入口难忘的“梁阁老清汤肘子”

于金华

 红烧或者清蒸肘子，是正定城乡席面上必不可少的一道硬菜，因大多采用散养年猪的四肢躯干为食材，经过精细加工、蒸制、勾芡等程序而成为一道佳肴，其产品摆上厅堂餐桌，形体好看、色泽光鲜、肥而不腻、入口即化，且含有较多的蛋白质，因此老少皆宜，来者不拒。

而中秋佳节我们一家人在正定饭店老味道餐厅吃到的这道“梁阁老清汤肘子”，让桌上的大小十余口人啧啧称赞，感觉它的色香味、吞咽感、舒适度也最佳。一旁的服务员见此情景，则不失时机的介绍说：“大家吃的“梁阁老清汤肘子”是从古代宫廷御厨下嫁到咱百姓餐桌的一道菜，在古城餐饮界很有名呢”。我们大惑不解，急忙问这道美味菜肴为何有来自宫廷御厨之说呢？

要说清汤肘子的来历，还得从咱家乡名人——明朝的政治家、军事家、太子太保梁梦龙说起。梁梦龙（1527-1602年），正定北圣板人，嘉靖三十二年中进士任顺天府丞、河南副使，隆庆时任巡抚山东，迁右副都御史，巡抚河南。明神宗初为户部右侍郎、兵部左侍郎，总督蓟、辽、保定军务，因有北方人的骨气，坚持抗击蒙古土蛮，加兵部尚书，后遭弹劾去官，在真定老家闲居19年卒。为官颇享清名，人尊称“梁阁老”。

上世纪九十年代，在筹备恢复“梁氏宗祠”对外开放过程中，梁氏后人从祖传的家谱、菜谱和故事中，得知梁梦龙一生对吃的要求十分考究，并称尤为喜欢肘子丰腴的口感，在京做官时，曾按照御厨秘法做出的那道鲜美肘子，先炖后蒸，味蕾可口，是当时梁府的一道私房菜。梁梦龙去官回乡定居年间，除了赋诗作画、收藏交友、优雅闲居外，也将清汤肘子这道菜肴的做法带回了老家正定，并授予家中的厨子制作这道宫廷菜肴。据传，一次当朝皇帝令巡按御史到河北并顺路到真定拜访梁梦龙，梁梦龙用家宴款待御史，令厨师特制并呈上这道风味不同的清汤肘子。钦差御史用膳后赞不绝口，说先生撰写的《明史》精彩，宴席上的清汤肘子更是人间美味，不如就此叫做“梁阁老清汤肘子”吧。这道名菜也在明朝末清初的正定官场招待中得以保留，随着时局变化，制作工艺渐渐失传。1992年到1996年国营正定饭店正常经营时候，特级厨师黄新权通过走访梁家后人和业界名师，并作为当时正定烹饪学校的课题内容，历经反复试验，终于复原了此菜，挽救了失传二百多年的特色名吃，并成为当时正定饭店的一道当家名菜，和正定“八大碗”等众多餐饮美食齐名。1997年，黄新权借助家乡的文旅态势，先在燕赵北大街门店开设正定饭店老味道餐厅，二十年后的2017年受益于“创城”，又将原建设局四层办公楼进行了整体改建，让老味道饭店提档升级后在此“安营扎寨”，并看守着“梁阁老清汤肘子”这道独门绝技，并广泛征求食客建议，兼容传统和创新，更加注重选料、做工、配方等环节，“梁阁老清汤肘子”成为老味道餐厅的独门绝技“招牌菜”，正定饭店也因此在古城餐饮业打出了一片属于自己的天地。

摆在我们面前的“梁阁老清汤肘子”，宛如孔雀开屏，汤清如水，原汁原味，肉香十足，口感丰腴，香而不腻，可以用七个字来概括：鲜、香、酥、软、滑、糯、弹，且形状十分优美，俨然是一副写意艺术精品。从厨师长张利钊那里了解到，制作“梁阁老清汤肘子”的加工工艺十分繁琐，已经基本失传大概需要15道环节。从制作到成品，要经过选料、去毛、开刀、浸泡、去腥、焯水、煮制、定型、调味、上屉等工艺，一般得持续六、七个小时时间，期间要经过两次调味，按比例加入桂皮、香叶、八角、葱段、姜片、食盐等十几种辛香料。成品上桌前，还要配以营养丰富的海参和蔬菜，这道香喷喷的清汤肘子就算大功告成，端上客人的餐桌即可享用了。

无论是富有古城特色的“梁阁老清汤肘子”，还是享誉民间的中式家常菜肴，均是百姓心中的老味道，更是是中华传统餐饮文化的重要组成部分。继往开来、温故知新，传承和保护好这一老字号，对于弘扬好中华文化传统瑰宝，加深对中华餐饮文化的认识和了解，拒绝洋垃圾食品的蔓延，增强民族团结和民族自信心，提高人们的健康水准，尤为重要，何乐而不为。

作者简介

于金华，河北正定人，中共党员，河北省民俗文化协会会员，正定县民俗文化协会会员，县散文学会会员，散文作品曾发表于省市县报刊及《作家美文》《古郡民俗》等公众号平台。《寻觅老油坊的影子》获第三届“最美中国”当代诗歌散文大赛一等奖，《快乐的生产队粉坊》获首届“文韵杯”全国文学创作大赛一等奖。