今日话题：铁锅里的岁月焦痕，应山特色包粑里的非遗传承。

        铸铁锅揭开的瞬间，金黄油花裹着麦香漫过青石板街，应山老巷深处的路边又迎来了新的清晨。黑色铁锅上，十几个包粑顶着琥珀色的淀粉壳，底部的焦纹如古城墙的砖缝，在晨光里泛着油亮的光泽。这种以"炕"为魂的非遗美食，正用铁锅与柴火的交响，在流水线食品的时代里固执地烙刻着广水应山的味觉年轮。

        昨天，广水市做教育的朋友带我吃了广水的非遗传承食品——应山特色包粑。用淀粉老面发酵的面团，在面点师付的手工包扎工艺流程下，面包就可以放到铸铁锅上油烤了。

        说起应山包，有一个动人的应山炕包粑的故事，这个故事要从涢水河畔的砂壤土说起。广水特有的弱碱性土壤孕育出的"高脚麦面”， 淀粉链在昼夜温差中形成独特的支链结构，经石磨碾成淀粉后，遇水揉团能在铁锅中形成"外脆内糯"的奇妙质感。在这里烤包粑多年的张师傅说："炕粑的魂在锅底，选面粉如选玉，差不得半点含糊。"每年麦收后，她都会带着去市场选购优质没粉。用山泉水揉合，再经过一天一夜的自然发酵，让面团里沉淀下鄂北岗地的风土密码。

        这种对原料的偏执，源自应山独特的地理记忆。明清时期，应山作为鄂豫商贸枢纽，南来的挑夫将南方米面与北方烙饼技艺在此融合，聪明的应山主妇们发现，用铁锅慢炕的米粑既能长时间保存，又能在赶路时提供扎实的热量。老辈人传下的"三泡三滤"淘米法，"九揉九醒"和面术，都在诉说着这座商道古镇对食物的生存智慧。当现代厨房用不粘锅和定时器简化流程时，张师傅仍坚持用祖传的铸铁锅炕粑，"铁锅有火气，能逼出粑香，就像应山人过日子，得有烟火气才实在。"

        我和朋友站在铺子而前看夫妇两位师大附中付的既场操作，见案板上的面团在张师傅手中翻出银白的浪花。她给我们示范着"双手旋压"的绝技：拇指与掌根如太极推手般翻转，面团在指尖压成边缘略厚的圆饼，中间薄如宣纸，这是为了让铁锅的热度均匀渗透。"炕粑的焦纹不能乱，要像老井的年轮，圈圈都是火候的印记。"丈夫翻动着铁锅上的包粑，有节奏的翻动包粑，让包粑饼边缘不裂。

       最见有功夫的是"三炕三淋"的火候控制。应山炕包粑必须用杂木柴火，先以猛火将铁锅烧至"蟹眼纹"，刷上一层应山特产的芝麻油，包粑入锅后翻转翻，中火慢炕。老师付手持竹刷，每隔三分钟便往锅边淋一圈淘米水，"这叫'淬火生香'，水汽遇热会在包粑底形成蜂窝状的焦孔。用筷子轻敲包粑面，听着"咚咚"的空响便知内里已熟。此时的包粑底面呈琥珀色，布满细密的气孔，如同应山古驿站的青石板，被岁月踩出深深的凹痕。

        作为非遗传承食品，每天凌晨，街巷都有很多传承人都在进行先"铁锅揉面"，"面团如人心，在铁锅里揉透了才知软硬。"有人也想改用电饼铛生产，但多数人都认为，"老祖宗的铁锅要是冷了，我们拿什么去跟后代讲应山的故事？"如今，包粑成了应山中小学生的研学基地的课程，孩子们围在铁锅旁，看包粑在柴火与铁锅的亲吻中泛起金黄，学会的不仅是"三炕三淋"的技艺，更是"一火一候皆匠心"的生活哲学。

        在这个快餐文化横行的时代，应山炕包粑如同一位固执的时光铁匠，用铁锅与柴火的碰撞锻造着广水地域的传统文化，用千年不变的焦香传递着匠人的坚守。当我们咬下一口包粑，先是听见脆皮的轻响，接着尝到焦香在牙齿间绽放，那不仅是碳水化合物的满足，更是一个地域对传统的灼热守望，是无数双手在铁锅里打磨出的文化焦痕。

林水洲 ，男，华中师范大学本科，化学专业；研究生，华中师范大学教育管理专业； 职称：研究员。原湖北省教育厅教育技术装备处主任，国内外公开岀版发行的科技技术期刊《中小学实验与装备》期刊主编

        社会职务：国家教育部中小学督导评估专家，中国智慧工程研究会研学实践教育工作委员会专家委员会副主任；人民研学网特聘智库专家，武汉大学研学实践教育研究中心特聘研究员；中国地质大学地学科普实践教育中心智府团专家；华中师范大学知行实践中心研究员，湖北省教育厅中小学校长协会校外管理专业委员会副会长，湖北省教育学会农村教育研究专委会副理事长，庐山研学旅行研究院名誉院长。

        主要贡献：作为教育部中小学督导评估专家，曾多次代表国家教育部对全国十几个省市，湖北省全省县域义务教育均衡发展进行国检评估工作。