和桥豆腐干

路边

第一次买和桥豆腐干居然不是在宜兴境内，上世纪八十年代初我随共青团组织去无锡旅游，那时我在陶瓷厂做坯。别人都买无锡卤汁豆腐干，我却石头往山上搬买了和桥豆腐干，怎么想起来买的？因为不久前听收音机里说到的。1981年12月，南京举办了江苏省食品工业产品展销会，在这个展销会上，和桥豆腐干受到了极大好评，江苏人民广播电台作了专题介绍。我想尝尝和桥豆腐干的至味，所以就买了，结果不辱所望，因为不辱所望，所以一直爱它到如今，特别是每年开春的凉拌马兰，我是一定要买它来切碎相佐的。那马兰的清与和桥豆腐干的浓，嚼在嘴里是两香互融味至一绝。

因为心中有它，便时时关注，虽然不是刻意，三十年来也通过报刊书籍，不仅知道了和桥豆腐干因精工细作而好吃，还知道了它历史档案上有与众不同的前世今生。如果有个名导来挖一下，也许又能诞生一部《大宅门》般的历史长河电视剧。

据《宜兴文史资料》记载，无锡市级非物质文化遗产和桥豆腐干创始于清同治年间，创始人梅理卿，安徽徽州人。梅理卿之前和桥也是有豆腐干的，但很普通，不是后来意义上的和桥豆腐干。梅理卿原来是一位太平军将士，在部队就是负责物资采办的，后来太平天国失败，跑散的他回到老家，看到的是全家被政府军所杀，政府军还在屠村和追剿余孽，这样他只好远离家乡跑到没人认识的宜兴来隐居。

当时和桥有“万生”字号方块酱油豆腐干，梅理卿也时常买些下酒，后来“万生”豆腐干质量有所下降，梅理卿便向该字号老板反映。有顾客反映商品质量应该是好事，万生老板却没有正确对待，他居然说“要依心上你自己开作坊做”。这样的老板真是当腻了，但我们今天却要感谢他，没有他的激发，梅理卿是永远也不会想到做豆腐干的。见多识广的梅理卿对农产品加工是在行的，他果真开了一爿“梅永和”酱园，附带做起了理想中的至味豆腐干。

梅理卿吸收和桥及徽州芜湖一带豆腐干制作长处，自己又潜心创新，一是将豆腐干改小改薄，使之味能渗入。二是将豆腐干上榨榨压，使之坚韧少水，不易破损。三是精心烧制，先把豆腐干在滚水锅里汆一下，再移锅白煮，煮熟了，再移锅色煮，色煮时加盐糖酒茴香和开洋等作料，最后还要放入老绵冰糖酱油中浸渍数月甚至经年。这样做出来的豆腐干香喷喷甜丝丝咸津津，吃在嘴里，其味无穷。

梅理卿生产的圆如银元大小并印有”梅永和号”字迹的新式美味和桥豆腐干后来迅速扬名宜兴城乡，并在梅理卿儿子的手中推到了高峰，地方官终于将其作为贡品送上了慈禧太后的餐桌。这样的品牌以及生产这样品牌的企业，本来应该前途无量不断壮大，但日寇的光临洗劫和亡国经济的萧条使梅家事业一下子基本覆灭。

解放初政府组织迅速发展各业生产，十块一扎的和桥豆腐干被货郎担挑到了全县各个乡村，1950年10月，消耗十万斤黄豆制作的和桥豆腐干在朝鲜获得了志愿军的赞誉。但从1953年黄豆实行配给制开始，和桥豆腐干年年减产几近歇业，八十年代才终于重获青春。

作者简介：

路边，实名朱再平，江苏宜兴人，1959年生。20世纪80年代南京师范大学中文系学历。喜好文字，著作有小说集《陶女》、散文集《烟雨龙窑》、音韵集《现代汉语通用韵纂》。主编本有《悠悠岭下》《周济诗词集》《周济遗集》《宜兴武术》《阳羡风物》等。现为江苏省作家协会会员。