文/程战胜
拔丝菜主要分为三类一是干拔，二是油拔，三是水拔。
干拔，顾名思义那就是锅中不放油，也不放水，而是凉锅直接倒入白糖用小火来回翻炒，待糖的颜色变黄变稀再放入原料进行翻炒均匀即可，但这样的拔丝菜成品拔出的丝很短，且凝固时间短，达不到拔丝菜的要求，一般情况下不建议用此方法。
油拔，是锅留底油，一定是凉油，倒入白糖后开小火慢慢地把糖熔化，注意不要把糖炒煳了，糖融化后，颜色与原料颜色一致即可放入原料，待挂均匀后，趁热吃，吃的时候要准备一碗凉水，油拔一般情况下可以拔出2～5m的丝，但油拔时由于糖在油里，油温升温很快，看糖的颜色呈金黄色即可，油温升温很快，一般人很难掌握油温和糖拔丝的火候。所以我们也不建议尝试。
水拔，即用水，把锅洗干净不能有一点油，然后用水把糖融化开，再开大火把糖里的水分煮出去，然后看火变成小火，把糖熬到大泡变小泡，然后糖的颜色从边缘开始变色呈现出淡黄色，然后把变色的糖汁往中间铲，使糖汁色逐步变成金黄色，然后倒入原料翻炒均匀即可，水拔适用于大多数人家庭使用，原因是水拔糖的颜色变得慢一般大约2～3分钟左右，糖色才能由拔丝变成上色。
针对不同的原料，比如土豆，红薯，山药，不需要裹着浆，而像苹果，桔子，香蕉，西瓜，则需要上浆挂糊，上浆挂糊大多分为淀粉糊，脆皮糊，吉士糊，高丽糊，干拍淀粉。苹果一般情况下是干拍淀粉，苹果需要绿皮的，且口味酸的为主，主要是甜酸口。苹果需要去皮去核切成滚刀块，桔子则需要去皮，去籽，去掉桔子外面的白丝，葡萄则需要去掉外皮，去籽，苹果，桔子，葡萄则应拍干淀粉。下油锅炸制，香蕉，西瓜则需要挂水淀粉糊炸制。
用水炒糖，技术难度不大，且容易掌握，拔出的丝在2～8m左右，是广泛适用于普通家庭的一种拔丝手法。
作者简介：
程战胜，高中时在东方艺术学校函授三年诗歌，2003年获得全国诗歌大赛优秀奖，2018年在大秦风上发表《话说高铁》。
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