“大陆公鸡牌崇明老酒”有奖征文

不即不离缘更深

 作者   周琪卿

在我的生活中，有一种感觉，很微妙，如影随形，有时又难以捉摸。定是长久遇到的事物，与心灵有契合，才会令人追寻，令人销魂吧？

20世纪80年代初，在南翔镇，我与崇明人老卢，成了邻居。院子里的公用水龙头，大家常在那召开“新闻发布会”。后楼赵婶婶笑话老卢：“为啥给儿子取名‘崇强’，老土咯。”老卢呵呵一笑：“吾伲崇明宁，当然讲崇明好，强字晓得伐？意志坚定搞建设，一根筋韧嗒嗒，要强大I”

崇明岛成陆于公元618至626年，唐武德年间。其时长江泥沙沉积，逐年堆积，历经之前千年沙洲的涨坍演变，明清时期，以长沙为主体的沙洲相互连接，形成如今的崇明岛模样。岛屿横卧在长江口，岛上河网密布，物产丰茂。

老卢常回崇明岛。他都在肩上挎两只大旅行袋。沉甸甸的，把壮年的老卢压得弯腰驼背。

有次，从岛上回来，从包里拿出杀好的八斤大公鸡，咸瓜、咸草头，崇明糕……摆在公用洗衣台上。

当他捧出一只紧裹着稻草席的陶罐，一股甜香直冲大伙儿脑门。老卢笑得双眼眯成一条缝：“喏，这个是我老娘给我酿的崇明老浑酒。”大家由衷赞叹；“香！这酒好香！”

“今朝夜饭时，我请大家‘咪’两口崇明浑酒！”老李喊了一声“好！大家快去烧夜饭，准备品老酒！”

傍晚，院子里13户人家，都分到一汤盅崇明老酒，外加一块白烧的公鸡肉。

我捧着那碗乳白色的老酒，酒面微微颤动，香气升腾。深吸一口，仿佛绸缎般丝滑，酒的香气，柔绵绵地从鼻腔里进出，轻轻盈盈掠过五脏六腑。

刚抿一口，我仿佛是一粒崇明米，被酒曲扳倒，因为那一口甜，不似甘蔗的清甜，也不似甜菜的绵甜，有点像崇明大白菜、大萝卜的甜……崇明老酒，和我玩起捉迷藏。思路还没理清，一丝丝发酵的酸爽又加入进来。凝神定心，我又抿了几口。不胜酒力的我，还没沥清酒味，已跌进云里雾里。

此后，又有机会喝老卢的浑酒，那一抹甘洌清香，早把千百年崇明沃土上的新糯米、粳米、辣蓼香，新的时蔬鲜果香，都糅合在一起，再让那酒曲，催生崇明酒的酸爽，让它在人们的舌尖上打转，在口腔里翩翩舞蹈：神神秘秘甘怡绵柔，深深浅浅无穷无尽，让人不断品味，崇明老酒的日月精华。

1991年，在教研活动时，认识吴老师。当她知道我也喜欢崇明老酒，学校刚放暑假，便邀请我和她一起，到崇明岛小姐妹家，品尝她家自酿的崇明老酒。

吴老师小姐妹家就在村口。宽大的院子里，一群雄赳赳气昂昂的大公鸡，每只少说也有六到七斤，一身油亮斑斓的羽毛，追逐着扑扇着，啄食嬉闹。我脑子里浮现老卢从崇明背回的美味大公鸡，它过老酒的绝配。我赞叹：“好神气的崇明大公鸡!”伯伯和阿婶正在伺候它们，笑着说：“是啊，小公鸡，还没长大呢。”

二老面容慈祥，热情地把我们请进屋。阿婶说，日过三竿，不见兰芳回转，她学校有事，我们洗手吃饭，不等她。

开桌喝酒，一阵阵异香扑鼻。阿婶爽快地说：“来，喝酒！”我起身双手举杯，谢过二老。

头一口慢饮，百般滋味在心头。比之记忆里崇明老酒的甜和润，回味更悠长。老酒碰撞舌尖的瞬间，布满单糖、多糖、果糖的复合味道，也就是淡然的葡萄糖、清新沁人的甘蔗甜、各样水果的润喉甘甜，让你甜得舒舒服服，不腻不燥；正好一丝丝酸味，跟着药草辣蓼香的似有若无，花果时蔬的异香，重新盖住即将淡下来的甜，那是一层层透露的、爽爽的香甜，我禁不住闭上双眼，长舒一口气。

再来一口，则更醇厚，因为有一丝苦涩，停留在舌尖打后援，再次增甜后，似橄榄回甘，竟然回旋不绝。我和吴老师异口同声：“好酒！”

吴老师分析，一定是酯类物质含量更丰富，既有乙酸乙酯，又有吲哚、乙醛、丁醛等挥发物的混合，清香气让感官兴奋，风味特别显著。

我告诉伯伯阿婶，他们家的老酒，甜酸爽口回味长，花香与果香浓郁，再与本村种植的糯米、粳米的香气，糅合反转腾挪，各种酒曲配合默契，一口就能喝出快乐开心，特纯净，不上头。

伯伯说：“我家的老酒酿造，从选米、浸米、冲洗、蒸煮、竹筐淋水、拌药搭窝、发酵，再加饭、发酵，每一步都有规矩，不许乱来的。大家都说我家酒好喝，你们说得出为什么好喝，为什么‘不易上头’。”

确实，从化学、微生物学的角度出发，他们家的酒，更讲究酒药的制作，不同酒曲的精细配比，还有村产糯米、粳米，配以清洁通风的环境，还有酿造过程的保温等细节，都有过人之处。阿婶这时轻声告诉我们，他们家酿酒的陶缸，传承至今已有三代。

不同的工艺及烧造的差异，让每一件陶制品，有不同的通气性、保温性能的差异，阿婶家的浑酒，肯定与酒缸有关，因而不同凡响，独具风味。

我和吴老师，捋了一番史料记载。崇明米酒的历史，可追溯至明清。崇明岛独特的地理位置与生态环境，让岛屿自带江南水乡的特质，又兼有海岛不可复制的独立小气候，岛上的风，干净无污染。

岛上原住民，以及迁徙到此的移民，都尊崇传统，利用岛屿优势，代代传承制酒技法。崇明老酒，见证了海岛的生生不息与活力迸发，当然有别于其他的老酒，更像是岛民精气神的呈现。

我们开怀畅饮，共享这天地的精华，人世间的赏心乐事。

有了这一次与崇明老酒的接触，我经常到崇明岛游玩。特别是崇启大桥通车后，到崇明更方便。东平国家森林公园，东滩观日出，都是好去处。每年最适宜酿酒的春秋两季，到当地人家或小饭店，品尝自酿的崇明老酒，妙不可言。

有别于每家每户制作的崇明老酒，崇明岛早在1919年，就有“同德酒坊”。经过持续的发展与兼并、开拓，1997年改制为“上海市大陆酿造集团有限公司”，引入市场化运营，扩大老字号“公鸡牌崇明老酒”，这一传统标识的影响力。

2009年，崇明老白酒传统酿造技法，列入上海市非物质文化遗产名录，公司成为非遗保护单位。传统工艺融合现代科技，让崇明老酒大放异彩。特别是2011年迁至现址，设备得到更新扩容，工艺流程更完整，更科学规范。科研的倾力投入，新产品源源不断产生，规模更上台阶。

崇明老白酒，非遗项目传统工艺讲究“骨、肉、皮、血”的精道酿造技术。

“骨”，指的是酒药，企业结合现代工艺和技术，采用麸皮做培养基，接种纯根霉（糖化发酵剂）、纯酵母（酒化剂）分别培养，在严格控制温度等条件下，标准化生产，严格按比例配制酒药，质量稳定，纯正绵长。

“肉”指的是崇明本地产的大米，必须优质、新鲜，酿出的老酒才纯正。

“皮”是指崇明岛优质空气。有它，才能质佳味醇。

“血”是指水，水质优，酒品也优。

人们高度评价崇明老白酒：“酒体丰满，米香浓郁、入口绵甜、酒度适中”。

我们看到，在网购高度发达的如今，不仅商超能买到崇明老白酒，还有系列崇酒，网购，已把崇明白酒推向全国，推向世界。

“公鸡牌”崇明老白酒传统酿造技法的非遗传承，有着深厚的历史渊源，也有群众基础。我和吴老师，也曾努力尝试学习和自酿崇明老白酒，并把它列为化学课外实践项目。实践的过程充满挑战和艰辛，由此，我们敬佩那些默默无闻坚守传统的崇明人，更敬佩大陆酿造集团，为弘扬传统酿造技艺所做的艰苦努力。

我相信，在未来的日子里，公鸡牌崇明老酒，将承载无数人的记忆和情感，成为链接过去和未来的桥梁和纽带。我们将致力于让更多的人了解和喜爱上崇明老酒和它的新生代系列产品，利用文学的力量，把这份美好延续和传承。

在这个充满挑战和机遇的时代，公鸡牌崇明老酒系列，它的醇香必将吸引更多的人，我们可以在风景旅游区，尝试建立非遗项目崇明老酒酿造技艺工作室或酒坊、体验馆，让人们有场所进行营业性质的酿酒实践，品酒会鉴赏。

在学校进行青少年层面的宣传推广工作，让非遗项目，更广泛地深入人心，进入人们的日常生活。

充满期待，让我们在文企合作的道路上，走得更好，更远！

【作者简介】周琪卿，女，笔名叶亦舟，广东郁南县人，1949年生人。经历简单：上学，插队，进制药厂从事药物分析工作，到学校从事化学教学工作。喜欢文字，爱好涂写，曾在地方报刊有小文发表。现为《双城人文》杂志编委、文笔精华研究会会员、中国现代作家协会会员。

 总编辑：山旮旯