在北京看富平柿饼很着急

               文.连昊志

      老家富平“干柿业、发羊财”的政策指引下“富平柿饼甜蜜中国”和“富平山羊奶强壮中国人”高的风生水起，但是笔者在和众多陕西老乡十多年年的沟通中，始终觉得我们更需要弯下腰来干实事。

     冬至有感而发，回头再结合跟红星美羚王宝印王总的沟通内容聊聊“发羊财”，今天先通过富平柿饼说说我们的“干柿业”。

     在众多中国地理标志产品当中，老家富平柿饼一直都是一颗耀眼的明星。它以独特的风味、精湛的传统制作工艺，承载着老秦人上千年的历史文化与农耕智慧，成为集甜爽口味、食疗保健、白里透红的喜庆于一体的地域特色美食的典型代表，声名远播。

     富平当地几乎每个村都有政府财政支持的柿饼加工企业，然而，富平柿饼怎么才能“叫好又叫座”？这是很多富平人都在思考的问题，特别是在内卷浪潮肆虐所有行业的当下，富平柿饼面临着更严峻的考验与危机。

     我们必须承认，富平柿饼是老秦人岁月沉淀的瑰宝。

     富平柿饼的传统制作工艺是典型的小农手工艺精耕细作。老乡们便遵循着严苛的标准：从夹柿子开始（夹柿子是当地采摘柿子的叫法）开始，只选将熟未熟的富平尖柿，太生涩而不甜、太熟无法削皮晾晒，树梢太高的够不着的柿子就不夹了，留给雀儿过冬吃。要挑选没有虫害，没有破损的柿子手工削皮，手工削皮环节极为考验手法，手轻削皮太薄影响去涩、手重削皮太厚增加损耗。晾晒过程更是关键：富平所处的位置在关中盆地边缘，加上黄土高原的海拔给了柿饼阴干过程中与恰到好处的温度、湿度以及通风条件，在接近一个月的晾晒过程中，柿子逐渐失去水分，果肉变得软糯，糖分不断浓缩，老手艺人还坚持根据柿子的干湿度每隔几天把柿子捏一遍。在大自然的鬼斧神工与老秦人的勤劳智慧的巧妙结合下，通过控制温度与湿度，柿子内部的葡萄糖和果糖析出，在表面形成一层洁白如雪的糖衣——柿霜，这不仅为柿饼增添了独特的美感，更让富平柿饼的香甜醇厚有了层次感，给人以绝佳体验——富平霜降柿饼和泾阳金花茯茶堪称老秦人美食界的双子星，并且相得益彰。

      待到柿霜浓厚，富平老乡们小心翼翼的把架上的吊饼取下来捏成圆饼，背靠背的合在一起成为“盒儿饼”，然后一层盒儿饼一层柿子皮，整整齐齐的码在背阴处的老瓮里再盖好盖子，下雪的时候还要用雪围着老瓮，至于开瓮吃柿饼，那得看黄历选个好日子才行。届时，家人们在屋里咥柿饼，雀儿们在树梢啄柿子，树梢白雪与红柿相互点缀，人与自然和谐共生。

      在富平老艺人的心目中，时间是最好的艺术家，而耐心是最核心的技艺。每一个富平柿饼都是乡亲们在黄土高坡冬季的寒风中操劳数月的心血的结晶，这种坚守不仅仅是为了制作出最好的美食，更是老秦人世世代代智慧与勤劳的生动写照，蕴含着中国人对世间万物自然规律尊敬的文化传承（富平柿饼制作技艺于2013年被列入陕西非物质文化遗产）。

     富平柿饼作为一种具有深厚文化底蕴的地方特产，其区域公共品牌（富平柿饼于2022年入选中国农产品区域公用品牌）价值应该建立在传统工艺与文化传承的基础之上。

      熙熙攘攘都为名利，富平柿饼参与者也不例外，来蹭流量人的很多，增加流量的人却稀少，导致相关品牌建设、上下游产业链建设、终端渠道维护、文化传承等方面严重不足。内卷的商业环境也让富平柿饼的每个环节都追求经济效益更甚于产品品质。

   笔者从近些年的所见所闻所感说起。

第一、产品品质：

“时间就是金钱”观念太深入人心，让一些柿饼生产者为了追求更早上市和更快的周转速度，极力缩短柿饼加工所必需的时间周期。他们在柿子还未达到适宜采收的成熟度的情况下便开始采收并进入加工环节，在柿子还未潮霜的时候就开始售卖，这不仅影响了柿饼的口感和风味，更导致其营养成分的流失，还会影响富平柿饼的名声。

“科技与狠活”在富平柿饼的加工中也难以避免——熏硫，硫磺熏制能够在短时间内改变柿饼的色泽，使其看起来更加红艳诱人，同时还具有一定的杀菌防腐作用，延长保质期（法国、澳洲红酒都含二氧化硫就是熏硫加工工艺使然）。众所周知二氧化硫致癌，硫磺残留物会对人体造成损害，我们也可以效仿洋人红酒制作技艺的规范来操作，只是“科技含量”怎么控制？什么标准？谁来监督？笔者很早就提出这个问题，现在依然没有答案。考虑到当前国人对于食品安全的极度重视，笔者认为在相关国标制定出来之前，最好的方式就是禁止熏硫这种做法。

第二、市场价格

价格绝对是打开市场的利器，在终端市场，部分商家为了争夺市场份额，想尽办法压低价格，而这种低价往往是以牺牲产品质量为代价的。笔者今年拿着庄里某公司的柿饼和与辉同行商务接洽的时候发现，我们的成本价居然是同行报的销售价，他们的成本怎么会控制的那么好？还是他们愿意亏损换市场份额？与辉同行直播间一场数万单的量，他们一晚上起码亏损30万，谁这么有钱？

我们看到，由于缺乏有效的行业规范与监管，每年从广西、山东等地发到陕西富平周边渭南、大荔、澄县、蒲城、合阳、阎良、临潼、三原等地，再以富平柿饼的名义往外卖的所谓“富平柿饼”总量比真正的富平柿饼还多。笔者所在的北京市场上充斥着大量一眼假的富平柿饼，一些老乡们为了赚钱也打着“正宗富平柿饼”的旗号，却掺着卖“更有性价比”的富平柿饼。

第三、文化传承

西方经济学和商业观念强调快速扩张、财务成本、资本回报率，这种观念在一定程度上冲击了富平柿饼传统的生产经营模式。一些大企业利用自身的资金、场地等规模优势，裹挟着传统农户放弃慢工出细活的传统，他们盲目追求产量和销量，大家现在想要的就是卖货、赚钱，谁还在乎富平柿饼背后的文化内涵的与精神传承。

传统的制作工艺、与之相关的民俗文化以及地域特色等逐渐被遗忘，在人们认为低糖、少油、少盐就是健康的消费背景下，甜蜜的富平柿饼沦为了一种缺乏灵魂的普通商品，其品牌形象除了国家领导人家乡的特产之外，还剩啥？

第四、商业实践

商业的本质是通过交换实现彼此的价值，而不是单纯追求利润最大化，富平柿饼声名远播，在外打拼的富平人也脸上有光。但是，市场需求不断增长的背景下，一些急功近利的人妄图通过走捷径来获取更高的利润，他们不惜违背商业道德和法律法规，将富平柿饼的商业信誉置于危险境地。 

尽管我们很多在外打拼的富平老乡坚持正品行货，也通过人扛车拉发快递等蚂蚁搬家的方式在全国各地推广富平柿饼，但是“劣币驱逐良币”是不可避免的市场行为，我们的管理者如果不及时积极有效的干预，消费者花大价钱购买富平柿饼，却无法得到应有的品质保障，结果必然是消费者重新用脚投票。坚持传统工艺、注重产品质量的商家，因为成本相对较高，价格难以与劣质产品竞争，不得不放弃传统工艺，或者退出市场，这将成为恶性循环。

第五、发展建议

（一）强化政府监管职能

政府应在富平柿饼产业化的过程中起到规范与引导的关键作用。首先，按照传统和现代工艺区分制定生产标准，传统工艺纯手共零添加，现代工艺上大机器并参照洋酒制定二氧化硫的添加量的国家标准；同时，加强对生产、仓储、物流、零售等环节的监管力度，建立严格的质量检测体系，对柿饼生产过程中的添加剂使用、加工工艺规范等进行全面监控，严厉打击违法违规行为，确保市场上销售的富平柿饼符合安全标准。

（二）积极拓展柿子相关产业

笔者曾经带着金花茯茶推广专家拜访某饮料大佬探讨联名营销，茯茶专家坚持喝茶的人不喝饮料，搞得场面一度相当尴尬，我们“干柿业”千万不要故步自封。当“富平红”柿子果酒摆上国宴餐桌的时候，我们就应该意识到，“富平柿饼”这个区域公共品牌要引领的是陕西当地包含且不限于商洛、宝鸡、咸阳等地的柿子相关产业，从柿子到柿饼再到柿饼馅儿的汤圆、粽子、月饼；从柿子醋到柿子果酒再到柿子饮料；从柿子公仔到毛绒玩具到解压玩具再到工艺品乃至文创产品......我们都大有可为。

笔者也很高兴看到今年富平冰柿在北京礼品渠道大卖。

（三）持续增加产业支持

帮农民省时省力就是在帮农民多赚钱，农民收益有保障，柿子产业才能继续壮大。随着老龄化的到来，柿饼行业涉及的农业现代化必须要有足够且持续的投入，笔者联合中国农业大学校友会以及部分农业机械领域的专家正在就柿子采摘自动化、分拣自动化、削皮自动化展开探索，并已经进入实践阶段。

（四）合纵连横

笔者前文提到富平霜降柿饼和泾阳金花茯茶堪称老秦人美食界的双子星，并且相得益彰。这是基于家中祖辈有冬天吃柿饼必配滚烫酽茶的饮食习惯，而且亲自带领周围人经过多年的实践经验，大家公认这种“冰火两重天”的吃法很爽，很酷，我们让陕西的这两个地标精品组一个异业联盟，组团闯市场，岂不美哉！

（五）产供销联动

富平柿饼的始终没有建立起可靠的终端消费渠道，结合渭南农投北京店的实际经营，我们认为标杆旗舰店的广告示范效果还是很明显的。如何让旗舰店带动前置仓形成销售网络，笔者也曾向渭南富平商会的多位领导做过阐述，不再赘述。

纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。

不知不觉间，逼逼叨叨写了3500多字，只希望能为家乡做些事情，不足之处，还请各位乡邻多多指教。

作者简介：连昊志（曾用名连六七），陕西省渭南市富平县庄里镇人，曾任某世界 500 强零售企业食品采销，国内某零售连锁百强企业高级经理人，国内休食品类某 Top 品牌联合创始人，现定居北京，从事食品开发和品牌营销策划落地相关工作。