周铁太湖白

路边

周铁是宜兴东北千年古镇，史说因周代设铁官而名。周铁东濒太湖，有几十里的湖岸线。靠山吃山临水吃水，所以周铁有太湖白，太湖白是太湖里白虾、白鱼和白小银的总称。《艺界增刊·周铁卷》载文说：“到周铁，不能不吃太湖三白”。竺山虽小塑侠骨，太湖三白养贤人，所以周铁历代名人荟萃贤闻迭出，譬如蒋捷讲学和岳飞抗金，再如尹瘦石泼墨绘丹青等。五湖四海的宾客，能在这里吃到太湖三白，是一种荣耀。近水楼台的居民，能把太湖三白端上家常桌，更是一种天生的福气。太湖三白誉天下，皇帝老爷也爱它。

白小银俗称银鱼，杜甫说“白小群分命，天然两寸鱼”。银鱼无鳞无骨，繁殖力强产量高，过去不仅太湖，宜兴其他湖泊也大量分布。周铁银鱼又有春季捕的新口银和秋季捕的老头银两种，均可以鲜吃晒干和冷冻，据《重刊宜兴县旧志》记载，早在康熙年间，银鱼便被列为宜兴贡品，现在还是传统的外贸品。银鱼做菜亲和力广泛，清蒸配炒做汤都可以，譬如与蛋配伍便有炖蛋炒蛋煎蛋等，炒菜可以炒蘑菇炒韭菜炒苦瓜等等更多，单独来个油炸银鱼条也不错。

白鱼的入贡历史更早，据《吴郡志》记载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”。白鱼为我国特有，有江河白和湖荡白两类十几个品种，一般一地一个品种。太湖白鱼一年四季都可以捕捞，但以夏至入时时节最为肥美，俗称时里白。俚语是“黄鱼哪及白鱼肥，周铁尤有时里白。”夏日里来盘清蒸时里白，葱花如翠，鱼白如玉，看着也清凉爽快。冬天可以将白鱼剁泥，加调料捏丸，煮熟后入冷水放养。煲鸡是一道菜，煲鸡后的余汤加鱼丸又是一道菜，再佐以紫菜等，鱼丸入口化，鸡味留唇香，热腾腾的冬汤可以久久暖在心头。

    清代李渔说“虾为荤食之必需，犹甘草之于药也”。也就是说开宴必有虾，而且虾如甘草于药一样，可广泛配伍其他蔬菜。虾的品种较多，太湖白虾壳薄肉嫩，是虾中至味，乾隆时金友理在他的《太湖备考》中说“太湖白虾甲天下”。 白虾的吃法更多，鲜食有盐水、油爆、虾片、虾仁、虾圆、虾卷等，配菜可做成虾仁炒蛋、虾仁羹汤、虾绒蛋球、荠菜虾饼、孔雀虾蟹，虾肉还可以包进馄饨饺子馒头里，或者做进酱板里。周铁人捞太湖白虾也有趣，不用钩不用网，而是用一捆树枝。太湖白虾有钻树枝丛的习性，周铁人投其所好，到时轻轻拎起来一拍，白虾就全部落在船舱中了。

周铁厨师说他们办酒，完全可以用太湖三白配伍其他，来个太湖三白宴。这叫大三白，还有小三白的。到周铁下馆子，店家能把太湖三白一锅端，这便是他们的招牌菜太湖白。锅是砂锅，用豆腐菇菜衬底，放上白虾白小银白鱼片，加鸡汤煲制，加精盐料酒生姜片起味。端上来时再放些葱花胡椒粉，那个至味，没吃就先流口水了。

       作者简介：

路边，实名朱再平，江苏宜兴人，1959年生。20世纪80年代南京师范大学中文系学历。喜好文字，著作有小说集《陶女》、散文集《烟雨龙窑》、音韵集《现代汉语通用韵纂》。主编本有《悠悠岭下》《周济诗词集》《周济遗集》《宜兴武术》《阳羡风物》等。现为江苏省作家协会会员。