《老饕天地三则》之二

吃在江苏，吃在扬州（上）

文/龚如仲（Ralph）

朗诵/花仙子

 “民以食为天”是我泱泱中华的一条金科玉律，而中国的粤、鲁、川、扬之四大菜系是对这条金科玉律的最佳诠释。就我个人口味，我感到川菜略微麻辣，鲁菜稍显油咸，而粤菜和淮扬菜才是我的至爱。在我的心目中，粤菜与淮扬菜的分量当在伯仲之间。如果说粤菜是以“用料精而细、配料多而巧、装饰美而艳”的三大特色闻名于世的话，那么淮扬菜的“刀工、火候、菜形”这六字真言就是其精华所在了。由于我退休前的工作是国际贸易，而广东和江苏、上海、浙江等地的多家工厂是我所主管的外贸商品的主要货源地，几十年的来来往往，我对粤菜和淮扬菜颇有心得。说句心里话，以海鲜和家禽为主的粤菜特显了佳肴的鲜、嫩、爽、滑、淡，食客们在不知不觉间对菜肴大快朵颐。而以河鲜和蔬菜为主的淮扬菜，却往往以其“炖、焖、焐、蒸、烧”这五大法门把菜肴的美味提升到极致，丰满而鲜香的滋味让食客们乐而忘归。但是，如果您想真真切切地领略一下淮扬菜的美妙，那么您就“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”吧。

“一日三餐饭，早点当先行”，首先让我们来看一看扬州人是如何饮早茶、吃早点的。

作为一名来访的贵客，扬州人请您饮早茶、吃早点的首选地点应该是扬州城里久负盛名的富春茶社。宾主间寒暄已毕、各自入座后不久，四方大桌上立马就摆满了紫香姜芽、香干药芹等冷菜小碟。紧接着，跑堂的小哥恭恭敬敬地为您满满地沏上扬州名茶“绿杨春”或是极品茶“魁龙珠”。刚刚茶饮三杯、话叙片刻，跑堂小哥就立马将热气腾腾的扬州名吃三丁大包送来。我得说明一下，三丁者，猪肉丁、鸡肉丁、鲜笋丁也。当然，小哥还会端上蟹黄汤包、千层油糕、红糖油滋、阳春饺面和虾子干。如果您真的懂得扬州的某些“乡土美点”，您不妨来一份当地人称之为“油端子”、也叫“萝卜丝端子”的面食。油端子是用萝卜丝、葱花、虾皮加上油盐等调料为馅，包入面皮后下油锅煎炸而成。这种在现如今的扬州已经较为少见的炸物入口奇香，是我当年颇为喜爱的扬州美食之一。

如果您感到仅仅喝茶还不够滋润，那么您就来上一碗扬州人几乎个个爱喝的腰花汤。腰花汤于扬州人来说，如同老北京人于豆汁，而后者能驾驭者寥寥，腰花汤就随和得太多：薄薄的腰花，鲜美的汤水，辅以青菜和笋片，荤素之间相得益彰。但可惜的是，自从我被外贸部属下的国企单位“中国轻工业品进出口总公司”派到美国工作后，受美国佬的影响，弄得我对包括腰子在内的猪的内脏不敢问津了，所以到了扬州我就不点腰花汤这道美味。

如果您早点吃的还不够尽兴，那您不必遗憾，因为扬州正宗的午餐和晚餐尽可以弥补您的不足。如果您想尝一尝极为地道的淮扬名馔，那我介绍您还是去富春大酒楼。尽管扬州名菜品种多多，但我认为最负盛名的菜肴应该是传统的“三头”，就是：蟹粉狮子头，拆烩鲢鱼头和扒烧整猪头，您更应该品尝一下非常出名的扬州大菜诸如炝虎尾，三套鸭，枇杷肉，软兜长鱼（苏北人称黄鳝为长鱼），清炒翡翠虾，口蘑焖罐鸡，鸡汤煮干丝和金韭鸡汤鳝鱼羹。当然啰，如果您胃口奇佳，想吃佳肴多多，那么扬州大厨烹调的东坡肉、松仁鱼米、蜜汁火方、蜜汁湘莲、母油船鸡、五柳鱼丝、瓜姜鱼丝、黄泥煨鸡、一品豆腐等等也是可圈可点的。

作为一个淮扬菜的粉丝，我对狮子头、煮干丝和炝虎尾这三道菜肴情有独钟。就狮子头和煮干丝这两道菜而言，绝大多数的食客对它并不陌生。然而炝虎尾这道淮扬名馔对于大多数食客来说就不一定那么熟悉了。炝虎尾是一道骨灰级的淮扬名菜。其简单的烹调过程大概是：大厨先仔细地取下每条黄鳝尾背的一段净肉，随即用开水将鳝肉稍稍氽煮。然后大厨用浓汁将鳝肉调味备用。正因为这段鳝肉看上去很像老虎的尾巴，这道菜就的菜名就叫做“炝虎尾”了。说起来似乎做这道菜非常简单，但实际上要想做好这道菜是非常不容易的。炝虎尾的口感嫩滑、软糯、鲜爽，与上海本帮菜之响油鳝糊风格迥异。

吃罢晚饭，生活讲究的扬州人就要到澡堂子里泡澡了，因为身为扬州人，他们有一条约定俗成的习惯，那就是：“早上皮包水，晚上水包皮”。说得具体一点，就是说扬州人早上去茶社吃汤包，那是薄薄的面皮包裹着汤包里的汁水，这叫“皮包水”。必须说明的是：我这种说法是狭义的，其实“皮包水”是扬州人的一种生活方式，简言之，就是喝早茶。而到了晚上洗澡的时候，把身子浸泡于热气腾腾的浴池中，那当然就叫做“水包皮”了。

说到这儿，您可能要感叹了：“扬州人吃汤包、享美食、泡热澡，那简直是神仙过的日子啊”！紧接着，您该问我了：“扬州人为什么有这样的美食传统呢”？要回答这个问题，还得从淮扬菜的发展史说起。

（待续）