道这本是补充主粮不足的作法，并非什么美食。

        一方水土养一方人。其实，饮食就是文化，从对食材的利用上便可以看出南北人情和性格之差异。对豌豆的食用便是如此。