海 外 头 条总 编   火 凤  凰  （海外）

海外头条总编审   王 在 军   （中国）

海外头条副编审 Wendy温迪（英国）

图片选自百度  

                闲话淮安

        文/龚如仲（Ralph）

一提到淮安，人们可能立马想到的是这块热土上曾经出现过的三位名人，即：中华人民共和国历史上最受人敬重的总理周恩来先生；两位大名远扬的古人，他们是秦末汉初的“兵仙”、先被汉高祖刘邦封为秦王后又被贬为淮阴侯的韩信和明代文学家、小说《西游记》的创作者吴承恩。今天我不想用过多的笔墨来述说淮安的历史和现状，我想谈一谈和我淮安老友刘义涛先生交往的点滴趣事。当然啰，就我这个“饕客”来说，我也想向读者诸君推荐一下淮安的美食。

 （一）

2004年秋，我去广州交易会想寻求一些地毯新品种，因为我当时是美国一家位于美国亚特兰大市地毯公司驻中国的首席代表，我负责这家美国公司在中国的一切业务。由于公司一直以进口羊毛地毯为主，而当时的美国市场对这类全羊毛手工制作的较高档的地毯需求量急剧减少，所以我要找到一种成本较低、又会被美国市场认可的替代型产品，于是我偶然来到了刘义涛先生在广州“中国进出口商品交易会”的摊位。 看了刘先生的地毯样品，我被一种叫剑麻地毯的品种吸引了。无论从款式还是价格，刘总的剑麻地毯都有优势。于是我决定与这位来自江苏的老板发展业务。我当即选了几款我认为适销美国的地毯小样，然后用快递把样品发往美国公司总部。不久，美国公司总部回馈来信息，认为产品款式极佳，价格也可接受。于是我公司和刘先生就正式开始做生意。由于双方诚意配合，刘先生与我公司的生意越做越大。后来经我穿针引线，一家美国颇具实力的地毯公司还和刘先生的公司搞合资。国家对合资公司的特种待遇，合资公司对刘先生知名度提高的加持，最终使刘先生公司发展壮大，而刘先生（应该尊称其为刘总了）也成了淮安城里腰缠万贯的商界大佬、社会名流。

顺理成章地，刘总也把我当成了他的挚友。无论是我还在为美国那家公司效力的当时，还是我早已“金盆洗手、退出江湖”的后来，我们二人一直保持着密切的接触和深厚的友情。

非常有意思的是，当初他为了业务开展到美国访问时，只要他人在美国东岸，财大气粗刘大老板通常会放着纽约或新泽西的高档酒店不住，一定是在我家中下榻。即便当时我家的客房被我小女儿用作了“闺房”，但刘大老板睡在我家地毯厚厚的地板上的决心是坚定的。你若问他“为什么宁睡地板，也不去五星级酒店过夜”时，他会振振有词地告诉您：“一日三餐，我就爱吃大哥和大嫂烹调的中国饭菜，洋人的酒店里是吃不到的”。我早在2011年11月就退休了。自从退休至今，我已记不清多少回被刘先生诚恳地邀请到淮安。无论是三天还是五日，他一定是把我安排进一家豪华的五星级酒店。在我访问淮安期间，刘先生一定是全天候相陪，让我享用的是淮安的名菜佳肴。总而言之一句话，吃住都由刘先生埋单。

（二）

说到淮安的名吃，突然引起了我这个吃货的浓厚兴趣，那就让我借闲话淮安的主题来聊聊著名的淮扬菜吧。

淮扬菜顾名思义，淮安在前、扬州在后。但随着时间的推移，现如今扬州菜老大，淮安菜屈居老二了。但处在运河与淮河交界的淮安，借着地理优势当初独得漕运伟业的垂青，加之“天下盐业淮为大”，富甲天下的盐业大亨和其它行业的吃客们对淮安菜也是趋之若鹜的。我觉得，扬州和淮安，一个强调刀工，一个依托食材，其实在美食上是一衣带水的“清鲜平和、重礼不奢”，默默地互相加持着。据我所知，淮安有几道名菜完全不输于扬州。比如，淮安的下酒菜“高沟捆蹄”始于清朝道光年间，其美味程度比意大利名吃摩德纳猪蹄镶肉（Zampone）更上层楼。再比如，曾经主持1949年开国第一宴的淮安名厨张文显先生创设的淮安名菜“一鸡九吃”，享誉国宴，成为经典。无论是鸡腿、鸡胸、鸡翅，还是鸡脖、鸡头、鸡爪，在张大师是烹调下，都成了宴席贵宾们的口中山河。但就我个人口味而言，淮安名菜“软兜长鱼”最受我的青睐。

说心里话，我对长鱼（淮安人称鳝鱼为长鱼）情有独钟。依稀记得，当年在上海读小学和中学时，每当我考试得了好成绩，我都会央求母亲为我格外开恩地来一道“爆炒鳝丝”作为奖励。母亲通常会在菜市场买几条细细的小黄鳝（价格相对便宜），回家后用开水将黄鳝一烫，提取细长的鳝肉，切成细丝后热锅冷油滑锅，八成油温后鳝丝猛火快炒几十秒，配以青红椒丝和洋葱丝，淋上生抽，起锅前撒上些许白胡椒粉增香。那一天我吃午饭的饭碗一定是选大号的，因为这一道菜简直是太下饭了。等我长大成人后，我特别喜欢上海名吃“响油鳝糊”，以我所见，淮安的“软兜长鱼” 与上海的“响油鳝糊”应该是在伯仲之间。

头一回在淮安品尝这一道名菜，当然是拜老友刘义涛先生所赐（我头一回因商务洽谈而拜访淮安时，刘总在首日招待我的的晚宴上就郑重其事地把这一道名菜介绍给了我）。淮安软兜长鱼烹调的前道工序应该是和爆炒鳝丝大同小异的，但完全不同的是：大厨必须选用黄鳝最嫩的脊肉，才能达到“软兜”的效果。我至今难忘的是，那端过眼前的响油鳝丝让我眼前一亮。鳝肉上增添了葱姜蒜赋予的激情，而猪油、香油和黄鳝油脂之间的相互碰撞，爆发出令人心醉的奇香，白胡椒粉的飘撒，更是让这到菜肴的美味上升到了极致，淮安的软兜长鱼果然非同凡响。

（三）

除了软兜长鱼，我还要向大家认真推荐淮安的另一道家常菜，美味的“小鱼锅贴”。  在淮安吃小鱼锅贴，一定要去淮安洪泽县的朱坝镇。刘总头一回带我去吃小鱼锅贴时，我心中一直以为“”锅贴者，如同上海的美味小吃，饺子般的模样，油锅里煎炸，味道不错”。但到了饭店、当小鱼锅贴这一道名吃端上桌时，我才发现淮安的锅贴和天津的小饼子如出一辙。所谓的小鱼锅贴，就是锅的中间炖活鱼，没有馅儿的饼子贴在锅的周边，鱼加上贴饼子 就成了小鱼锅贴了。我对饼子倒是相当喜爱，而刚从洪泽湖里捕捞上来的活鱼更是相当鲜美，价廉而物美，对我心思、饱我口福。

后来我一打听，原来小鱼锅贴历史悠久。它起源于明代洪泽湖渔民的日常膳食习惯。据说当年当起义军领袖之前的朱元璋先生也对小鱼锅贴非常喜爱。最初渔民们用的是原始湖水煮湖鱼”技法，将活鱼与面饼同锅烹调，饼底浸透鱼汤形成的独特口感。但后来人们发现，这种烹调法略显粗糙，美食当然要讲究“食不厌精”。于是大厨们就把鱼和饼子分锅制作，但保留其“鲜鱼与面饼相结合”的初衷。选用洪泽湖新鲜活鱼，搭配发酵面粉而制成的薄饼。鱼块必须用自来水或湖水煎至金黄后焖煮，锅贴沿锅边贴制，饼底浸透鱼汤呈金黄酥状。出锅前撒上白芝麻增香，热腾腾地上桌，吃客们大快朵颐。

（四） 

貌似洋洋洒洒，实是东拉西扯，我的这篇文章绝非佳作。但我写此文的初衷就是闲话淮安，想到哪里写到哪里的即兴之作。因为一提到淮安，我就想起了我的挚友刘义涛先生。义涛君和我的友情是建立在“君子之交”的基础上的，平日里我们几乎没有交往，也不通微信，不作电话聊天。但只要一方有事要谈，另一方就立马就开通了交流热线。彼此间信任和彼此间真诚让我们之间的友情得以长青。  但写此文章我还有一个次等重要的原因，就是想谈谈我非常有兴趣的吃的主题，更何况是淮阳菜的主题。谁让我是个对粤菜和淮阳菜非常痴迷的吃货呐！

作者简介：

龚如仲（Ralph）

中国对外经济贸易大学英语系毕业，曾任外贸部中国轻工业品进出口总公司驻美国公司总裁。

有关作品：

中国电影出版社出版翻译作品美国动画电影小说《忍者神龟》（Ninja Turtles）。

台湾采薇出版社出版、发行《岁月如重---兼谈华国锋》（此书已被香港中文大学图书馆、美国纽约市市立图书馆、澳大利亚国家图书馆正式收藏）《东西南北中国人---细谈如何在大陆做生意》、《悠然时光》《如仲诗语》《My Life – Family, Career & VIPs》《清风徐徐》。

中国国际广播出版社出版、发行《悠然斋诗文选》《花儿在身边开放》。

作者现旅居美国，为中华诗词学会会员、中国经典文学网特约作家、台湾采薇出版社资深顾问、奥地利英文网Sinopress特聘专栏作家、北美翰苑古诗词社社长兼总编、海外华英总顾问、春泥诗社网络文学社顾问。