古老南肠记忆连载（二）

                       王晓瑜  

人类制作香肠的历史已有数千年之久，其最初的目的是充分利用肉类，几千年后，在不同的宗教信仰、气候环境和可利用食材的相互融合下，变成了一个丰富的香肠世界。

话说口镇南肠初创于济南历城一带，工艺以煮制肴肉为主。莱芜香肠也叫南肠，当年有大名鼎鼎的顺香斋著称。顺香斋的创始人就是上文提到的济南历城——祖辈以煮制肴肉为生的苏志亭。苏家祖辈生活非常拮据，生活十分贫穷，便外出给开饭店的有钱人家当帮厨，学得制作肴肉的绝活，回到村里做起肴肉生意，在济南苏家庄周边地区形成了“苏家肴肉铺子”的名号，虽然生意不错，但是店面并不是太大。清朝末年，为了扩大生意规模，正值壮年的苏志廷想把生意做大，于是选中手工业发达且商客络绎不绝的博山。那时的博山已经是个繁荣的城市，手工业发达，作坊遍布大街小巷，往来客商络绎不绝。苏志亭举家迁到博山，在博山西冶街南头开了苏家传统肴肉铺小店，以制作肚子及肴肉为主,后又经营香肠，名为“济南顺香斋”。

初到博山，在苏家店铺的旁边恰有一家中药铺，由于邻里关系和睦，一来二往，苏志廷就与药铺的老中医先生成了老相识，从中学到不少中药知识，一日，有位老人因食欲不振、茶饭不思来请老中医开几副药调理一下脾胃，但因为中药味苦很难入口，苏志廷便从中得到启发，就将猪肉剁成小块，灌入猪小肠，试加上老中医开的健胃药方一起煮熟，结果香气四溢，肉质醇香。之后那位病人食用这种南肠，进药与进食合二为一，老人食用药膳炮制的肉肠后病情逐渐好转，既治病，又佐餐，一举两得。这副顺气通络、和胃健脾的中药食序方子，正是今天南肠秘制配方的最初来源。

此肠一经推出，即刻得到了顾客的喜爱，因产品入口香醇，仿佛天地日月之精华随香肠进入人的五脏六腑，令人神清气爽，因此称为香肠。因所选配料多来自南方，济南人制作，因此又称作南肠。

世上万物皆有灵性，万物息息相通。中药很独特，就像人，有它自己的行走方式 。有的药往上升，有的药往下降；有的药走五脏，有的药走四肢；有的走上焦，有的走中焦，有的走下焦，每一种中药各有自己的性情。到底它的行走方式对药效有什么影响，又有哪些不同的行走方式呢？西方的物理学里有一个概念叫“向量”，比如力，有大小、有方向。中药与此类似。大小就相当于药物的性质，而方向则意味着这味药物到人体后会怎么走、到哪里去。这就涉及升降浮沉和归经的问题。所以要根据病位，根据邪气的出入来选择用药。很多药，药名本身就体现了升降浮沉。中医里的药名、方名、穴位名称，其中都含有很多密码，可以去破解。植物类药，我们可以看它长在植物哪个部位，以确定其性质和走向。

花叶升散，凡子必降。花和叶是升散的，它们在植物的最表层。花散发出清香，它是散的；叶子上每天蒸发出大量的水分，这也是在散,用于人体也有升散的作用，但也有例外，比如旋覆花，它不升不散，而是降的。

凡子必降。植物的种子在枝头成熟了以后，都要掉到地上，才能生根发芽，这就是在往下降。作用于人体，它也有下降的作用。还有比如桃仁、杏仁、柏子仁、酸枣仁，他们不但是种子而且还有很明显的油性，所以能润下，润肠通便。这些种子药还有一个特点，就是偏温。没有温热，它哪有力量发芽呢？但也有例外的，比如蔓荆子就是往上升的，而且性凉，它质地轻，可以用于升散头面之风。

枝走四肢，梗通上下。植物的枝丫走人体的四肢。它们与人体同气相求。像胳膊痛，手指发麻，引经药可用桑枝，如果因为受寒较深，也可以加桂枝；梗，就是植物的中间的梗子，也叫主茎。养料要通过茎从根部往上输送；叶子通过光合作用合成的能量，输送到根部去储藏，也要通过茎。所以说，茎是能升能降的。调气就在这升降之中完成。

根分三部。根部入药要复杂一点。靠上部的根，主要往上面的植株输送养料，它偏往上走；靠下部的根须，是要往下扎的，它的性质偏往下走，治下焦的病；至于中间的那一截根，就是守中的，治中焦的病。根须在根的最下方，它使劲往下走，往土里钻，所以又有攻破作用。此外，植物的节则走人体的关节，皮则走人体体表，心则入心，络则通络。药的行走也有速度。有的药走得快，有的药走得慢；有的药是走而不守，有的药是守而不走。

倘若根据这些中药药理知识，生产含有不同中药成分的香肠，或许生意会更加兴隆。或许后来的传承人更能敏锐的意识到这些珍贵而又一闪即逝的商业灵感吧。

苏志亭在博山经营了几年之后，生意并不好做，并没有多大起色。

苏志婷上下求索，一心想把生意做好,多方考察市场。鸦片战争后，苏志亭相中了口镇这一东西南北通透的风水宝地及做上乘香肠的材料莱芜口镇生产的黑猪。于是他把店铺又迁到了莱芜城北的吐丝口，即今天口镇,他从此就以“顺香斋”(南肠)的店号扎根口镇。吐丝口在宋代就是齐鲁蚕丝的主要集散地,来往客商众多。清末的吐丝口虽有所衰落、繁荣程度比不上博山、济南，但口镇处在济南、泰安、博山交通要道处，是一个多业发展热闹的地方。选择此地，也就是选择了交通便利、商贾云集、有利于产品销售的利处。苏志亭就是在这里一手创出了莱芜香肠。苏志亭还借助当时士绅名流镇长宁子斌的鼎立支持，解决了一些制约生意发展中遇到的瓶颈。故此，口镇顺香斋店铺经过几年苦心经营，逐渐发展壮大，形成了以生产南肠为主，加工熟肉制品为辅，并兼制酱菜、酱油、醋等系列产品的商品，在当时吐丝口一带较为有名。

             青睐口镇黑猪

17世纪之后，猪肉被列为全世界主要肉品以来，选择猪肉的标准都大约相同，都是浅红，肉质结构纹路清晰为主。而最高级的肉是瘦肉与脂肪比例恰好，吃起来，不涩不腻的肉品，其部位约在里脊、大腿和排骨。如果白色脂肪越多，猪肉肉品等级就越低。不过，若为全脂肪的猪，亦可制成猪油。

莱芜香肠以顺香斋南肠最为上乘。因为博山到口镇自古就是商贾要道，特别是莱芜吐丝口镇的客商更是对香肠情有独钟。做上乘的食品要有上乘的原料，莱芜口镇黑猪具备精做香肠的优势。苏志亭选址口镇做香肠，就拥有了源源不断的黑猪肉原材料供应地，能提升香肠的品质，这既能满足百姓的口味又能拓宽销路。 所以苏志廷相中了莱芜黑猪肉，也是将店铺迁到了吐丝口镇，今口镇，继续生产香肠的原因之一。口镇南肠一时间成为莱芜人探亲访友的上好礼品，又经南来北往的客人宣传，更是名扬鲁中。

莱芜黑猪形成历史悠久，养育历史可以追溯到新石器时代的原始社会，距今约5000年到6500年的历史。这种猪通体乌黑，特别好养，母猪产仔多，繁殖力强、哺育力高、抗逆性强、杂交优势明显、不挑食，吃糠咽菜也能长得一身好膘，瘦肉率高、肉质好、肌肉颜色深红、肌肉大理石纹明显、肌间脂肪含量高达10%左右、肉味浓郁鲜香的特色,是制作香肠的上好原料，因而深受当地百姓喜爱，亦博得济南人苏志亭的青睐。

莱芜香肠黑褐油亮，味道香醇，营养丰富，并具有耐贮耐运等优点。具有营养丰富，美味清口，增进食欲，健胃理气等功能和虫不蛀，蝇不叮，久放不变质等特点，是宴请宾客和馈友之佳品。

莱芜黑猪肉具有我国独有的雪花猪肉特征，据山东省地方猪种之首，有“华北第一猪”的美誉。 目前，莱芜黑猪被联合国粮农组织列为重点保护畜品种资源，被农业部列为国家畜品遗传资源品种，是猪肉市场的特有品种。

苏志亭独特的眼光成就了莱芜口镇南肠及泰顺斋独特的美食文化。苏志亭早已与口镇融为一体。究竟是口镇成就了苏志亭的南肠之梦，还是苏志亭成就了口镇南肠？或许兼而有之吧。

         口镇水香浓郁情

做上乘的食品亦需要优质的水资源，优质的水资源能促进食品内部营养结构合理搭配，能提升香肠的保质期。苏志亭选择口镇做食品之地，也是他在选择口镇的优质水资源。

苏志亭落地口镇，他尤其相中了口镇丰沛的水源。还看中了这儿的乡村田园气息，香肠饮食企业跟着优美的环境跑。香肠制作的重要一步需要晾晒，更需要清洁的水源，此处傍水，无污染，绿色植被好，空气新鲜，这种外部环境更能生产出安全可靠的香肠。

旧时口镇具有丰沛的地下水。地下水具有水质澄清、水温稳定、分布面广、地下径流量小,矿化度和硬度高,含铁锰量高等特点。

地下水可分为上层滞水、潜水和承压水。上层滞水的水质与地表水基本相同。潜水含水层通过包气带直接与大气圈、水圈相通．因此其具有季节性变化的特点。承压水地质条件不同于潜水,其受水文、气象因素直接影响小，含水层的厚度不受季节变化的支配，水质不易受人为活动污染。 口镇丰沛的水资源能避免干旱带来的缺水现象，保证生意一如既往的发展。

  王晓瑜，中国作家协会会员，中国报告文学学会会员，中国散文学会会员，山东省作家协会会员，省报告文学学会会员，省散文学会会员，济南市诚信建设促进会副会长，黄河文化传承发展促进会副会长，济南市莱芜区散文学会副会长，莱芜区诗词楹联协会顾问，莱芜区家庭文化研究会副会长、讲师，凤城高级中学凤鸣文学社顾问。山东省散文学会优秀会员，济南市诚信建设促进会宣传工作先进个人，都市头条2023度十大散文家，莱芜区表现突出文化志愿者，出版散文集《杏坛拾穗》、长篇报告文学《拓荒者的足迹》《人与海》《尚金花》等，曾在《时代文学》《黄河文艺》《齐鲁晚报》《职工天地》《工人日报》《齐鲁文学》等报刊发表作品。报告文学《山城起舞金凤来》《拓荒者的足迹》分别荣获山东省、莱芜市“纪念改革开放40周年”文学征文奖等奖项，长篇报告文学《人与海》入选2022年度青岛市文艺精品扶持项目，同时入选山东省委宣传部“齐鲁文艺高峰计划”重点项目，入选2024年自然资源优秀图书项目，散文《香山牡丹》被中国作家网选为推荐阅读文章，散文《我的父亲》获首届吴伯箫散文奖，另有多篇文章或被编入不同文集，或被评为多种奖项等。