漫话南岗鱼蛋

       

        说起当今黄埔地区的美食，南岗鱼蛋应是名声较响、且较为独特的一味。

       鱼蛋，是南岗一带有着悠久历史、可以说是老少咸宜、既上得高档宴席、又常摆在寻常百姓家饭桌的传统美食，一直以来，居民的喜庆宴席上，总少不了这一味当家菜，近二、三十年，它除了出现在酒楼的菜单上外，更是脱颖而出，在“南岗鱼蛋火锅店”里唱主角。

        一颗小小的鱼蛋，负载着劳动人民的辛劳和智慧。笔者曾专门见证过南岗鱼蛋的制作过程，只见师傅先将一条条肥美的鲮鱼去鳞破肚，清理干净，将其脊肉起将出来，按师傅的说法，这脊肉从上到下分为三层，即“鱼青”、“鱼底”和“鱼皮”。将第一层“鱼青”用刀刮下来，这些“鱼青”便是制作鱼蛋的原材料，而鱼底及鱼皮又分别另有所用。将刮下来的“鱼青”加上适量的清水和食盐剁烂，在盆里用手搅拌一阵，然后猛力摔打，这道工序叫“挞鱼胶”，将鱼青挞(摔)出“胶”(粘性)来，这是极讲功夫的一道工序，鱼蛋吃起来爽口与否，秘诀全在这里。之后的工序便是挤鱼蛋了，只见师傅一只手在盆中抓起一把挞好的“鱼胶”，另一只手握着一把汤匙，抓住“鱼胶”的手掌用力一握，一颗公鸡“鸡子”模样的鱼蛋便从手掌的“虎口”挤了出来，几乎是在同时，另一只手用汤匙将挤出来的鱼蛋刮下，再放进一盆清水之中，至此，一颗鱼蛋便制作完毕。功夫好的师傅，挤出来的鱼蛋里面都充有气体，鱼蛋落水后都呈半沉半浮状态，煮熟后咬开，里面必有一个小洞。鱼蛋做好后，先放进锅里用热水慢慢浸熟，然后再放进清水里“过冷”，这也是一道关键工序，师傅说，若一开始用开水去烫，鱼蛋便不爽滑了。“过冷”后的鱼蛋极富弹性，若不小心掉了一颗到地上，它还会蹦几下呢。

        南岗一带的村庄会做鱼蛋的师傅很多，有不少家庭是代代相传做鱼蛋营生的，笔者曾采访过一个祖传三代都是做鱼蛋的师傅，他给笔者讲了许多有关“鱼蛋佬”的奇人奇事。相传有一位鱼蛋师傅，他挤出来的鱼蛋，颗颗的顶端处都有一个小孔，卖时，将一颗颗鱼蛋用线穿着挂起来。又有一位高手，他一次能从一只手的指缝里，挤出五颗鱼蛋来。还有一位能人，他挤出的每一颗鱼蛋，无论外形和重量都不分上下，他卖鱼蛋时从不用秤，只数个数，你要多少斤两，他都照数可也，若去复秤，先慢(轻重)不差三钱。

        做南岗鱼蛋与气温有极大关系，气温太高，鱼肉挞不成好“鱼胶”，且容易变味，一般说来，只有中秋节到翌年清明前后，才是做鱼蛋的最佳季节，所以，当今各地的“南岗鱼蛋火锅店”，都是每年的中秋节前后开张，到翌年的清明前后，便暂时歇业休息，想吃正宗的南岗鱼蛋，只能在这个时段，若错过，便要等明年了。

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龙莆尧简介：龙莆尧，海南文昌人，1948年出生于广州，曾下乡当过8年知青，回城后曾在工厂、区文联、区政协工作，现为广州市人民政府文史研究馆馆员。广东省作家协会会员、广东省戏剧家协会会员、广东省曲艺家协会会员。

        1973年开始发表作品，至今已出版小说集《水龙吟》、《龙莆尧中短篇小说选》；散文集《梅花魂》；随笔集《千年黄埔》、《黄埔沧桑》、《话说长洲》、《话说漳澎》、《水乡漳澎》；戏剧集《天边月》；报告文学集《黄埔人》；人物传记《誓不低头》11种，另有一批粤剧、粤曲、歌词在舞台演出或制成音像作品传播。有多个作品获全国、广东省、广州市奖项。