散文：吃之说
文/侯振宇
民以食为天。吃，陕西话叫“咥”。东西南北中，地域不同，吃法不同，同一材料，吃法不同。吃，永远都是妈妈的味道最好，肠胃的记忆功能，到老都不会改变，更为重要的是感情记忆。吃有三层境界，一是饭来张口，二是品尝，三是操刀。
吃货自古就有，名人也有，苏东坡是最大最标准的吃货，东坡肉流传至今。张大千，写的菜单都被人收藏了。汪增琪，客人把吃剩下的菜和汤汤水水都打包了。
今天先说说吃面。北面南米，吃面的地域最广，吃法各式各样。然面，和面有三光，手光，盆光，面光，就是说要把面揉到，有笑话“打到的媳妇揉到的面。”醒面，揉好的面，用湿布蒙住或盖上盖子，使面更有韧性，更有筋到。擀面，要擀的圆圆的，薄厚均匀。切面，宽窄一样，最出彩的是看刀功。调面臊子可以是羊肉的，大肉的，可以是各种素臊子，还有葱花的，还有韭菜的，还有油泼辣子的。
一老碗面，吸流吸流，头上冒汗，再喝点面汤，叫灌缝子，叫原汤化原食。啊，那真是僚咋咧！
揪面片，揉面醒面相同，臊子也相同。突出一个“揪”字，用案板小，擀杖短，薄厚圆相同。把面擀到两公分厚，切的宽窄一寸左右，条件好的，可以抹一点油，把面抻长抻薄，挞在手臂上，大母指与食指中指拿捏紧，揪的小于一寸的片片，手有节奏，面片在滚烫的锅里翻腾，一个人揪，可供三五个人同时吃，俏媳妇的腰身，姿势，韵律，叭叭的声音，做法简单，筋到有嚼头，有味道，令人神往，令人难忘。
臊子面，最有名的是关中西府的岐山臊子面，面切细长，特点在臊子里。肉切丁，红萝卜，土豆，豆角，洒上韭菜，色彩斑斓，炒的差不多了，加汤，加醋，油泼辣子浇在上面。臊子面用九个来概括“薄，筋，光，煎，稀，汪，酸，辣，香。”东府臊子面，面的做法差不多，臊子是煮好的五花肉切成肉丁，黄花，木耳，白莱，炒完了，要加肉汤，汤要翻滚，浇在面上，桌子上重点是四个碟子，酱油，醋，盐，油泼辣子，自己调。其他的莱，因家境，客人等情况添加凉莱或者是热菜。
饸络面，照客下饭，流水席，人多了多压几床子。面揉好，抹点油，防止贴连，来一个人，压一床子。面白面的，也有加荞麦面的，臊子有荤有素，红白喜事宴席之前必吃的饭，因为山高路远，客人来的有迟有早，饥渴难耐，一碗饸络面，热辣滚烫，耐心等待开席。
豆角焖面，五花肉妙出油，放上豆角妙一会，再放土豆洋葱，调料，酱油，加开水，把面放在上面，盖上锅盖焖煮，熟了以后，搅拌搅拌，调上油泼辣子，简单，主食副食全活了，色香味俱全，一个字美，两个字美美三个字美美美。
四川有旦旦面，南方有阳春面，朝鲜日本受中国的影响也有各式的面。
此处不一一细表，因为太多了，只能说个大概。
我现在重点是说志愿军战士在朝鲜战场上吃的炒面，魏巍在《谁是最可爱的人》专门写了志愿军战士一把炒面一把雪来充饥，美国人见了不知道是什么东西，现在的孩子更读不懂。炒面，就是把麦子炒熟，也可以加炒熟的黄豆，还可以加煮熟晒干的萝卜干，三合一磨成粉，味道美，营养丰富，便于携带，便于吃。可以干吃，如一把炒面一把雪，可以如开水搅拌吃。那时候的包装，吃法都是原始的。十七国组成的联合国军，有飞机大炮，有饼干罐头。志愿军只有轻武器，吃的是炒面。毛主席形象的说“美国人钢多，我们的志多。”凭志气勇敢吃苦耐劳打败武装到牙齿的敌人，炒面也立了大功，扬了大名。
我父亲六四年大学毕业分配在黄陵上畛子农场，老家一大家子人生活也越来越困难，没有办法，我爷爷奶奶就分家，爷爷几个叔父是一家，二爷二奶及几个堂叔堂姑是一家，我妈我姐我我妹是一家。六十年代未，我妈妈拉扯我们，既要参加生产队劳动，又要种自留地，日子每况愈下，实在没办法拖家带口去找爸爸，去了是黑人黑户，没有口粮，一家人吃爸爸一个人的粮，好在那些干部家属都很好，给小米的，送蒸好的馍馍包子的，还想方设法买了些黄豆，磨成面，与白面搅在一起，幹不成面条，就切成厚面条子，难煮熟，吃了难消化，放屁多而臭，怕同学笑话，放的时候躲远一点或靠着墙。
我在富平插队的时候，吃钢丝面，就是玉米面在机器上挤压冒着热气的面，用竹杆晾晒干，吃的时候，提前用温水渗泡，然后下锅煮，煮的时间比较长，条件好有点肉，或者是有几星荤油，钢丝面也就觉得软和些。而知青灶没有菜油，没有荤油，更没有肉，怕难看，厨师倒点酱油，黑乎乎的，煮点菜，吃到嘴里硬况况的，有色无味，有咬头没嚼头，吃了更难消化，不吃不行，吃了难以下咽。好在一起劳动的农家子弟，关系比较好，他们家收时种时，知青没有自留地，帮助人家一下，他们看到此情此景，便约我到他家里解解馋。偶然可以，谁家都不富裕，天长日久，硬着头皮吃下一碗钢丝面。
每当孙子们洒下饭粒，我都拾起来吃了，告诉他们粮食来之不易，吃到嘴里，要经过多少人的手，多少道程序，多么长的时间。生的做成熟的，粮食是多么的金贵！
吃面，吃出许多故事，也许你也有故事，而且更感人。
换一换
