臊子面

                                                                                                                                              作者/惠武

 臊子面，是盛行于西北大部、尤其是陇东地区的美食之一。它历史悠久，久负盛名。

 在这里，每逢重大的节庆盛典，享用的美食里面，臊子面是万万不能缺少的。陇东人家招待亲朋好友，臊子面是首选的主角。如果没有臊子面相奉献，主人一定觉得自己没尽到心意，没有招待好朋友们。

 什么叫做臊子面以及它的起源，人们早已详知 。但随着历史的演绎与发展，从西府岐山走出来的臊子面，在与各个地方饮食文化深度融合的过程中，受各地的水土气候，人文习俗和饮食习惯的影响，则又形成不同的地方特色。

 臊子面之于陇东地区的演绎，从如今的做法与视觉和味觉相比较，还是有别于其他地方包括岐山地区的臊子面的。首先，由于小麦品种的不同，擀出来的面条就和岐山的面条大不一样。

适合陇东水土的小麦，是做面食的上好原料。成为陇东人的拿手绝活。而臊子面，是众多小麦粉面食中的佼佼者，大家在主要场合，以会做臊子面为炫耀的本事，把吃一碗臊子面，视为莫大的荣耀。

 那为什么要说以会做臊子面为本事呢？这是因为，虽然都叫臊子面，但不同的饮食习惯，不同的原料，不同的加工工艺和不同的操作程序，做出来的臊子面，其味觉感和视觉感，是千差万别的。

 兴于公刘教穑的汭河流域，地处陇东南部的丘陵河谷地区。她历史悠久，物产丰富，民风淳朴，人民勤劳聪慧。而这一地区，正是陇东正宗臊子面的杰出代表者。这里的人们，尤为善做、喜食臊子面。

 这里的臊子面，虽说也是以小麦面人工手擀刀切，用臊子和炒出来的菜花作为调味佐料，但它吃在嘴里的味觉口感和盛在碗里的视觉观感，却是有别于其他地方同类面食的，它更迎合、更能满足人们的美食欲望和味觉需求。

 以我自己的感受而言，先不说小时候，吃我母亲和亲戚家做的手工臊子面，及就是以后因工作的关系，先后在庆阳，泾川和灵台等周边食用过那里的臊子面，亦多次品尝正宗的岐山臊子面。通过食用品味，才知道各个地方鲜明的特色和不同的食用感受。

 虽说享用过不同地方风味的臊子面，却对他们的制做程序，所用佐料不甚了解。因而，奔着这个话题，就以我母亲制做、教导我的姐姐们学做臊子面的方法，来展示我们当地臊子面的本色。

 我母亲生于汭河边、李元谅所筑崇信城的西街。从小受外祖母的调教和环境的影响，对面食包括手工臊子面的制做食用，有着她独到的工序和娴熟的技艺。

 哨子面的食用，母亲强调荤汤素吃。四咸一辣作为下饭菜，几十年一直如此。四咸指的是，淹制的咸韭菜，咸芹菜，咸白菜和淹蒜或者咸辣椒，一辣就是油熟辣椒面。她常说：“吃臊子面，忌配荤菜。只有配咸素菜，才能吃出面的味道。”

 世上的事只要认真做，就一定会做好的，臊子面亦是如此。我母亲做的臊子面，在我们村里是首屈一指的。虽然在步骤工序上和其他人没有多大的差别，但在每道工序的具体施行过程中，却有着和别人不一样的方法。

 首先，是和面的工序。母亲在和面时非常注重冬夏水温的掌握，并根据和面的多少要兑入多少灰水（用灰菜杆和乔麦柴的烧灰过滤的土碱水，食用碱普及后，这种自制的替代品就不再用了）。兑好碱水，一边撒入面粉中，一边用一只手拌匀成条索状，就开始揉团。面团基本成型，放在案板上，用面盆扣好让它回性。

 利用面团回性的时机，开始炒菜花（岐山人叫臊子，但他们的臊子和我们这里的臊子是不一样的。我们这里的臊子是每年的腊月里，就已经用纯猪肉切成很薄很小的那种肉丁炒好，盛装在特制的瓷罐里，每次吃臊子面时直接放在碗里食用）。把洗净的胡萝卜，土豆白菜等依旧切成和猪肉臊子一样很薄的方形小丁， 有韭菜和芹菜与干辣椒就更好，也切成不足一厘米的小段，清油入锅烧热后，即可先将蒜片葱丝入锅，紧随其后，就将上述切好的菜丁依次入锅，翻炒并加入调料，炒熟出锅。随后，二次对面团用手反复揉攘，直到面团柔软适度，光洁如橡皮泥的状貌，再次放入面盆盖好回性。

 接下来就是炝汤了。炝汤，是臊子面最重要的一环，吃臊子面，实际上就是品尝汤的口感。臊子面好吃与否，汤的味道决定成败。炝汤要分两个步骤，先是炝醋，再是炝汤。油在锅里红热后，把切好的葱姜蒜和辣椒丝下到油锅里，迅即以醋入锅爆炝，随着“嗞啦”一声爆响，一股浓烈的冲击波，把混合着酸辣香爨的气味瞬间涌向四面八方，直扑鼻喉，沁心入肺，使人馋虫勾舌，垂涎欲滴。

待醋完全沸腾时，滴入适量的酱油以及食盐等其它调料，即可出锅以备调汤。同时在锅底预留少量炝好的醋汁，旋即趁热加入清水烧开，也叫炝汤。

 剩下的，就是擀面的工序。也是两个步骤，一是擀面，二是切面。面条擀的好不好，会不会切，直接显示做面条的刀功和技艺，这是最关键的。在开擀之前，还要对面团再次地揉攘瓷实光洁，形成一个圆饼状，撒上玉米面粉，用不同的擀面杖，在一次次反复地推卷、滚压，两手掌不停地左右来回地捋抛中，原来一尺左右的面饼，瞬间就成了一张直径近两米、薄如纸张的大面膜了。

 摊开面膜后，再均匀地撒一层玉米面粉，卷在擀面杖，一反一正均匀重叠成梯形的面垛，开始切面。专用的切面刀长约两尺，也很重。右手紧握刀把，刀刃按节奏有规律地紧贴着左手指上下切移，直至近两米长的面垛切完。这时，只需用手从第一层轻轻一提，一把丝线飘逸的面条，就展现在眼前。

 用来专门煮面条的水烧开后，将一把面条下入锅中，随着开水的上下翻沸，面条也跟着上蹿下跳，前后游弋，就像蛟龙闹海，搅动龙宫。也正像人们所说的“下在锅里莲花转，捞着出来一根线”。一沸加水、二沸出锅。煮熟的面条，捞进冷水盆里浸涤后更劲道，更柔韧。分装在碗里后，加入炝炒调制好的汤料，连续浇滤三遍，重新加汤，把已经炒好的菜花、肉臊子和油泼辣椒依次加入碗中，一碗色味俱全，汤清面飘，酸辣相宜，香爨袭人的臊子面，就呈现在你的面前。

 过去，由于小麦的稀少，生产队每年分的一点小麦，大都招待了亲戚朋友，余下的过年才能吃上几顿哨子面。所以，那时总是盼望家里来亲戚吃臊子面，就能顺便沾上一点光。

记忆最深的一次是，有一年，公社的拖拉机来队里耕地，队长派粮管员拿面粉到我家，让母亲给几位师傅做饭。母亲随即擀了整整两大案子面条，粮管跑着端饭伺候师傅，都连不上点。眼见两案子面条都煮光了，粮管长叹一声：“我滴个乖！一个人能吃八大碗呀！太能吃了！我本想着顺便溜一半碗面，结果连汤都喝光了，把我白忙活了一场！”

 当然，那只是特定时期的特殊个例，只能说明，一是师傅们确实劳累太饿了，二是我母亲做的臊子面确实好吃。

 进入八十年代后，随着农村包产到户和国家各项惠农政策的施行，农民的生产生活状况得到空前地改观，已由解决温饱进入小康时代。而过去一碗难求的臊子面，早已不是稀罕事。大家顿顿吃面，天天吃面，有人甚至说：“过去上顿下顿吃玉米面把人吃怕了，现在却是天天吃麦面把人吃腻了。”

 这是实情。现在的人是早晨白面馒头，下午揪片面，但是，现在的年轻人有耐心、会做真正的臊子面吗？一碗正宗的臊子面端到面前，为你改变一下花样，还能有腻人的感觉吗？。