年酒
文/徐建英
儿时，农村已实行包产到户，因家里人口多，劳力少，生活过得很清苦。好不容易收上来的谷子，还得交不少公粮，剩下的只够勉强满足温饱。然而，穷里不穷外，面对外人，还要做得像模像样，哪怕是打肿脸，也要充个“胖子”。老家有句俗话：“正月不拜年，素日无来往。”亲朋好友聚在一起，总得调节一下气氛，酒便成了沟通的媒介。因此，每年立冬前后，家里均要搞一缸酒，以备过年的不时之需，故称其为“年酒”。
搞年酒多半用的是糙糯米，其过程是，先把糙糯米洗净，放入大锅煮熟，倒在大簸箕里晾开，尚有余温时，洒上酒药，拌匀，放进大缸，通常一缸可做一百到一百二十斤糙糯米，将米饭向缸的周围压紧，中央留有一个大洞，以便存放酒酿，大缸外围绑上一圈稻草，利于保温，缸口用一个稻草编的大蒲兰盖严，放上一件金属用具，据说这样可防止鬼来摸酒，鬼摸了就容易坏，压上一些破棉袄之类的，以助保温。根据气温不同，天暖发酵得稍快，天寒则发酵得慢些，一般三五天后，大洞就充满酒酿。
用干勺将酒酿浇于周边的酒糟上，促其进一步发酵，盖好，等上九天，倒入一大桶井水，浸没酒糟，拌匀，原样盖住，让其浸泡约半个月，便可起酒，也就是将圆锥形的竹编酒槽放入酒缸中央，下压，米酒会源源不断地流入酒槽，酒糟则被拦于其外，即可一杯一杯舀入干燥的酒坛，用多层塑料薄膜封坛，并用绳线扎紧，以防透掉，随吃随取。此次起的酒我们称为“头水”，故不能榨得太干。其后，又会倒入大桶井水，拌匀，浸没酒糟，同样浸泡半个月，又来起酒，过程与前面相当，不同的是要把酒糟挤干，酒糟可做菜翻炒，也可用来喂养家禽，起出的酒称为“二水”，“头水”和“二水”统称为“水酒”。头水酒味甚浓，多用来招待贵宾或年节食用；二水酒味略淡，常用于平日解馋和招待普通客人。
通常一缸能做到一百多斤水酒，需要两到三个酒坛。每次起酒，好似节日，封坛前，父亲总要留下一两碗，炒上几个小菜，和母亲举碗共饮，老家称其为“吃酒”。喝到最后，明明碗底已朝天，可父亲还是将碗举得几乎盖住了整张脸，嘴唇还在不停地抿着碗口。水酒存放一段时间，如若颜色发黄，说明是好酒，这种酒保质期很短，来年开春后，随着气温升高，容易发酸。若想保存更久，可加点白酒，倘若想长期存放，可将酒坛埋于地下，保持相对恒久的低温状态，日久颜色便会变为绛红色。
按照城里人的说法，这些水酒是绿色食品，未添加任何防腐剂，比较养人，备受他们的青睐。因此，过年前后，常能见到进城走亲访友的农民，拎着一壶壶白色塑料桶装的水酒，有五斤的、十斤的、二十斤的，为防止行走或坐车时的颠簸让酒泼出来，壶盖下面均垫有一两层塑料薄膜，即便这样，酒壶旁边的人仍能闻到酒香味。每个酒桶的把手上，都绑有细长的红色布条、纸条或头绳，以便给年节增添喜庆气氛。
过年期间，家家户户的酒桌上，皆有一个胖嘟嘟的酒壶，有瓷质的、银质的和铝质的等，弧形的壶嘴好似在伸手迎宾；弯弯的把手，就像挺括的耳朵，时刻听候着主人的吩咐；有的壶盖还有两处便于拿起的凹槽，看上去就像主人绽放的圆圆笑脸。酒宴前，主人用酒钩从酒坛里打起水酒，倒入酒壶，有时还会放入大锅里蒸热。用酒壶倒酒很是方便，免得酒过三巡的酒仙们手脚不听使唤，撒得到处都是。喝年酒全是用饭碗盛酒的，粗壮的手指端着满满一碗酒，配上浑厚的大嗓门，更显粗犷与豪爽。然而，在大家推杯换盏时，如此大的碗口，难免会洒出一些酒，席后收拾时，酒桌上、菜盘里甚至地面上，处处可见水酒的印迹，剩菜里也夹杂上了酒味。
据酒仙们介绍，好的水酒口感很好，喝时会粘嘴唇，也不容易上头，为此，喝起来就是“咕咚”一大口，但其后劲十足，稍不留神就醉了。可是，醉者甚少认输，口中不停念叨的则是：“我没醉，我没醉……”刚上桌时，个个谈吐文明、举止得体、相敬如宾，几杯酒下肚后，便暴露了各自的真性情，好出风头的巧舌如簧，一个更比一个嗓门亮；性格沉静者面对劝酒者的“感情深，一口闷；感情浅，舔一舔；感情厚，喝不够；感情铁，喝出血；感情不断喝一半……”等形形色色的劝酒词，只知憨笑和点头，为了双方的面子，迷迷糊糊灌下一碗碗水酒，不知不觉就东倒西歪了。午后的马路上，常能见到画着“八”字，摇摇晃晃行走在那的酒神，有的嘴里还会高唱着跑调的民歌，甚至身上挂彩。
成家后，我和妻子打理着几亩责任田。好在此时种田无须交公粮，留下自家食用的，其余全卖了，手头也就宽裕了不少，有条件讲究一些。或许是受父亲影响，成年后的我也欢喜小酌几杯。日常逛街时，看到商店里卖的白酒，便宜的听说是用酒精勾兑的，不利于健康；价高的我们又买不起，每年搞酒感觉挺麻烦，好在村里常有调酒的手艺人来叫卖生意，加之家里不缺的粮食，我便尝试着请他们调了一回。
调酒用米或谷子都行，一百斤米可调出六十多斤烧酒，度数很高，据说有六十多度。糯米调出的酒量稍多，口感也相对纯正。用米调出来的叫“米烧”，用谷子调出来的叫“谷烧”，全是白酒。自家调的酒，喝起来更放心，做起来也省心，只要备好米或谷子、付些工钱，调酒师就会包干全过程，并带上所有用具，无须我操半点心，后期我准备好干燥的酒坛装酒就行，尝到甜头的我便会每年调几缸酒。
常言道：“酒是陈的香。”存放若干年后，或许我家的白酒比名牌好酒还香呢。刚调出来的烧酒，属高度酒，不能像往常那样大碗喝，为了方便控制酒量，只得改用“牛眼杯”，有半两的、一两的，材质是陶瓷的，如此更容易计数。此杯底部较小，分量又轻，放于斑驳的桌面上，易被兴奋的酒神们手舞足蹈地交流时碰倒。酒友们也就以“杯”为单位，编出了相应的顺口溜：“一杯两杯不是酒，三杯四杯漱漱口，五杯六杯扶墙走，七杯八杯墙走我不走。”一个个壮实的汉子，小心翼翼地举着一小杯白酒，人也似乎变得文雅起来，倘若有谁一不留神撒了，旁人立马会高声提醒一句：“小心，酒比油贵呢。”然后相互“哈哈”一笑。从此，米烧或谷烧就成了我家的年酒。装烧酒很少用酒壶，旧酒瓶便成了家里收藏的宝贝，照样是用酒钩打酒，借助漏斗灌入玻璃酒瓶，加盖密封，以免透掉，开坛一次可灌多瓶，方便日后饮用。
现如今，种田不但无须交公粮，还有不少补贴，日子犹如芝麻开花——节节高。懂事的儿女常会带来几瓶好酒孝敬我，平素我也舍不得吃，留着年节时与亲朋好友共享，它也就成了家里的年酒。从此，便告别了客人来了到酒坛打酒待客的历史，而是将一瓶瓶包装精致的名牌白酒，四平八稳地顿在酒桌上，笑盈盈地欢迎着客人的到来。米烧和谷烧已由往日的“年酒”降为了日常的“粗茶淡饭”。喝习惯了，感觉还挺可口，只要想喝，家里天天有酒，用不着去贪杯。
诚然，身为一家之主的我也得注重个人形象，喝酒时就会把控好分寸，尽量不让自己酒后失态。好酒多比较柔顺，酒杯已由先前的牛眼杯变为了而今的玻璃杯，一杯两到三两，圆柱形放于光洁的酒桌上，较为平稳，端起来也好把握，透明的杯子盛着清亮的白酒，故常有人戏称其为“水”。看到儿孙满堂的家庭，想到衣食无忧的生活，听到一项项支农惠农政策，望到越来越像城镇的村落，感觉特别惬意。更何况，即将步入老年的我身体也在走下坡路，如果不注意维护，极易加快衰老的速度，为了能多喝几年，能更久地享受这美好生活，看看这个大踏步前进的世界，我已戒掉了往日好斗酒的习惯，尽量做到喝酒随意，希望每个人喝的都是养生酒。
作者简介：
徐建英，女，1968年出生，1987年卫校毕业，2005年因病双目失明，后在国家级刊物上发表过多篇文章，曾多次荣获全国征文比赛一、二、三等奖，中国盲协盲人文学委员会和江西省作家协会会员。
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