豆腐杂述
文/张 勇
我有一种深切地感觉，对自己家乡的爱恋，往往会寄情于一些十分平凡的具体事物以及生活场景当中。比如，豆腐这种传统食品，就是渗合着人们某些共同的情感因素来做成的。
豆浆和豆腐，是味美价廉的大众化营养品。一般意义上多用黄豆、黑豆和花生豆等含蛋白质较高的豆类制作。在我国的大部分地区，人们早上用餐，一般地都习惯上饮食摊店要一份或蒸或煎或煮或炸或烙的食物再加一碗热气腾腾的豆浆。
豆浆变成豆腐，主要采用石膏或盐卤点浆，使大豆蛋白分子在热的作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐脑，再把豆腐脑捞出，过包压制、控水，就成了整块的豆腐。在家乡，最香嫩、滑爽、有“筋性”的豆腐是“浆水豆腐”。它选用黄豆经水浸泡发胀，用石磨磨浆、滤浆、煮浆，传统陈浆、浆水点浆、烧煮制做成的。平时，叫人特别钟爱的助餐美味，自然是吃上一碗调香辣汤汁醮浆水热豆腐。
有豆腐制作经验的人常说，凡有天然山泉水的地方，就能出产滑嫩味美清香的豆腐。
豆腐是杂素菜肴的主要食料，可以单独成菜，也可以作主料、辅料，或充作调料。经过先民不断的创新改造，豆腐家族的种类不断丰富，按品类主要有南豆腐、北豆腐和内酯豆腐几种，按含水量的多少有老豆腐和嫩豆腐之分。南豆腐用石膏点浆，凝固的豆腐脑含水量较高且质地细嫩；北豆腐多用卤水或酸浆点浆，凝固的豆腐脑含水量较少，质地较老，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。豆腐可以常年生产，不受季节限制，有着专业生产的趋势，在蔬菜生产淡季，还能调剂菜肴品种。家乡常见的豆腐品种，一般是大豆制成豆浆，豆浆产生豆腐和腐皮，腐皮又是豆浆煮熟时凝结在上面的表皮，揭下晒干，就是佐餐的食材腐竹。沉淀的豆渣，成了尚好的添加饲料。豆腐经过加工又成为豆腐干、油豆腐、千页豆腐、酱豆腐、豆腐乳……单是一种豆腐干，也因地域不同，配料不同，制法不同，就产生出品种多样的独特风味。
据史料载，豆腐是汉代淮南王刘安发明的。刘安是痴迷于炼丹求仙之术的贵族，常与许多门客方士在炼丹房研求长生方药。炼丹过程中，他可能将大豆磨成浆作为日常饮品或实验材料。一次偶然中，豆浆与石膏、盐卤等物质（炼丹常用材料）意外混合，发生凝固反应，形成了块状的豆腐雏形。这种意外产物口感细腻、豆香浓郁，被刘安等人发现后，逐渐被推广为可食用的豆制品。所以，宋代朱熹有《豆腐》诗说：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮王术，安坐获泉布”。明代李时珍在《本草纲目》也肯定：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”不过，豆腐古代又叫“菽乳”，汉代以前称大豆为菽，可否说豆腐流传民间，比刘安的时代还要早些？到了宋、元时代，有些地方还把豆腐叫做“黎祁”，陆游的《邻曲》里，就有“拭盘堆连展，洗釜煮黎祁”这句话。
豆腐是廉价的食品，味美而养生，并且文化内含丰富。在文字上夸奖豆腐好处的，古今多为文人。元代虞集在《豆腐三德赞》中写道：“……豆腐盈豆如一，随取皆佳，一德也；齿豁，每食肉辄填齿隙，非极漱剔不能去，闲濡乾皆费咀嚼，可取饱，无是苦，二德也；柔洁澹润，无杀生之恶，三德也。……赞曰：掇山腴，治仙浆；软于云，洁于霜；舌生肥，齿不伤。君子食之寿而康，肘后服玉旧有方。传之天下，匪私吾乡。”清代袁枚也是一位懂吃、会吃、爱吃、又能写的高手。他的《随园食单》里，有十二个部分记述了当时流行的三百多种菜肴饭点，可谓是将国人的吃，囊括一尽。其中对豆腐的做法记载有九种，用山珍海味来给豆腐做辅料的吃法，也算是把豆腐视为了“珍馐美馔”。而民国李煜瀛又对大豆颇有研究，在编著的《大豆》一书里，首次向西方人介绍“……中国之豆浆与豆腐亦为极普及之食品。就化学与生物化学之观之，豆腐与乳质无异。中国豆腐为食品之极良者，其性滋补，其价廉，其制造之法纯本乎科学。”盛赞豆腐是替代牛乳之“极良食品”，并邀请同乡在巴黎开设“豆腐公司”，推广“无味道的豆腐”。
在杂书上看到过一个有关文人与豆腐的故事，很叫人唏嘘。说的是清代一位负责监督一县秀才生员的学台老师生活清苦，平时秀才们都很敬畏他。这位学台老师曾在门外贴一副对联，跟自己开玩笑，“极恶元凶，随棍打板子八百；穷奢极侈，连篮买豆腐三斤。”这副对子恰和了传说中某贫士十分豪迈的两句诗：“大烹豆腐、茄、瓜、菜；高会山妻、儿、女、孙！”同样是以豆腐来表现清苦俭朴的生活的。看来，在旧时，连豆腐都吃不起的人确实不少。
我国盛产大豆且产量丰富，是人们日常的杂粮，也是营养丰富的食料。有文章介绍说：大豆及豆制品含有营养极高的铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸和多种维生素。每500克干大豆能提供300克蛋白质和150克植物油；每100克豆腐中，水分占69.8%，含有蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，豆腐的消化吸收率达95%以上。大豆制品含有这样多的营养滋补成分，对于人身的消化吸收营养保健都大有补益。豆腐的发明，不能不说是先民留给我们的一份珍贵遗产。
我家附近有一豆腐及其制品的门店，每天早市的豆腐很快被嗜食的人大块小块切走，生意十分的好。我当然也是常客之一。店家告诉我，他这十多年来径营的豆腐主要来自家乡两个产地：一个是列入省级非物质文化遗产保护名录的“商县黑龙口豆腐”，一个是获得国家地理标志产品认证的“洛南豆腐”。这两种豆腐的共同特点是，选用当地优质大豆作原材料，使用秦岭里的天然山泉水，沿用古老传统的手工艺制作，是利用石磨磨浆用浆水点卤的豆腐。产生出的豆腐，品相洁白，质地如脂，素而不寡，口感不腻，香滑绵软，味美醇香，营养丰富，绿色保健，有着“玉脂”、“软黄金”、“琼浆”的美誉呢！
与店家的闲聊，让我更加确信豆腐这种传统食品，不单能叫人满足那细腻香滑温清的味道，还更容易使人感觉到那浓浓乡情中生活日常的丰富多彩。
【作者简介】张勇，笔名訥言，1964年生，热爱生活，喜欢悦读写作，大学文化。1982年以来已有600多篇论文、散文、杂文随笔、报告文学等体裁文章在《陕西日报》《华商报》等省内外数十家报刊平台发表。有30多篇论文、散文、杂文随笔获省级以上奖励或入选相关版本。出版文集《案牍筆谈》。《世界文学》签约作家。
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