公子木

       一年一度的冬天又到了，这可是狗肉飘香、美食送爽的季节。一个星期六的早上，我才刚刚起床，电话铃就响了，是表弟打来的，他说刚从老家回来，弄来了一只土狗，这么冷的天，弄一顿狗肉汤锅尝尝，旺一下火，补一下身子。一听这话，我劲头就来了，想都没多想，忙着满口答应，那一刻简直把自己内心的馋虫都勾出来了。

       我到表弟家的时候，他和几个朋友已把土狗杀好了，正在把土狗横放在有两尺高左右的铁三角架子上，用特意从乡下老家带来的稻草将宰杀的土狗包裹，然后点燃。待稻草燃尽，取出土狗洗刮一道。再把土狗放在铁三角架上，再用稻草细细地熏烧。从理论上说，第一道烧的是狗毛，第二道烧的是狗皮。处理后的狗肉是否做到皮脆肉嫩、鲜香诱人，关键就是这道工序。我对熏烧狗皮这一活路也略有知晓，便主动靠前忙碌起来。从实战经验来看，用稻草熏烧狗皮时，火不能太大，也不能太小。火太大了狗皮容易爆裂，狗皮破了，漏了气，岔了味，或狗皮烧得太糊太焦了，味道也不好。火太小了，熏烧的肉也不香。因此，用稻草慢火熏烧狗皮，要恰到好处，确保表皮金黄橙亮，然后洗刮干净，再开膛破肚。这种制作食材的方法在市面上是没有的，市场中大部分都是用喷枪，虽快捷但失去了香味。整理内杂时，表弟走过来说，吃了狗肝，不要被单；吃了狗肺，不要棉絮；牛肝马肺羊肠子，狗肠不吃冤美食；吃狗不吃肠，等于没有尝。表弟说的比唱的还好听，大家都称赞表弟有文化。为此，我们在处理狗肠时特别用心，我们将它扔进火堆火灰里烧了又洗，洗了又烧，再烧再洗，如此翻来覆去过三、四道关才停下来。砍狗肉切狗肉也有讲究，重要的是要有好的刀功，要做到点点带皮！砍肉切肉时，表弟又说，哪个手上有伤口的就在旁边休息。是的，在砍肉切肉过程中，手上有伤口的人是不能动手的，要不然就得去医院打针了。

       狗肉汤锅是我们苗家传统名菜。因历史上每逢赶场天在乡场上以三块石头支锅，卖碗碗狗肉而得名，实为清炖狗肉，味道鲜美，其汤清香扑鼻，肉爽口不腻。那天我们是要特意做狗肉汤锅尝尝的，表弟预先准备好了生姜、五香草、花椒、橘子皮、食盐、朝天辣和本地干辣椒、狗肉香 （薄荷叶）。做狗肉汤锅时，我们把切好的狗肉、内脏、大骨一起放入大铁锅内，加好冷水，用大火煮沸后，除去泡沫、浮渣，然后把准备好的生姜、五香草、花淑、橘子皮、食盐、朝天辣和本地干辣椒等调料一并掺入，再用文火炖煮，至半小时后炖成黄瓜脆，即狗肉熟而不烂，入口嚼之嚓嚓有声，如嚼黄瓜。这样的吃法在我们苗家看来才是真正的体会到狗肉汤锅的美味。我们把狗肉汤锅做好后，即原汤起锅，另加狗肉香。当用辣椒面、花椒面、木姜花、折耳根、姜末、蒜泥、食盐、酱油、味精等调味品作好蘸水时，一道秀色可餐、香气四溢的狗肉汤锅即刻大功告成，让人直流口水。我们围桌而坐，欢声笑语顿时汹涌袭来，真正应了“嗅到狗肉香，神仙也跳墙”这句话。

      我们都匀人都喜欢吃狗肉，特别是苗族聚居的村寨老老少少对狗肉更是喜爱有加，每年一进入冬季，我们都匀人吃狗肉便成了一道亮丽的风景。那么我们都匀人吃狗肉有哪些窍门呢？在挑选食材时必须选择土狗（食用狗），其余的狗类肉质不好，只有土狗的肉食之风味独佳。老人们都说：“斤鸡六狗、一黄二白三花四黑”，另外还要注意的就是自古“两条腿的母的好吃，四条腿的公的好吃”，因此狗要选择六个月大的公黄狗为佳。至于吃法更是五花八门，并且还不断推陈出新。除了上面介绍的狗肉汤锅外，还有狗肉狗杂糯米稀饭、黄焖狗肉、冷狗肉热蘸水等土狗美食一直备受青睐。

       狗肉狗杂糯米稀饭的做法是，将新鲜干净的狗肉和内杂剁碎剁烂剁成肉泥，选好适量上好糯米，配上适量花椒面、胡椒粉、木姜花、姜末、蒜泥等香料放入大锅内，加入适量的冷水，用大火煮沸，后用文火煨皅。为了防止食材结坨和煮焦，还要边煨边用锅铲搅动，一直到把食材煮成不稠不稀的糯米粥。把其盛在碗里，再放点辣椒面、狗肉香 （薄荷叶）、折耳根（鱼腥草）、精盐、味精等调味品，这道久负盛名的狗肉狗杂糯米稀饭就做成了。这样煮成的狗肉狗杂糯米稀饭成色好、香味浓、营养足。

       做黄焖狗肉时，将狗肉放入清水盆中清洗干净；锅坐火上，加清水烧开，将狗肉放入开水锅中焯过，抹上白酱油，叉到铁叉上；用木炭生火、视烟走后，将铁叉就火翻烤至金黄色待用；将锅坐火上，加熟猪油烧热，投入花椒，炸出香味，再将花椒粒捞出；然后把烤好切成块的狗肉放在锅里爆炒，再加入葱、蒜、姜、辣椒、酱油等各种调料、肉汤和加锅盖改文火焖约30 分钟；最后加入淀粉、胡椒面、精盐、味精翻搅两下，盛入小锅或大盘内即可上桌。烹饪时，要做到武火烧沸，文火焖酥，约1小时左右，风味别具一格。

       冷狗肉热蘸水是都匀最叫座的土狗美食。选料时，狗不宜太老也不宜太嫩，老的狗皮子不脆，太嫩的狗有腥味，且风味不足。宰杀时，一定要用木棒敲击狗头而死，不能用刀宰杀，确保血液在体内不流失，保证其风味及营养。用开水烫遍全身，煺净毛。再用稻草点起火熏燎至皮焦，最后用温水泡软刮洗干净皮呈淡黄色，剖腹去内脏、大骨，用沸水连氽几次，除去血迹至无臭味为止。然后砍成两节放入大砂罐内加水和姜数块，置旺火上炖至汤沸，滴入少许苦胆汁，除去泡沫、浮渣，再用小火炖至软时取出滤干水分，抹上熟菜油，使狗肉表面发光发亮，根据食用量切成3厘米见方的薄片。食用时，在每人的面前的餐桌上放一碟切好的熟狗肉。然后做盐蘸，即将小锅洗净置于火上，放入少许烧开的原汁狗肉汤，加入适量的辣椒面、姜末、蒜泥、狗肉香、折耳根、木姜粉、芫荽、胡椒面、花椒粉、砂仁、精盐、味精等佐料使其入味。吃时，夹着切好的薄片熟狗肉蘸着又热又辣又香的盐蘸大快朵颐、雷霆饕餮，好不惬意。

       俗话说，“三伏天吃狗肉避暑，三九天吃狗肉驱寒”。狗肉不但味道醇厚独特堪称佳肴，同时还具有很高的营养价值。狗肉是高级的滋补食品，具有低脂肪、高蛋白、富含人体所需的十几种氨基酸及微量元素。有药书记载，犬肉补元气、轻身益气、宜肾、补胃、壮阳、暖腰膝、安五脏、补七伤、补血脉、厚肠胃、填精髓、强身健体、延年益寿。另外，狗骨、狗蹄、狗鞭、狗宝、狗血等都有很好的医药价值。狗骨有除风祛湿、活血止痛的功效，可炮制药酒，治疗风湿性关节炎、风湿、四肢麻木等；狗蹄含丰富的蛋白质和骨胶原，有通乳脉、滑肌肤的作用，清炖、红烧可治妇女产后无乳；狗鞭能治疗男性阳萎、遗精、早泄、肾虚和女性带下崩漏等病；狗宝可治噎食及疽疮病。真是土狗全身都是宝，土狗美食人人爱。因此愚用此小文，给广大好食狗肉者解馋。