《老饕天地三则》之二

 吃在江苏，吃在扬州 (下)

文/龚如仲 (Ralph美国)

朗诵/花仙子

淮扬菜的历史相当悠长。这个菜系始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。但真正让淮扬菜名扬天下的还是从隋朝和唐朝开始。由于隋唐大运河的开通，中国的漕运业快速腾飞。与此同时，运河的交通方便也使得华夏大地南北走活、物流兴旺。其结果，中国北方的官员士绅、大商巨贾、文人墨客们纷纷来到扬州，他们或公务，或游玩，或餐饮。

更重要的是，运河这个航运大动脉的不断搏动给运河两岸、乃至扬州本土的经济发展带来了无限生机，这其间最值得一提的乃是扬州的盐业。众所周知，盐业是中国封建社会关乎国计民生的产业，而扬州的盐商一直是全国盐业界之执牛耳者，所以自古就有“扬州繁华以盐胜”的说法。盐商们正是通过运河这条南北经济命脉发家致富，最后富甲一方。有钱了，人就显摆，扬州盐商崇尚的是一种纸醉金迷的生活。清·乾隆年间文人李斗在他所写的《扬州画舫录》中是这样来描绘扬州盐商的：“扬州盐商竟尚奢丽，一婚嫁裘蟒、堂室饮食、衣服輿马，动则费十万”。以我之浅见，富有的盐商可能是催化扬州菜系往高端发展的动力。盐商们不仅在扬州城里的各大高档酒店里享受着淮扬美食，而他们中间的不少人还在自己的家中特聘着专做淮扬菜的大厨。这样做的目的，无非是以备亲友嘉宾来访的应酬之不时之需。当然啰，乾隆皇帝的三访江南也给扬州带来了发展淮扬菜的良好机遇，因为御用美食是马虎不得的。

说到“乾隆爷三下江南”，倒是提醒了我一件事：1949年中华人民共和国成立时的北京开国大宴就是以淮扬菜为主打的，直到今天，淮扬菜依然代表着中国饮食文化的最高水平的菜式之一。您看看，淮扬菜是何等地风光！

但我必须说明一点，在中国改革开放之前，普通的扬州人，尤其是扬州的乡下人，是难以享受上述种种淮扬佳肴的美味的，因为他们的口袋里没有足够的银子。他们除了偶尔到当地那些“丰俭由人”的小饭馆里略微品尝淮扬菜的滋味外，大部分的时间里，他们在自己家里过的是一日三餐的生活。但大多数的扬州乡下人每天只能“一干两稀”，也就说中午吃干饭，早晚喝稀粥。

一提到这个粥字，您可能觉得这种家常饮食稀松平常，“谁个人的家里不喝粥呢”？但是我们扬州老家有一种粥却让我终生难忘。我记得那还是读中学的时候。有一回我跟随母亲到乡下老家去拜访我的大伯母。到了吃晚饭的时刻，大伯母从灶台上给我端来了一碗粥，外加一小碟腌萝卜干。这碗看上去并不起眼的半稀半干的粥当时并没有引起我任何注意，因为粥对我来说没什么好稀奇的。但是，当我刚刚喝了一口粥时，我突然感到一股浓浓的清甜麦香直袭我的味蕾。对于我一个城里人来说，这种粥太好吃了。于是我津津有味地把粥一口一口地快速喝下，连佐菜的萝卜干也顾不上“享用”了。喝完粥后，我问大伯母这是什么粥？大伯母笑着对我说道：“这叫彩儿粥，我们乡下人天天拿它当饭吃”。

后来经过一番“考证”，我终于弄清楚了这种美味的“彩儿粥”的来龙去脉。

彩儿粥的彩字的正确写法应该是米字旁，右边一个参字，即“糁”字。所谓彩儿粥就是把少量的大米洗净后放入锅中，加上一定量的水。水烧开后，将大麦粉扬入锅中。这时候的关键所在就是大麦粉必须扬得均匀，否则的话，锅里煮的不是彩儿粥，而是面疙瘩汤了。

彩儿粥之所以非常香，是因为旧日的农村用的是柴锅，彩儿粥是在柴灶上煮成的。只有当炽热的灶火热烈地扑向锅底并持续地燃烧时，全锅底的熬制才能将糁儿里的香味彻底地熬进锅里。到了彩儿粥熬得的当口，满屋子、甚至是满院子都充满了麦香！这时候您再看看锅里的彩儿粥：黏黏糊糊，美味；涓涓溜溜，润肠；热热腾腾，暖心；香香喷喷，开胃！

随着农村人生活的提高，如果我现在再访扬州乡下的老家，那肯定是吃不到旧时的彩儿粥了，因为在现代化的灶具上，用煤气或石油煮粥，锅不是铁锅，水不是井水，火不是柴火，怎么可能复制出当年如此美味的彩儿粥？

（全文完）

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