古老南肠记忆（三）

                 王晓瑜

          南肠制作工艺

莱芜南肠古老的制作工艺非常精致，柔和了饮食文化中的民俗风情，点点滴滴是文化。

主要食材;其主要原料是莱芜黑猪之瘦肉和小肠，配以砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、边桂（桂皮)、花椒、石落子八种调味料(同时也是名副其实的中药)，其佐料原为十余种，外加优质酱油。

独特工序：刮小肠、剁肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等工序，精制而成，风味独特。

制作方法：

1.原料肉和辅料选择:选健康新鲜的精瘦肉和适量肥肉,依个人口味适量添加或不加肥肉，必须除去碎骨，以腿肉和臀肉为最好。肉质要有弹性，色泽鲜红。新鲜肉因粘着力强，可提高制品的保水能力。肠衣要求无异味，拉力强，有一定长度，直径为16~18毫米。肠衣品质对香肠外观影响较大，一般用猪小肠。食盐用纯度在95%以上的精盐，要求无杂质，水分在2%以下。酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加)，用量较多，对香肠风味影响较大，所以选用上等白酱油或优质特制酱油。

2.切肉:将瘦肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长10~12厘米、宽2.5~3厘米的肉条，用清水洗泡，排出血水后沥干。再用切肉机切成8~10毫米的肉丁。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方块，用35℃温水清洗，以除去浮油和杂质，捞出沥干后可加食盐腌制。

3.拌馅:将定量的瘦肉末和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内，将按配方精确配制好的各种调料均匀撒在肉上，以免搅拌不匀。搅拌均匀的肉馅应迅速灌制，否则色泽要变褐色，影响制品外观。

4.灌肠:灌制前将肠衣洗净，泡在清水中，待其变软后即可使用。灌肠有手工和机械两种。肉联厂都采用空气压缩灌肠机。灌制时把握肠衣的手，松紧要适当，避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或令香肠过于粗大。灌制后的香肠，从中部开始用手捏挤出节后拧4~5圈，每24~26厘米为一小节，向两侧由上到下对称分节。再用钢针刺孔，使肠内气体可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水。

5.晾晒:冬夏有别，冬天直接在太阳下晾晒8天左右即可(天气好的话最少三天);夏天宜阴干，不可在太阳下暴晒，否则香肠可能会有异味。

6、蒸煮:蒸30分钟(与山东地区蒸馒头完全一样)，或加酱油(应该用老汤，但老汤不容易找到)煮15分钟。

7.贮存:在10℃条件下，可保存1~3个月。应挂在通风良好的地方。

质量标准:色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。具有特殊的香味，表面不应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。

特点：营养丰富美味清口增进食欲健胃理气。

工序：刮肠剁肉拌馅灌肠晾蒸煮等工序

数道程序制作的香肠口味：其配方独特、营养丰富、味美清正、异香扑鼻，吃不胜吃，美不胜收。

               迎来新生

1949年新中国成立后，苏家人为响应国家号召，1955年参与了公私合营，原厂家被改为公私合营企业;1958年归入国营企业，祖传秘方及制作工艺部分无偿提供给工营企业使用。1966年，随着对私营工商企业改造的顺利完成，“顺香斋”企业被改为国营单位;1986年，经莱芜市政府批准成立了莱芜市口镇顺香斋南肠厂。

百年老字号"顺香斋"几经变革，在新社会获得了新的发展契机。上个世纪70年代以来，口镇及所属下水河等村，在国营香肠加工厂“顺香斋”的影响带动下，纷纷开办香肠加工厂，使莱芜这一名吃更加兴旺。

如今，莱芜香肠加工厂已增至百余处，其中规模较大、经营较好的有全香斋、泰顺斋、顺香斋、正香斋、玉香斋、盛香斋、锦香斋、聚香斋、源香斋、鲁香斋、兴香斋等。

泰顺斋、正香斋、玉香斋、盛香斋等强盛发展，印记着口镇这块宝地之福佑。

上世纪60年代，口镇所见隅首东北角为口镇供销社旅馆，西北角为口镇街最豪华的大饭店，东南角为烟酒糖茶等日用品店，西南角为口镇供销社百货大商店。旧时的隅首属口镇街最繁华的地带，四角均建标志性建筑，当年西北角上的西博济寨办公处所，园内旗杆高耸入云。

民国《续修莱芜县志·艺文志》中收录了黄元中的诗歌《吐子口观音阁》，诗曰：百年踪迹半江东，选胜无路此地雄。千里丹青开碧落，万山迴合走苍龙。村庄处处登秋获，鸡黍家家具野供。剩有登临高兴在，不妨尘迹马牛中。诗作者有生之年游历了大半个中国，有幸登临观音阁看到吐子口这美丽的地方，对村庄环境、地肥物丰、牛马成群、百姓生活殷实赋予赞美之情。

昔日的口镇街，“一望平畴似锦成，青山高下缘云明”，那光滑的青石板路，那琳琳琅琅的店铺，那古朴典雅的匾额，那林林总总的旗幡，还有那熙熙攘攘的人群，无不透露着古镇的一派繁华景象。

如今的口镇街，街宽路平楼房新，四通八达车贯通，莱明、姚口、口杓3条公路干线贯穿境内。今日口镇街景所展现的是文化古镇、历史名镇、商贸重镇、新工业园区新风采的一个缩影。

 如今屹立于济南市莱芜区口镇西街村西首的山东泰顺斋食品有限公司制作的泰顺斋，秉承百年传统工艺，融汇现代科学技术，以优质冷鲜猪肉为主料，加之祖传秘方，配以中草药，按照严格的生产工序精制而成，以其用料考究，制作精良，香醇味美而远近闻名。若苏志亭在天之灵有所感知，一定是含笑九泉之下了吧。

         代代传承人

苏志廷故去后由其子第二代传承人苏长禧继承父业，在长时间的操作中，他在南肠制作工艺上做了改进，为了使猪肉与配料融为一体，他将猪肉绞碎，把添加的配料磨成粉，再一起装进猪小肠中，晾晒后入锅蒸煮，使各个环节中都保证了南肠蝇不叮、虫不蛀，味道和食补功效也更加卓著，声誉也随之扩展到了莱芜周边地区。

第三代传承人苏乐颜在长期的实践中，借鉴前辈的制作经验，致力于配方改良。在保证原有口味和功效的基础上，合并了一些功用相近的配料，适当增加了食补疗效较佳的配料，由最初的几十种调整为十几种，配料比例也同时作了调整，既保证了南肠蝇不叮、虫不蛀，又使得其能长时间保存，味道和食补功效也更加卓著，同时大大降低了南肠的生产成本，缩短了生产周期，扩大了市场占有率，进一步提高了南肠的知名度和赞誉度。

1947年2月，莱芜战役打响，吐丝口作为莱芜战役的主战场，东家苏乐颜为躲避战火暂时回到济南历城苏家庄的老家，将店铺临时交由口镇下水河人郑连城照管。莱芜战役结束后，苏乐颜重新回到口镇，结果店铺不但完好无埙，而且被郑连城经营的红红火火。人们用朱箩筐把香肠送给解放军，陈毅等将领品尝后，对南肠的美味赞不绝口。苏乐颜听到这则故事后深受感动，增强了进一步做大生意的斗志。他借助原有的技术继续生产南肠。次年下半年，该店部分人员重整店铺，集资入股，开张营业，效益连年大增。

1949年成立中华人民共和国。中国人民终于站起来了。1952年，我国过渡时期总路线提出后，全面展开了对农业、手工业、资本主义工商业的社会主义改造。农业社会主义改造是通过合作化运动实现的，它仅用四五年的时间，基本完成了5亿农民从个体小农经济向社会主义集体经济的转变。个体手工业的社会主义改造，坚持自愿互利的原则，通过说服教育、典型示范和国家援助的方法引导他们在自愿的基础上联合起来，走合作化的道路，最后发展到社会主义性质的手工业生产合作社。对资本主义工商业实行利用、限制、改造的政策，逐步把生产资料的资本主义所有制改造成为社会主义的公有制。三大改造到1956年完成，它使我国的经济结构、阶级关系发生了根本变化。

1955年，苏家人响应政府的号召，顺香斋店顺利改为公私合营企业，职工增至10余人，资金总额4000余元，其余为苏家财产，同时“顺香斋”店号无偿提供给了公私合营企业使用。1957年，顺香斋隶属于服务局食品经营部。1958年转为国营企业，同时购买口镇望族魏家宅地。至此，口镇南肠的祖传秘方和制作工艺也无偿提供给国营企业使用。

1960年10月，顺香斋隶属于莱芜县蔬菜公司。次年9月又归商业局直接领导。1962年9月，又交给莱芜县供销社。1963年4月，供销社将顺香斋连同食品业务交商业局管理，隶属于食品公司，当时称口镇食品站。1964年，生产厂搬至老店西门外一废旧炼铁厂，现泰顺斋酱菜厂。1980年12月，顺香斋与食品站分设，独立核算。1983年9月，两单位重新合并。

口镇南肠的传统制作技艺在历经多次隶属关系的传承过程中，实现了从家族祖传到企业传承方式的改变，在国有企业运行中，企业负责人掌握着重要的制作技艺，因此也担负着传承的责任，是传承人的重要代表。其中吴体道与李广清是在历史进程中重要的代表性传承人。他们所在的时节，正值社会经济繁荣与企业转型期，他们工作时间长，制作技艺精湛，传承工作突出，经营贡献大，

第四代传承人吴体道。改革开放初期，中国正处于计划经济向市场经济转变时期，老百姓几乎家家养猪，所以猪源丰富，质优价廉。口镇食品站担负着猪肉加工和分销供应，吴体道时任食品站站长，为继承好这一手工技艺，在做好猪肉供应的同时，在制作口镇南肠上，从挑选猪种、杀猪、剔肉、剁肉、配料、灌制、晾晒、蒸煮，都严格管理，亲手参与操作，并仔细研究配料配方，坚持所用配料从南方购进，酱油必须用自酿的天然露晒的酱油，甚至用的水都是院子里的老井地下水，要求每道环节不容出现一点差错，每次煮肠时，香味四溢十里飘香。他还时常请老师傅和街邻进行品尝指导，把南肠切成透明状薄片，放上几盘小咸菜，斟上白酒，其乐融融。当时口镇南肠倍受青睐，销量逐步提高，产品已走向全国，成为了莱芜特产的杰出代表。

第五代传承人李广清，1955年出生，原莱芜市莱城区口镇东街村人，共产党员，1972年1月参加工作，曾任莱芜市食品公司财务会计，1984年2月任市食品公司经理， 1986年12月至1995年5月，任莱芜市口镇顺香斋南肠厂厂长兼党委书记，期间他深入对南肠生产的研究开发，先后对口镇南肠的生产工艺、主辅料配制等方面进行了改进，生产流程由手工改进到半机械化，使南肠色、香、味有了新的提升。同时，通过言传身教，他毫无保留地培养了一大批口镇南肠加工人才，使口镇南肠在传承中得到新发展。90年代后期，南肠厂生产能力大增，产品质量提高，引进德国技术开发的具有德国风味的火腿、烤肉、蒜肠、啤酒肠等产品也开始走入市场，生产的各类食品达到上百种，百年老店步入鼎盛时期。

总之，20世纪末，随着改革的深入和市场竞争的加剧，经过了近50年的集体所有制经营，创造过辉煌的成果。但也遇到了发展中的瓶颈，2004年3月，国营莱芜市口镇顺香斋南肠厂因经营不善，走向了破产重组。可惜的是，多年的商标被拍卖。

2005年根据原莱芜市市政府关于深化国有企业改革的精神，在原莱芜市顺意肉制品有限公司、莱芜市口镇顺香斋南肠厂的基础上成立了“山东省顺香斋食品有限公司”并注册登记。

  王晓瑜，中国作家协会会员，中国报告文学学会会员，中国散文学会会员，山东省作家协会会员，省报告文学学会会员，省散文学会会员，济南市诚信建设促进会副会长，黄河文化传承发展促进会副会长，济南市莱芜区散文学会副会长，莱芜区诗词楹联协会顾问，莱芜区家庭文化研究会副会长、讲师，凤城高级中学凤鸣文学社顾问。山东省散文学会优秀会员，济南市诚信建设促进会宣传工作先进个人，都市头条2023度十大散文家，莱芜区表现突出文化志愿者，出版散文集《杏坛拾穗》、长篇报告文学《拓荒者的足迹》《人与海》《尚金花》等，曾在《时代文学》《黄河文艺》《齐鲁晚报》《职工天地》《工人日报》《齐鲁文学》等报刊发表作品。报告文学《山城起舞金凤来》《拓荒者的足迹》分别荣获山东省、莱芜市“纪念改革开放40周年”文学征文奖等奖项，长篇报告文学《人与海》入选2022年度青岛市文艺精品扶持项目，同时入选山东省委宣传部“齐鲁文艺高峰计划”重点项目，入选2024年自然资源优秀图书项目，散文《香山牡丹》被中国作家网选为推荐阅读文章，散文《我的父亲》获首届吴伯箫散文奖，另有多篇文章或被编入不同文集，或被评为多种奖项等。