渣肉

卫艾云

如果夏天来舒城，让我推荐的一道美食，那肯定非渣肉莫属。

关于这渣肉，据说最早是出现在大诗人屈原的《楚辞》里，“蕙肴蒸兮兰籍，奠桂酒兮椒香”。后来在大诗人袁枚的那个比较出名的《随园食单》里直接就出现了“粉蒸肉”的字眼。不仅有字眼，还有详细的做法记载，说明当时这渣肉就是一道流行的菜了。

肉美，菜亦美。这就是吃货的追求。

在我们舒城，这渣肉有两种，鲜肉渣和干肉渣之分。

夏天的话，渣鲜肉的人家不多，顶多算是调调口味。一份五花肉，裹上渣黄（普通话：米粉），传说中的火渣肉的两大基本材料。但是光有基本材料是不行的，一个好汉三个帮，这一份火渣肉，三个“好汉”还不止。我给你算算，有盐、有生姜、有八角，还有酱油，已经都有“四员大将”了。讲究一点的会用豆酱，不用酱油。几员大将混合搅拌好“敷”在切好的一块块五花肉上，等个十几分钟，让其“喝足”，再裹上渣黄入锅开始蒸。蒸得肉烂、肉出油，一份渣肉就算做好了。这调口味的鲜炸肉要想做的好吃，这其中还有个秘方，在五花肉出油后，可以加上“营汤”（煮大米饭时翻滚的米饭水），这样的渣肉会有一股米香。

更多的家庭，夏天时，喜欢做干渣肉。若是此时来舒城，你会发现，很多阳台上都有一道独特的风景线——晒渣肉。这干渣肉，纯瘦肉是入不了眼的，有的家庭喜欢猪五花，还有人把这猪肉换成牛肉，但是个人认为大板肥肉略胜一筹。肉买回来洗好切块，这肉切得厚，入不了味，太薄了不劲道，这可考量刀工了。切好后，倒上生抽、老抽腌制，等待入味后，再裹上渣黄。这干炸肉的第一阶段算是完工了。第二阶段就是暴晒了，这对天气就很讲究了，所以在做干炸肉时，要挑好日子。这干炸肉需要经过烈日炙烤烤出油才算合格。这第二阶段还需要注意的一点便是防止苍蝇偷吃，这苍蝇不仅不叮无缝的蛋，还喜欢来光顾干炸肉。要说这人类的文明进步真是一步步从实践中或者说从生活中得来，大家为了防止苍蝇的偷食，所以在暴晒干渣肉时，会用上网纱。这冒油的干渣肉第三阶段就是下冰箱保存了。炎热的天气里，拿出几块干炸肉放在窑蝶（舒城土话，一种常用的陶土制成的碗）搁饭锅里蒸，那香味让人垂涎三尺不止。这干渣肉又咸又香，一口咬着，肥而不腻，让人停不了筷子。

我们小时候那会，家家户户都是一样的穷，吃肉这么重要的事情，一年也就一两回。要么是逢年过节，要么就是家里来客。其他时候，能吃饱算是不差的待遇了。我妈张大假会过日子，或者用现在的流行的话来夸就是比较注重仪式感。什么节气吃什么食物，在她看来就是头等大事，绝不会糊弄。所以，渣肉对我们来说那不仅仅是一道美食，更是一场盛大的期待。她做这渣肉的过程本身就像是一场庄重的仪式。等做好的渣肉上桌，她会在一旁看着我和大哥抢食，而她自己会说待会吃、待会吃，锅里还有。看着我俩吃得开心，她的脸上全是满足的笑容。其实，锅里根本没有渣肉。

如今，生活条件好了，大家实现了吃渣肉的自由。

一份热气腾腾的渣肉，不仅是时光慢炖的烟火气，更是乡愁与美味的温柔碰撞，欢迎夏天来舒城品尝这道美食。

卫艾云，群众文化工作者，作品发表于多家媒体。

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