吃粉
文/钟诚
南方人吃粉就像北方人吃面一样平常。米粉因源自广州沙河，所以也叫河粉，形状扁宽，是两广等南方地区一种大众化的特色传统名吃。从前米粉的吃法比较简单，主要是肉汤（炒）粉和素粉。如今，米粉的吃法很多，广西南北吃法差异很大。桂南多为扁粉，汤粉如猪脚(杂)粉、牛肉粉、海鲜粉等; 炒粉用什么配料就可以炒出什么风味的粉来。桂北多为圆粉，如桂林米粉，柳州螺蛳粉等。桂南以清淡可口为特色，桂北以麻辣浓香为风味。作为桂中的首府南宁则兼容并蓄，各种米粉在此大联欢，最著名的是南宁老友粉。吃粉是一种经济快捷的饮食方式，受到南方人喜爱。
我小时候，物质极其缺乏，吃饱肚子是全村人的永恒追求。每逢早稻收成的时候，家家户户都会担一些稻谷去“碾米”。碾米的“水磨”作坊，建在水溪边上有一定的落差的地方，筑起一间房子，房子中央有大石轮，引一水流，冲击一个高大的木制水轮车旋转，带动转动轴，再由转动轴带动大石轮旋转。把稻谷倒入石槽内，大石轮转动反复碾压稻谷，谷壳慢慢脱落磨成米糠，同时磨光米粒。闸水停磨，用风柜吹糠见米。这是没有“碾米机”之前，一种古老的水碾米加工方法。后来的水力发电技术，应该是参考了古老的“水磨动力”原理吧。
碾米回来，家家户户都用新米煮一顿饭吃，叫“吃新”。“吃新”是岭南农村的一种传统习俗——庆祝丰收的喜悦，感恩祖先的创造，感谢土地的馈赠。有时候，“吃新”也做米粉，米粉面上加“料”就叫“背簸吹”，这是小时候最喜欢吃的美食了。
当年蒸米粉很繁琐的，首先用米筒量一定量的大米，放到瓦钵里浸泡两三个小时，再拿去磨米浆。磨米浆用的是石磨，我们叫“石笼”。石笼一般安装在树下或屋檐下，把“笼钩手”一头钩住石磨转盘的“木柄心“，另一头是丁字形“笼把手”，用绳索悬挂在屋檐的“行条”上或树杈上，双手握住笼钩把手，用力推至尽头，石磨顺着惯性旋转到另一边，接着用力拉转石磨，石磨通过一推一拉形成的惯性不断旋转起来。另外一个人不断往磨盘“心窝”添加泮水的大米，乳白色的米浆从上下磨盘交合缝中流出，汇入石槽流入瓦钵里。推磨是很辛苦的，但是为了那口吃的，人们会全力投入。我小时候站在旁边帮助大人推磨，长大一些就能自己推。磨完一瓦钵米，累得手麻腿软，腰酸臂疼。推过石磨的人，或许更能理解“有钱能使鬼推磨”的含义。
磨好米浆就可以蒸米粉了。舀一勺米浆倒进柴火加热的锅内簸箕里，米浆均匀摊开，盖上锅盖，蒸分钟之后打开锅盖，再舀一勺米浆倒入簸箕里，又蒸几分钟，如此反复，就可以蒸出一簸箕若干层的米粉，把米粉切片掰开，就可以做汤粉或炒粉，这是我最早尝到家里做的米粉。
上世纪八十年代初上中学的时侯，饥饿还是常态。有一次和一个同学在镇上的集市瞎逛，其实就是想寻点吃的。走了一会，见到街边有一家粉店。说是粉店，其实就是菜市场边上架一个大砂锅，煲好了一锅骨头汤，乳白色的汤水冒着蒸汽，依然能看到锅里几根没有多少肉的骨头，凌乱的躺在锅底，汤面上浮着一层零星的“油镜”。我们问了价格，掌勺的说有肉的三毛一碗，没肉的两毛。我的口袋里只有五毛钱，买两碗有肉的不够钱，我只好叫了两碗没肉的。掌勺的在小簸箕里拿了些米粉，分别放到两个大碗里，洒上少许葱花，再用勺子在砂锅里舀半勺汤倒入大碗里，两碗热气腾腾的汤粉呈现在我俩的面前，虽然没有肉，我们觉得汤粉已经很好吃了，这是我第一次吃“商品”汤粉。
工作之后就开始吃有肉的粉了。早晨上班前，大家都习惯到办公室附近的粉店吃粉。常常看见三五个上些年纪的男人，每人要了一大碗汤粉，再要一杯土蒸米酒(本地人叫土炮)，边吃米粉边喝酒。他们把这种喝酒方式叫做“水鬼跳潭”(廉州方言)，我一直不大明白是什么意思。我记得当时有肉的米粉是两三块钱一碗，“土炮”几毛钱一杯。老乡们喝酒聊天，米粉和粉里的肉当菜，有菜有汤，把酒言欢，真是一大乐事。在几十元钱工资的年代，大家的生活水平都差不多，喜欢喝点小酒的人，过着神仙般逍遥的生活。如今收入高了，日子过得好了，却很少见到有人吃粉喝酒——“水鬼跳潭”了。
九十年代初，我和单位的同事出差到深圳，工作之余到街上寻吃的，自然想到快捷经济的米粉。我俩走进一家粉店，看到了店里挂在墙上的价格表，差点没把我们吓晕。为了不让别人看到我们的窘境，我们点了两碗最便宜的猪杂粉，每份45元。买两份米粉，用了当时半个月的工资。
有一次，我带单位几十号人去云南参观考察(旅游之名)，在云南吃了很多特色小吃，印象最深的是云南的“过桥米线”。听当地人讲，相传从前有一位秀才，在一个岛上读书，他的贤惠勤劳的妻子，每天都要经过一坐桥给岛上的丈夫送米线，由于路途遥远，到时米线汤已经凉了。后来她想出办法，在米线汤面用佐料和滚烫的油，封住汤面，像盖上盖子一样保温。后来大家纷纷效仿，这种做米线的方法开始流行。为了纪念那位贤惠的妻子，当地人就把这种米线叫“过桥米线”。我已经不记得米线的味道了，只记得要吃上“过桥米线”要排好长的队，等上大半个小时，像现在的网红店一样；只记得那个美丽的传说，充满勤劳、智慧和爱的力量。把一种食品赋予传奇的故事，宣传推广本地特色美食，云南开启了先河。
随着生活节奏的加快，如今很少用石磨加工米桨蒸米粉了。取而代之的是用机器打干米粉，再用水调好米浆蒸米粉。两种做法的米粉口感是有差别的，传统的石磨米浆工艺，蒸出来的米粉，晶莹剔透，柔软而富有弹性，散发着大米的淡淡清香，口感更加细腻丝滑。当然，“有钱能使鬼推磨”——在街上偶尔也能看到传统的“石磨米粉店”，虽然价格较贵，仍然吸引不少食客。
桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉是广西“米粉三杰”，合称广西米粉“三兄弟”，在广西乃至全国有较高的知名度和影响力。特别是柳州螺蛳粉，制作成干粉加上配料包装好，用开水冲泡即可食用，像方便面。柳州螺蛳粉超越了它的两位“兄长”，做成了大产业。其他各地的米粉行业，八仙过海，各显神通，带着浓浓的地方特色，飘香在八桂大地。
北海满街的米粉店，龙潭的“旺角早餐店”，高德的“小鬼早餐店”，深港路的“钟以长牛肉海鲜粉店”等，我们经常光顾，感觉比较地道。侨港的蟹仔粉、蟹皇粉和各种特色卷粉也别有一番风味。这些人气网红店的共同特点，是把北海的海鲜和米粉高度融合，把海鲜粉做到极致。通过多种海鲜和肉品的搭配，使海鲜粉更美味，更营养。汤粉的灵魂在汤，把底汤熬好，才能提高汤粉的品质，这是好汤粉的秘密武器，是核心竞争力。比如旺角早餐店的原汤，据说是用骨头加入“沙虫血”（翻沙虫时收集）等原料熬制而成。骨头的浓香和沙虫的鲜美互相渗透，有机融合，大大提升了汤粉对味蕾的刺激，使吃客欲罢不能。
我国南北饮食习惯差异很大，不能简单用米和面来概括。我亲家是西安人，西安以肉夹馍、油泼面、凉皮等面食闻名天下，我们去西安吃了几次还是不太习惯。他们常来北海，在我们的带动下，居然喜欢上北海的海鲜粉，令我们感到既惊讶又欣慰。今年国庆假期，一大家子人又相聚北海。假期的第三天，一家人相约到龙潭吃粉。当我们开车到了十几公里外的龙潭“旺角早餐店”门前，已排起了几十米的食客长队，我们惊呆了。偏僻的龙潭，见证了一碗海鲜粉和互联网的威力。我们只好临时商定，去北部湾路的“五妹猪脚粉店”吃猪脚粉。
说起五妹猪脚粉更是一个传奇。它创办于1993年，至今已有三十多年历史，而且一直在原址经营。可以说，它是北海“商品粉业”的先行者，它见证了北海城市的发展壮大和人民生活水平的不断提高。我们每人要了一碗猪脚粉，大块的猪脚，金黄色的脆皮，清脆又爽滑，大家大呼过瘾。
米粉做法的多样性，丰富了人们对一日三餐的选择。物美价廉的海鲜粉成了北海的特色美食，给南来北往的游客留下了美好的回忆。从前人们只是早餐吃粉，如今想吃就吃，方便快捷，营养丰富。经常和儿子一起吃粉，我比较喜欢吃“旺角”的海鲜粉，儿子最喜欢吃“钟以长”的牛肉海鲜粉。后来，儿子在外地读书，毕业后在外地工作，每次回北海，不管家里做了多少好吃的，他都要吃上几顿北海的海鲜粉，勿忘家乡的味道。
作者简介：
钟诚，笔名，九龙，公务员，中国散文网会员，中国乡村作家，作品多次获得全国文学大赛金奖、一等奖，合著文集《永远的怀念》等。
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