砂锅酥锅

孙玉芬

“卖砂锅了（lai），泉（quai）头砂锅，1号砂锅，2号砂锅，3号砂锅……”上世纪六七十年代，只要渭头河大集，总能听到卖砂锅的叫卖声。我们家就有大砂锅，可做酥锅；也有小砂锅，用之炖豆腐，那味道可是一绝。

泉头砂锅、渭头河大瓮、龙口毡帽，是我的家乡淄川区龙泉镇传统的三大拳头产品。泉头跟我村相邻，其砂锅也是淄博市淄川区传统非遗产品，是过往民生重要的家什，居家过日子谁家都离不了。

过了腊八就是年，那时爷爷跟我们一起住。在北屋东间有一炉子。寒冬腊月，外面雪花飘飘，里面炉火旺旺。邀请“小白”豆腐作为主角，花椒、葱花、姜片组合伴舞。砂锅里的汤水冒着咕嘟、滚着花儿，小白和它的舞伴上上下下翻动、滚着。小白注定是主角，片片白豆腐时起时伏，像孙悟空翻筋斗那样可爱、好玩。7岁的我垂涎欲滴，看着那锅中调皮的小白，恨不得马上吃到嘴里。爷爷则不慌不忙，在炉台上热上一壶老酒。等酒温了，我急忙给他倒入小酒盅。爷爷用勺子舀了一小碗“小白”，捋着白胡须，乐呵呵说：来，来，可以吃了（lian）！爷爷拿起筷子夹起一片“小白”，吹了吹，送到我嘴里。哇！好香的小白豆腐，滑滑的 爽爽的，别有一番风味。那砂锅做出的小白豆腐味道独特，唇齿留香，回味无穷。56年过去了，那缕清香、那份馨香还一直在记忆深处保存着……

在教学中，我也常提到 “打破砂锅纹(问)到底”，“砂锅掐蒜一锤子买卖”。这些与家乡流传的有关砂锅的歇后语。既有求知、诚信，也有泉（quai）头砂锅善意的使用说明，家乡人真是智慧啊。

“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。腊八粥喝几天，哩哩啦啦二十三。二十三糖瓜粘，二十四扫房子，二十五磨豆腐，二十六煮煮肉，二十七杀年鸡，二十八把面发，二十九蒸馒头，三十晚上玩一宿，大年初一扭一扭。”家乡的童谣，了然于胸。在我家乡淄川龙泉渭头河，家家户户，忙年的这些路数自然少不了，我家也不例外。买糖瓜，进了腊月就买；扫房子，由妈妈和我全副武装，屋里上上下下全面清扫一遍；推煎饼糊，由我们姊妹仨每人一小盆轮流推。妈妈次日摊一上午煎饼，累得腰酸臂痛；哥哥也不闲着，要搋够过年用的搭伙（煤炭与烧土掺和均匀地粘合在一起）；出（磨）豆腐，先是用石磨磨豆腐糊，由我们姊妹仨推，由爸妈出豆腐；买肉，杀年鸡（爷爷杀鸡时还振振有词：“小鸡小鸡你莫怪，你是阳间的一道菜，今年早早走，明年早早来”）；发面蒸馒头，大家齐动手做花样馒头，欢乐又喜庆；炸菜做鸡冻，由爸妈做，炸豆腐居多（豆腐丸、豆腐箱、豆腐叶、豆腐块、豆腐角），炸肉较少；调馅和面（妈妈负责）等等，过年还要做一大锅酥锅。做酥锅就用泉（quai）头大砂锅。比现在用高压锅做出来的要香得多。

我家酥锅由爸爸做。他可是我们孙家的“大师傅”——厨师。孙家族的大大小小的喜事或丧事摆席，都请爸爸担任此项重大任务。我家一般年二十九晚上做酥锅。白天把做酥锅的食材备好——两棵白菜剥的几层白菜帮和蒸煮后的干海带，我拿着去河边泉水里冲洗干净。白菜切成大方块，白菜帮包裹砂锅中的食材；海带切成大方块；2节藕洗净切成厚片；2个猪蹄洗净剁成小块；2斤带皮五花肉切成方块；炸的豆腐方块许多。好像有一次还放了鱼。葱、姜多多，花椒、八角必备。还有半斤白酒，盐、酱油、醋、糖等佐料，万事俱备 只欠东风。

吃罢晚饭，爸爸登场大显身手了：砂锅底加几块骨头，以防糊锅底。铺一层白菜帮，加一层白菜，一层猪蹄，一层海带，一层炸豆腐块，一层五花肉，一层藕，一层葱姜、大料，再加二两白酒，加1/3碗调料。然后重复以上操作，再加上三两白酒，把剩余的2/3的调料加入。若加入白糖，味道更佳。砂锅上面围一圈大的白菜帮，把高出砂锅的食材包裹严实。砂锅顶部扣一个大圆鱼盘（盘中有一鱼游动花样），封口。把火烧旺，开始做酥锅了。大概半小时后，才会听到“咕嘟，咕嘟”的开锅声。此声由小变大，砂锅里烧出的汁水越来越多，这时爸爸就连忙拿着炒勺将其舀到盛调料的碗里。这段时间爸爸一边抽着烟，一边不离屋外的小棚“厨房”，时时刻刻查看酥锅的火候。大火烧半小时后。高出砂锅的食材已慢慢落下，正好满满一砂锅。这时，即可将大鱼盘拿掉。砂锅里的汁水越来越少了，爸爸就再把刚才舀出的汁水再倒回锅里。这样，小火再慢炖一小时。从上锅到酥锅做成需要两个多小时。爸爸在此做酥锅亲自“看火”“伺候”，很是辛苦！烟，他抽了一支又一支。砂锅酥锅的香味从小棚里弥漫到院子里。那口感酥烂、汤汁浓郁、味道鲜美的酥锅终于大功告成。第二天，大年三十，就可以品尝其美味了。那可是过年必不可少的重头菜啊！

年年岁岁花相似，岁岁年年酥锅不同。虽外面五花八门的博山酥锅比比皆是，但爸爸做的砂锅酥锅，味道鲜美，独特，好吃！因为里面有爱的味道。可惜我只享受了15年（从我5岁记事到20岁爸爸1982年去世）。今天是腊八，春节的脚步越来越近了。我不停地敲着键盘，绞尽脑汁地想着，马不停蹄地写着。近佳节倍思亲，近佳节情更切。天堂里的我亲爱的总是笑呵呵的爸爸，我想吃您做的砂锅酥锅了……

      刘般伸，特型演员，著名书法家。

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