高塍猪婆肉

                           路边                 

学龄前我一直在高塍舅家，以及后来上一年级，那时吃没吃过高塍猪婆肉，实在想不起来。因为那时到年底生产队分红都不知道有没有现金进项，平素嚼用就只能靠地里自产自给。

第一次吃高塍猪婆肉是在七十年代初了，那时我家住在宜兴精陶厂内。表兄突然挑了一担高塍猪婆肉光临，很香，而且上了红红的色，非常好看。表兄是挑了这担从家里步行来的，高塍没有公路，到宜兴十多里路只能步行。丁山到精陶厂也要五六里，虽然有公路却没有班车。宜兴到丁山是有班车的，车票三角，表兄没有乘车。因为三角钱队里要做一天了，三十里路步行不用一天，况且还要加买行李票。表兄要娶表嫂了，正在筹集结婚资金，自然就想到圈里还有头大猪。那时的所谓大猪也就一百斤左右，基本是靠山芋藤和野草喂大的，粮食紧张，自然就谈不上有多少饲料。按规定猪是要卖给供销社的，实在是想多弄几个钱，所以就偷偷地杀了，烧了一夜，起早趁没人看见就出门了。现在想起来这猪是公的母的都是疑案，即便是母的，没产过崽如何称猪婆？假的！但假的也卖光了，全部卖给了精陶厂的职工，大多数职工也只听说过高塍猪婆肉大名，没吃过。

不过这假的倒是好肉，正宗猪婆肉是杀了淘汰母猪烧制的，淘汰母猪不值钱，有些地方甚至是扔了的，那时没有肉联厂收购，所以民间有句谚语叫猪婆肉上宴席--抬举了，可见猪婆肉和狗肉一样，是上不了席的。据宜兴非物质文化遗产专辑《古韵流芳》记载，相传很久以前，高塍桃园村的陈老板认为丢弃淘汰母猪十分可惜，肉老可以多煨，味腥可以加酒，于是反复尝试终成美味，并在自家小饭店出售。后来乾隆下江南路过陈家饭店，吃了连声叫好，还挥笔为陈老板书写了“高塍猪婆肉”的匾额。

正宗的高塍猪婆肉烧制，据说是要选四年以上淘汰母猪，杀好后剁成六大块洗净放入大火锅，用石块压住以保证不露出汤面，用大火煮一小时，取出待凉后再移入文火锅。文火锅用文火煮三小时，待肉至九成熟捞出凉二小时，再入锅煮开后焖一夜，早上起来拆骨。文火锅里要加生姜、茴香、桂皮、芗草、红糖、料酒等，料酒要重，一头猪用六斤左右，还要放红曲和老汤。红曲是一种粮食蒸制提炼的酒曲，红曲煮肉的历史较为悠久，宋初陶谷的《清异录》便有记载，但宜兴传承下来的只有高塍猪婆肉一个品种。老汤就是把昨天文火锅里的汤取来，再加水周而复始用，这个习惯从乾隆题匾开始，所以叫乾隆老汤。这样烧制出来的高塍猪婆肉便有了色艳肉香味鲜皮沙的特点，特别是皮沙，嚼在嘴里沙沙作响，一边嚼一边慢慢品味，那绝对是一种享受，是吃其他肉皮无可替代的。

旧年去高塍，在菜场猪婆肉小店称了一斤高塍猪婆肉，付钱时发现还有沙皮单独卖的，我以为要贵一些，一问居然只要五元钱一斤，怎么回事？老板说外地人不懂，只要肉不要皮，这是余下的。我大喜，连忙说：“全部称给我！”

           作者简介：

路边，实名朱再平，江苏宜兴人，1959年生。20世纪80年代南京师范大学中文系学历。喜好文字，著作有小说集《陶女》、散文集《烟雨龙窑》、音韵集《现代汉语通用韵纂》。主编本有《悠悠岭下》《周济诗词集》《周济遗集》《宜兴武术》《阳羡风物》等。现为江苏省作家协会会员。