食分南北

       当年初到绍兴，看到饭店的招牌上写着"提供面饭"的字样，觉得很诧异。

       在我的认知里，三餐所食，不管原料和作法如何，皆为"饭"。《古诗十九首》中有“努力加餐饭”的诗句，餐饭同列，二者同义。

       绍兴这里，面饭并立，难道面不是饭吗，饭有专意？

       的确，这里的饭不是餐饭之"饭"，而特指大米饭。

       面饭并列，反映的是南北饮食上的差异：北人多食面而南人主食米。绍兴之地人米面并重，所以面饭并列。

       但是且慢，难道古来之餐饭不包括面食吗？古代不是还有"麦饭"的说法吗？

       宋末元初浙江淳安诗人邵定翁在《麦饭熟》诗中说：麦饭熟，儿莫哭，阿爷捣麦麦煮粥‌‌。此外，麦饭一词还出现在陆游、高启、朱熹、刘克庄等人的诗句里，这些人多是南人。

       那么，到底什么是"麦饭"？"麦饭"是不是我们吃的"面"？   

       考察中国饮食史，我们会发现，麦饭最早就是由麦粒所煮之食，粗粝难咽。后来将麦粒捣烂煮食，也叫麦饭，上面邵定翁诗中所言，即此。再后来，北方人以野菜或蔬菜为主料，与面粉搅拌均匀，上锅蒸食，也叫麦饭。这种食法一直延续下来，至今为皇甫川人常见。

      由此可见，归列于"饭"的"麦饭"同人们常说的"面"是不一样的。面是后起之物，古来之"饭"是不包括面的。

       国人向来有五谷之说，何为五谷呢？一说为稻、黍、稷、麦、菽‌，一说为麻、黍、稷、麦、菽‌。菽即各种豆类。

       不管差异如何，麦、麻、稻、黍、稷、稷都要脱壳，麻、稻、黍、稷还要除皮，蒸或煮后才能食用，皆称为"饭"。其中煮成稀粥，就叫"稀饭"，而大米饭或小米饭晾干，叫"干饭"，同菜蔬拌在一起，叫"蔬饭"，皇甫川人所说调和米饭，就是"蔬饭"的一种。   

   而麦子食法多样，其中有"饭"有有"面"。"面"者，麦粉所制食物之一种，即面条而已。

        五谷中，若论国人主粮，北人最早为粟，后来为麦，南人则为稻米。

      麦食早期制法，甚为粗糙，向为寒人所食。只有西汉后，磨制之法大兴，麦才取代粟逐渐成为北人主食。

       至于后世，北人以面条为主食，且食法多样，而南人则向以大米为主，由此面饭对立，各有所指。

       今年暑期回皇甫老家，同乡人谈论起南北餐食差异。老乡言曰："咱北方多好，麦子磨面，所制之食类丰富，有汤，有面条，有麻食，有面皮，有馍，而面条又分多种，哨子面，裤带面，扯面，拉面，刀削面……如此等等，南方之米食，何有如此丰富？"

       余为之一笑。南方之米食，亦制法多种，煮蒸为饭或稀饭，磨粉有年糕（可类麻食）、米糕（可比馒头）、有皮（米皮）、有粉（可比面条）、有线（米线可比粉丝），若论其类，亦不输与面食，惟其种逊于面条而已。

       且南人以米为食，主之以菜，多达数道乃至十数道，而佐之以饭，一小碗即可，正如清代阮元《香稻米饭》之句：“家乡香饭一盂多，半耐咀尝半耐哦。"而北人主之以面，佐之以菜，故工于面条制法，多种多样。

       其实，若溯米面之源，稻米远早于小麦。中国为稻米之故乡，五六千年前河姆渡人已以米为食，再早者万年前已有稻子遗迹，而小麦则为西亚后引入，列为五谷之一。

        稻米须水，有水则可植稻。唐代王维隐居蓝田辋川，则有"水田漠漠飞白鹭"之句，说明唐时即有稻田。皇甫川以前，有库峪水可灌田，解放后又掘泉打井，故稻田日增，每值秋熟，也可"稻花香里说丰年"。然灌溉之利需集体维护，改开以后，设施日废，故稻田亦多消失。

        以全国而言，稻田已远达东北，米饭于北人亦常见。然以南北而言，米食亦有差别。

        稻米种类凡有三，为粳，为籼，为糯。粳者短粗耐寒，植于北方及海拔1800米南方山区，因生长期长，味足，然煮成松软粘连，而为南人所不喜。籼常植于南方，细长而有香气，煮成硬而散，向为南人所爱。糯者性粘，不宜为饭，而宜为粽。

        粽亦分南北。北方之粽，以豆沙或蜜枣为引。南方之粽，向以出于湖州者有名，尚包栗子、咸肉、咸鸭蛋等。余初食之，尚不惯，如今习以为常矣。

        余为北人，而有南人之性，好食米。昔生产队之时，集体之米，分于各户，不过顿食而已。每年除夕正午，必为米饭。食时欢喜不已，状若饕餮。

        如今迁居越地二十余载，得尝己愿。每日必有米食，面饭各半。至于米种，则秈稉不计，可谓南北不分。

       闲余之附，常携妻下乡，观赏风景，每见青山隐隐，流水悠悠，水田漠漠，白鹭横飞，则心旷神怡。

        最后，用诗作结吧：

秦岭接天南北分，

鱼米乡里栖此身。

每日得食饭小碗，

不辞常作江东人。