【山径文学社作品】（漫漫长路）
（山径文学社是1985年湖南省城步苗族自治县一群少数民族青年自发组建的群众性业余文学组织。）
城步油茶及其民俗文化熟论
【萧大元 吴进学】
【摘要】有湖南城步人的地方就有油茶飘香，就有油茶民俗文化，就能生根、开花、结果。
【关键词】城步油茶、油茶制作、油茶“三性”、生存智慧、药用功能、养生功效、民俗文化内涵。
一、城步的自然环境与油茶的渊源
城步苗族自治县是邵阳市唯一的少数民族自治县，东临新宁县；南接广西资源、龙胜县；西邻绥宁、通道；北毗武冈市。总面积2647平方公里，人口约三十万人（第七次人口普查数据，常居人口227911人），居住着苗、汉、侗、瑶、回、壮等二十四个民族，是一个以苗族为主体的多民族居住地区。
城步县位于湖南省西南部，北纬25°58'至26°42'，东经109°58'至110°37'，属于典型的亚热带湿润山地气候。四季分明，雨水充沛，冬少严寒，夏无酷暑。总面积2647平方公里，其中山地面积占总面积的90.5%，素有“九山半水半分田”之称，山多地多，加之溪河纵横交错，有利于农作物的种植与生长。城步汀坪乡的蓬洞、杨梅坳、太阳水、高桥，白毛坪的大阳、清源等苗寨以山地、丘陵为主，土壤以带酸性红壤居多，且气温较高，昼夜温差明显，降水也丰沛，特别适宜茶树的种植和栽培，故产量高，质量好。五团镇的江头司、恒洲等村落、土壤呈沙性，特别宜于种花生、红薯，木瓜、巡头、腊里等苗寨，地势较高，森林覆盖率高，土地肥沃，宜种红薯、糁籽、粟米、板栗等作物。特别是山地丘陵蕨根丰厚，有上等的原生态绿色油茶食材——蕨粑。城步的白毛坪、丹口、兰蓉等乡镇都是红薯、苞谷、黄豆、花生的产区，这是苗乡侗寨人们打油茶重要原料和食材，丰富的物产也为美食油茶提供了可靠的物质保障。地理位置决定自然环境，自然环境决定生存方式。城步人民运用自己的勤劳与智慧，充分利用天赐的自然资源而生存、生活，从而达到人与自然和谐共生，天人合一。可谓是“一方水土养一方人”，这也是城步人民生存智慧的具体体现。
二、城步油茶起源传说
城步吃油茶的习俗到底起源于何时？始于何处？没有史书明确记载，也无从考证，但城步油茶起源传说都与诸葛亮南征夜郎国有关。
据《城步县志》（同治版），《城步县乡土志》（光绪三十二版）记载，蜀汉建兴三年（225年）诸葛亮率大军南征九溪十八峒时，驻军城步雄溪北岸，因水土不服，一部分土兵腹痛，上吐下泻，伤寒肆掠，加之湿气、瘴气弥重，不能行军打仗，战斗力丧失。诸葛亮下令休战，请军医为将士熬汤治病，效果甚微。诸葛亮只好备厚礼前往蛮首家中询问详情，如何渡过难关？蛮首命手下之人前往深山老林采药，熬药为士兵治病，不到几天，士兵大部分治愈。当地人发现这些药里有一种树叶，苦涩、甘辛俱全，常饮之，人体健有神，后来当地人就将树叶制成汤汁，配一些食物（阴米、花生、苞谷、黄豆之类），既当食物又作饮料，这就是城步油茶的雏形。
另一种说法是诸葛亮七擒孟获时，孟获有八个老婆，最小的一个被乱兵所杀，其余七个逃进深山老林，因为缺少粮食，在山里饿死了六人，剩下一个爬进一间茅棚内，被当地“蛮子”以油茶相救，得以保住性命。这天是农历三月初三，孟获的这个老婆为感激“蛮人”的救命之恩，回家以后便天天打油茶吃，并要孟获下令于每年三月初三举行油茶会，以示纪念。因为孟获是三国时南中西南夷酋长，故当地人尊称她为“孟婆”。由此可知，孟婆是油茶的光大者和传承者。据说孟婆心灵手巧，她打的茶汤五味俱全，色泽鲜亮，所以人们称之为“孟婆汤”。城步有位学者曾把城步的油茶汤说成是“孟婆汤”，遭到了不少人的评击，其实是一场误会。此“孟婆汤”非彼“孟婆汤”（神话传说中奈何桥上制“忘情汤”者），故一知半解、断章取义也害人。也许是民间习俗忌讳阎罗殿奈何桥上孟婆的身份，现在许多地方对自己的夫人称之为“老婆”，其中的“婆”指的就是“孟婆”，源于“始于月老，终于孟婆”这一传说，故对民俗文化的知晓亦很重要。
三、城步油茶制作工序的阐述
城步油茶的食材众多，可谓五花八门，还可入口果腹者都可以入茶。食材的制作工艺不外乎两种，或炒或煮。但有些食材既可炒着吃，也可煮着吃，这就随呷茶者的习惯或爱好而定，尚未有固定的模式，下面介绍城步油茶常见几种食材的制作方法。
（一）茶料的制作简述
阴米，用上等的糯米（白而无缺），用水浸泡一晚，掺和老粗糠，用一菜碗的糯米染上一品红，用木甑蒸熟成糯米饭，再把糯米饭稍稍一晒或凉干，把团块捏散，用碓臼舂扁，用箥箕箥出粗糠阴干收藏。阴米炒制方法是往锅里倒适量的油，油热后，把备好的阴米放入油锅，阴米爆全，色相微黄即可出锅备用。
花生，把花生仁放置冷油锅内，火慢慢加大，翻炒，看到花生仁表相黄而透亮，即可捞出盛放钵里或筛里，抛翻几下，余热可使之熟透脆香。如果熟透再捞，余热会使花生米焦而变苦，这样，这锅花生米便报废了。如果是热油下锅，外焦内生，失去花生的香脆。炒茶料关键在火候的把握，这大概要三到五年的实践功夫。黄豆、干苞谷（灰苞谷）粑粑籽等炒法相同，不可赘述。
嫩苞谷（甜、糯均可）、板栗、豆角等属于煮的食材，这就简单了，只要煮熟即可备用。
城步油茶食材制作工序较为复杂的是粑粑类，是主料，也叫底料。食料的不同，名称各异，有糯米水米花粑粑、红薯木薯粉粑粑，蕨粑、糁子粑等。侗家油茶底料除了苗家油茶上述底料外增加猪肝、粉肠之类。
糯米水米花粑粑，阳春三月，城步山地田野有一种叫水米花的植物，鲜嫩养眼，香甜可口，还是城步苗民饮食养生的好原料，既能清热解毒，抗菌消炎，还有减肥瘦身的功效。从山地田野采摘回来，去杂物，洗干净，用刀切碎，倒入锅里，放适量的山泉水，煮烂再倒入容器里，放适量糯米粉，搅拌捏揉，使之完全融合后，再捏成一个个小丸子，像小汤圆一样大小，然后放油锅里翻炒，火不宜太大，炒到粑粑表面泛黄，由软变硬便熟了。如果是生手不能判断是否熟透，也可尝一尝来鉴别，舀出放大碗里备用。
红薯木薯粉粑粑，取黄心红薯或紫薯数个，大小不论，洗尽蒸熟，熟后去皮（亦可洗净后削皮），放入容器里，倒入木薯粉（两者比例没有定数），揭碎、揉捏至完全混合后，每次取一小块，搓揉成小丸子，尽量大小一致，便于炒时同熟，熟后舀入碗中备用。城步山地丘陵有利于红薯的种植，每家几十担是常有的事，劳力多的人家要上百担，那是二、三十年前的事了。现在农村的壮劳力都外出打工，留下的是老人和孩子，大部分人家只能种点吃的了，唉，势易时移也。
蕨粑，城步五团镇木瓜、恒州，白毛坪大阳、清源，南山、长安营等山地有丰富的蕨类植物，为我们苗乡打油茶提供了天然独特原生态的绿色食品——蕨粑。蕨粑好吃制作难，首先选地挖蕨根（蕨茎粗壮、土层深厚处的蕨根才硕大，淀粉贮藏多），洗蕨根、打蕨根、过滤沉淀，得到蕨粑粉。但打油茶的蕨粑还须加工，不管是湿粉还是干粉，取适量放入容器里，用温水搅拌调和（比例适度、浓稀中和）然后放入油锅煎翻，反复几个回合，蕨粑成色灰中带黄即可。取出大饼般蕨粑放砧板上，竖一刀成条形，横一刀切成正方体小块即可备用。
粑粑籽，这是城步五团、白毛坪、丹口、长安等苗乡峒寨独特的具有艺术价值的茶料，其工序较为复杂，大致可分为三步，首先是选草蕊，草蕊好的原料为糯谷草，因为糯谷草的草蕊长而有韧性。一挂粑粑籽的草蕊为十六根或十八根，寓意为“六顺八发”。把十六根或十八根草蕊分成四份，交错编织，这需要点技术，再分成两份结成辫子状，系在一起做成一个小圆圈，这样便于悬挂或提拿。其次打粑粑，取上好的糯米，浸泡一晚，取出滤干，上甑蒸熟，倒入石碓，用粑粑柱击打（一般两人）打揉打糯，完全融合后取出备用。打粑粑时打一款白色，打一款红色。一般白色多些，红色是点缀。再次便是纳粑粑籽，把备好的草蕊固定在一定的高度（纳粑粑籽的人操作方便为宜），纳粑粑籽的人取一白一红两砣粑粑，把粑粑粘上草蕊。外地人看到我们苗家成串的粑粑籽大为惊叹，粑粑怎么串在草蕊上了？其实简单，纳粑粑籽的人，从一白一红两砣粑粑任取其一砣中的小块，用大拇指和食指来回揉捏，形成小棒一样，放到草蕊一围，接合处一捏，便挂在上面了。在纳粑粑籽时要注意的是从上往下纳，每根草蕊的第一粒和最后一粒要对齐，红白相间，像对联的平仄一样。但每根草蕊红白粑粑籽的位置不一定相同，尽可能每挂粑粑籽纳出图案或文字，像苗族图腾蝴蝶、枫叶什么的，不过需上乘功夫，像我们这样的抱伙子（生手）是做不到的。反复如此，一挂粑粑就纳成了。
以前，我们老家的人特别喜欢干这活儿，在过年前，家家户户都纳粑粑籽。今晚萧家纳，明晚李家纳，后天杨家纳，不管谁家纳，其它不纳的人家分散着去帮忙。一边纳着粑粑籽，一边说些笑话或段子，一边点评优劣，一边喝着油茶，情胜之时，对几句山歌，男男女女在工作之余其乐融融，相处甚欢。这种愉悦的精神生活，和谐共生之场景，纯朴的民俗风情，让我至今念念不忘。
（二）油茶汤汁熬制的好坏是城步油茶品质优劣的关键
1、油茶汤汁熬制前简单介绍一下油茶茶叶制作过程：种茶、采茶、煮茶、晒茶、藏茶。
种茶：城步位于湖南省西南部，属于典型的亚热带湿润山地气候，天然的地理环境和优越的气候条件，特别是呈酸性的红壤有利于茶树的生长。七十年代前，城步苗民使用的茶叶是山中野生原茶。有的移栽到家屋周边的空坪隙地、畲边、菜园，便于采摘。七十年代以后，从外地引进了一种新的树种——峒茶。城步地形以山地丘陵为主，于是因地制宜，在当阳的山坡上开成梯土式种植，既便于保水、通水，又便于采摘，现在峒茶成为了油茶叶的主角。
采茶：城步茶农采茶是非常讲究的，一般是农历谷雨前后采摘，称之为“谷雨茶”，这是采茶最佳季节。当茶叶长出三皮时就可以采摘，这种谷雨时节采摘的茶叶最好。但茶叶的嫩芽是绝对不采的：一是茶叶尚未成叶，还是幼小的生命，采摘它认为是残忍的、不道德的、没有人性的，符合《易经》中所讲“时、位、中、应”四字中的“时”所对应的道理。乾卦“初九，潜龙勿用”，人的成长亦如此，时未到不可为，否则便是违背天道，所以须茶叶成形后再摘。二是茶叶不成形没有料，也没有茶叶应有的味，这与泡茶的茶叶有区别的。三是茶叶也是有生命存在的，人与万物也是相通，这也是苗民原始的朴素的与大自然和谐共生的理念。
煮茶：采摘茶叶回来、拣选、洗净，然后一层茶叶一层糯米浆放鼎罐里煮，煮茶时火候是关键，太熟，茶味茶香有失；太生，茶涩未除，影响茶汤的口感。所以，只有有经验的人才能做好这项工作，才能把握好这个度，这也遵循了《易经•离卦》中所说“不偏不倚”的道理。
晒茶：茶叶煮好后用手捏成小团，用箥箕晒干或用火烘干，这样晒干烘干的茶叶色泽金黄香气扑鼻。
藏茶:茶叶收藏的最佳方法是用竹篓装好挂在火塘边的墙壁上，既要通风透气，又不得受潮，现在是用有内袋的编织袋收藏了。
2、油茶汤汁的制作工序
取适量的茶叶（根据喝茶人的多少来定量），放在小盆，加温水浸泡，以半小时为宜，取出漏水滤干。开火，锅里放适量油，以猪油为佳。然后把滤干的茶叶倒入油锅翻炒，加些米饭为妙。火候到时加水煮开，捞出倒入擂钵，用擂钵柱捣臼，把茶叶捣碎后，把锅里水倒入擂钵，搅拌均匀后，用茶叶箩箩过滤，再倒回锅里。汤汁的多少根据呷油茶人的多少而定。可以反复捣臼茶叶添加汤汁，加水时最好用开水，忌冷水。汤汁的味道以修凉为佳，可去袪心火，色泽以金黄色为上，这功夫就要看打茶嫂的手艺了。汤汁完成后，用较大的容器盛好，以备用，这是第一道工序。
第二道工序是佐料的配备。佐料有生姜、大蒜、辣椒、姜木子、葱花、楜椒粉等。佑料的使用要根据茶客的口味、季节来用，呷茶人口味重者可以全放，有的选择用，但城步苗民呷油茶一般是夏吃姜，冬吃辣，其它佐料随便拿。因为生姜、辣椒、大蒜都能袪湿驱寒、消毒、抗菌之功效，达到冬病夏养之目的。把生姜、辣椒、大蒜等放擂钵捣碎成酱，再倒入热油锅里炒香，把备用的茶汤取适量倒回锅里烩好，叫回锅，第一杯茶的汤汁就算大功告成了。第二杯、三杯、四杯.....亦如此反复。但也有些小懒婆娘家，一台茶一锅汤，那就不入味了。尤其是秋冬季节，茶汤要赖（热），八十度左右为宜，人们常说“一赖三个味”。油茶的制作关键是注重八个字：“油而不腻，浓历不苦”。
四、城步油茶民俗文化“三性”
1、打茶的时间性
据《城步县志》（同治版）记载，城步油茶始于建兴三年[225年]，距今近二千年历史，经历漫长的岁月磨砺和人类的进步发展，城步油茶已形成了独特民族风格的饮食习俗和饮食文化。打油茶有一日三餐者，也有一日二餐者，其中一日一餐较为普遍，即“中茶”。但逢年过节有亲朋戚友时，可一日三餐，即“早茶”、“中茶”、“晚茶”。但要有亲朋或客人到来随时都打，不受时间限制。
2、端茶的礼仪性
城步人吃油茶时端茶的民俗习惯是十分讲究的，苗家姑娘用红漆茶盘（木制长方形盘子）端送油茶时，首先递给在座的长辈，以示尊老，然后沿座依次递上；如果有客人在场时，先从客人起杯，以示好客；如果是逢年过节或初一、十五，先筛三杯油茶放神龛下的桌子上，祭祀祖先，叫“下茶”，以示对祖先的敬畏与感恩；这也是我们城步人民最重要的精神信仰。“下茶”后，人们才开始喝油茶。如果是结婚酒宴，散茶者须先给娘家人端上，再给其它客人端，这是“新郎”对“新娘”家人的敬重，是一种有教养的表现，这关系到“新郎”家族的礼节与声誉问题。婚宴的总管务必重视，安排好这项工作。如果是寿酒，则第一杯油茶，敬献给寿星，以示祝贺。这些是端送油茶者应注意的民俗文化礼仪。
3、吃茶的习俗性
城步一台（餐）油茶一般喝四杯。当地俗话说：“一杯强盗，二杯贼，三杯四杯才是客”；“一杯苦、二杯涩，三杯四杯才有味”。当然第一句俗语是运用了“兴”的手法，“强盗、贼”是起兴、“客”才是所咏之目的，强调的是要客人多吃两杯，别饿了肚子。第二句俗语已不存在了，几锅汤汁混合在一起，不存在第一锅“苦涩”之味，强调喝四杯，其寓意为“四季发财”、“四季平安”，讨吉利而已。但如果是尊者（领导）去卑者（百姓）家里呷油茶，要么不呷，要吃四杯以上，长者去晚辈家呷油茶亦如是，否则会让主人家生疑，不利于团结与和谐。城步汀坪、五团、白毛坪等乡吃油茶时，吃者双手接茶，单手送杯。吃完后，不可把茶杯覆盖于茶盘上，这是大忌。这一带民俗是家里不顺，师公道士驱鬼除煞，消灾辟邪时，用杯子化水后，杯子是覆地的，故忌此举。另一种说法是除非家中有病人服中药，中药喝完即将茶杯倒扑在茶盘内，若是家人这样做，是对主人的失礼与不恭。别看是一杯小小的油茶，蕴含着丰富的民俗文化内涵。
五、城步油茶的社会功能与民俗价值
城步油茶是人在自然环境下为了生存、生活的产物，也是社会背景中决定生活习惯的结果。油茶既包涵城步人民生存哲学和处世理念，又具有药用功能和养生价值，同时也是美食文化花园里的一朵奇葩，值得我们去培育、去欣赏、去传承。
1、油茶的生存哲学与处世理念
城步特殊的自然环境决定了城步人民的生存方式。城步县位于雪峰山与越城岭交汇处的湘西南，素有“九山半水半分田”之称。因水田甚少加之水田所种稻谷产量极低，据说种植杂交水稻以前，每亩不到五百斤水谷，像五团镇木瓜、巡头、坪山等高寒地带产量更低，更为滑稽的是七十年代的双季稻，为了种晚稻，早稻冒熟就收割，尽是二卡子（秕谷），晚稻不熟已打霜下雪了。一年到头白忙活，累死累活，还是食不饱穿不暖。这就是不因地制宜，不尊重自然规律带来的恶果。为了生存生活，不得不开荒垦地，种五谷杂粮来维持生活。在山坡、洼地种红薯、苞谷、糁子、高粱、黄豆、花生等的农作物，同时也在山地种茶叶、油茶树、核桃、板栗等种类繁多经济作物，这为城步油茶提供了十分丰厚的食材，为打油茶奠定坚实的物质基础，也拯救了不少人的生命。城步团心寨、杨梅坳、五团木瓜、石空、茶园等一带的人民在开荒挖土的过程中创作一种劳动号子——挖土歌，也叫哩啦哩。为了征服一片山坡，提高劳动效率，山坡上几个人敲锣打鼓，唱着山歌，山下的人们奋臂猛挖，力争上游。身上挥汗如雨，心里喜气洋洋，几十人的劳动队伍，没有任何一个人甘于落后，更不会偷懒耍滑，这种团结协作的团队精神、无私的劳动精神、甘于奉献精神，就是当时人们的处世理念。劳动如此，生活亦然。人们在生活中和睦相处，纯朴善良，左邻右舍从不争强好胜，具有“不争”的处世哲学思想，这一处世理念就在生活中的“吃油茶”得到充分的诠释。在城步南部的苗乡侗寨，不管是熟人还是生人，到家便是客，便生火、架锅子、打油茶待客，而且要把家里最好的食料拿出来，以示热情友好。到现在五团镇巡头村寨还有打早茶的习惯，一家打油茶就要叫上左邻右舍，吃着油茶，说着生活轶事，其乐融融，一切问题都在这油茶中冰释，一切矛盾随之化解，油茶就是人与人之间的“和合剂”，是乡邻和睦、社会和谐的桥梁。
2、油茶的药用功效与养生价值
由于城步自然环境优越，油茶的食材和茶叶属于纯天然无公害的绿色食品。长期饮食油茶有利于人的身体健康，增强人体免疫能力，达到药食同补的效果。如油茶底料的糯米水米花粑粑中的食材水米花具有清热解毒、抗菌消炎、减肥瘦身之功效；糁子粑具有降胆固醇、健脾开胃、预防肠癌之作用；板栗具有健脾养胃、补肾强筋、止血消肿之功能。尤其是打油茶用的茶叶中富含茶酚、磷儿茶素、维生素E、黄胴类等物质，具有软化血管、提神醒脑、消炎抗病毒之功效。近两年全球新冠肺炎肆虐，全球患病人数达3.3亿例，死亡人数五百余万人，2021中国年新冠确诊病例为15243例，死亡两例（2022.1.25数据）。我们城步境内竞无一人感染，这就是饮食油茶的功德，托上天之鸿福啊！城步油茶因食材丰富，每顿油茶食材七、八种，且大部分是粗粮（苞谷、糁子、花生、黄豆、蕨粑等）有益于人的身体健康，营养丰富且均衡，有利于增强人的免疫能力，因城步的山水好、人的平均寿命高于全国水平，八、九十岁的老人随处可见，所以说城步是一个最宜居家休闲养生的好地方。
3、油茶的美食内涵与民俗文化传承
在湘桂黔三省交界地区几十个县市都有吃油茶的习惯，只不过地域不同，打法各异，吃法有别，油茶美食文化内涵却大同小异。湖南城步、广西恭城的油茶是具有代表性的，城步油茶制作工艺较为复杂，程序繁多，而且每个细节都不能出差错，技艺含量较高。比如花生、干苞谷炒焦了，不但不香脆，反而带苦味，便影响了一杯茶的口感与品质。城步油茶注重色香味脆俱全，一杯油茶就像一副油画，可口、可赏，既饱口福也饱眼福，亦饮、亦食、亦赏，对喝茶的人来说简直就是一种享受。第一次吃油茶也许不习惯，吃得三、五次后，便念念不忘，吃久了还会有瘾，老茶客隔二天不吃便会头痛。就像烟客、酒客，久不吸、不喝心不安一样。所以说，有城步人的地方就有油茶，这不仅是一种饮食习惯，更是对故土的一种情感寄托，乡愁抒写，最重要的是对油茶这种民俗传统文化的传承与发扬。城步华强农特研制了礼品盒装油茶远销省内外，且作为城步美食特产赠送给贵宾，也是游客们首选地方特色购物。同时也能满足游子相思之情，又能让油茶文化传播国内外，愿城步油茶美食民俗文化经久不衰，永远传承并发扬光大。
结束语
由于特殊的自然环境，气候条件和社会因素影响，为城步油茶提供了广阔的平台，也为城步人民生存、生活奠定了丰富多彩的物质基础。尤其是杂交水稻种植以前，城步南部的人民缺衣少食，我们五六十年代的人经历过那种苦日子，是油茶拯救了许多人的生命。那个年代，油茶不是什么美食，而是填饱肚子的东西。据说那时的花生是分开来散茶的，就没有整粒的花生在茶杯里，穷到什么程度，可想而知。而现在的油茶不仅食材丰富，还讲究色香味俱全，生活品质大大提高了，喝油茶逐渐成为了人们的一种休闲、消遣的生活方式。在麻将馆、棋牌室里悠闲地喝着油茶、搓着麻将、打着纸牌、玩着扑克，这是一种忘记苦难历史，追求享乐的生活方式，是一种对油茶文化优良民俗习惯的亵渎，不可不警醒。（2022年2月9日）
作者①湖南城步塔溪中心学校 萧大元
作者②湖南城步县教育局 吴进学
【参考资料】
1、《城步县志》（同治版）
2、《城步县乡土志》（光绪三十二年版）
3、青苹果：苗乡特色美食、油茶
4、《周易》（西周•姬昌）云南人民出版社
【尾韵】采茶姑娘时时忙，早起采茶晚插秧。早起采茶顶露水，晚插秧苗伴月亮……
《采茶歌》（1960年电影《刘三姐》插曲）
【作者简介】萧大元（1966－ ），男，黎族，湖南省城步苗族自治县人，中学高级教师。中国苗学研究专业委员会会员、湖南省苗学会会员、邵阳市诗联协会会员、城步民间艺术家协会会员。主要从事苗学苗歌、民俗文化、诗联研究。
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