北京名果之十一
板 栗
——门前高喊“灌香糖”
板栗，在十几二十年前给人印象最深的是北京街头那一堆堆、一筐筐，深褐油亮，冒着热气，飘着异香，刚出锅的“糖炒栗子”；咬开一个，露出金黄色的果仁，吃到嘴里，甜香满口，回味无穷。难怪古人称糖炒栗子为“灌香糖”，有诗为证：“堆盘栗子炒深黄，客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺，门前高喊‘灌香糖’”。
北京糖炒栗子始于元代。现而今，糖炒栗子早已不是北京的专利，但用北京板栗炒出的糖炒栗子最好吃，却是举世公认的；以至于20年前的北京，也很难吃到真正北京板栗炒出的糖炒栗子，因为大部分都拿去出口了。
说起来，中国是栗子的故乡，我国栽培栗子的历史悠久，可追溯到西周时期。《诗经》有云：“栗在东门之外，不在园圃之间，则行道树也”；《左传》也有“行栗，表道树也”的记载，说明在当时栗树就已被植入园地或作为行道树。司马迁在《史记》“货殖列传”中有“安邑千树枣，燕秦千树栗，此其人皆与千户侯等。”的记载，可见当时燕国拥有千株栗树的人，其富可抵千户侯，也由此说明地处燕国的北京自古以来就是栗子的重要产地之一。
栗属植物共有12个种，其中用于商业栽培的主要有3个种，即中国栗、欧洲栗和日本栗。中国栗是壳斗科栗属一个种，在我国自然分布很广，北到黑龙江省西部（北纬50度），南到广东省北部（北纬23度），从海拔不足50米的沿海平原到海拔2500米的山地都可见其踪影。中国栗又分板栗、毛栗等品种。我们可以自豪地说“北京板栗是这一群体的佼佼者”。在国内外市场上一直赫赫有名的“燕山栗”、“京东板栗”、“天津甘栗”、“良乡栗子”等，指的其实都是燕山地区出产的板栗的，只是由于这些板栗多经良乡集散，或经天津出口，久而久之，产地的概念反倒模糊了。
一般市民看到的吃到的多是棕褐色果实，也叫坚果。其实板栗树上结的是一个个带刺的“球果”，学名总苞，坚果便藏在总苞里，正象一首儿歌里所唱的“棘棘山，棘棘垛，里头住着黑婆婆”。
历史上燕山山脉南麓，长城沿线海拔300-400米的沟谷中，东西绵延大约400公里包括北京的延庆、昌平、怀柔、密云、平谷等一直是北京板栗的主产区；还有河北的迁西、迁安、遵化、兴隆、抚宁、滦县、青龙，河北叫迁西板栗。现今怀柔仍有500年以上的明代古栗树近千株。
北京板栗的特点是坚果小而整齐，平均果重在10克左右，果肉细腻呈糯性，口味香甜，涩皮容易剥离（此为燕山板栗区别于其它地区栗子的特性），适于炒食，品质为世界栗子之最。因此，从19世纪开始就被欧美及日本等国广泛引种，但因缺少板栗生长所需的特殊立地条件而基本不成功。
板栗好吃自古有名，最早的评价来自三国陆玑，他在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中所称道的甜美味甘的渔阳、范阳栗，就是指现在北京怀柔、密云和平谷一带出产的板栗。
板栗营养丰富，是高热量、低脂肪、高蛋白质、不含胆固醇的健康食品,古时用来代替饭食，《本草纲木》中有“栗，令人耐饥”。据记载，慈禧为了延年益寿，经常食用栗子面窝头，后传至民间，成为著名的北京小吃之一。
板栗因其营养丰富而成为北京珍贵的三大干果之一。不仅如此，板栗还是有名的药膳。《本草纲木》把栗子与莲子比美，称“其仁如老莲肉”，“栗治肾虚，腰腿无力，能通肾气，厚肠胃也。”孙思邈说：“栗，肾之果也，肾病宜食之。”苏辙曾有诗颂道“老去日添腰脚病，山翁服栗旧传方。
经霜斧刃全金气，插手丹田借火光。入口锵鸣初未熟，低头咀噍不容忙。
客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉桨。”这里讲的是吃阴干的生栗子，据说这种吃法是“得食栗之诀”，疗效最高。陆游则是品得炒栗香后欲罢不能，写出《夜食炒栗有感》：齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。唤起少年京辇梦，和宁门外早朝来。
板栗的吃法多种多样，除了最常见的“糖炒栗子”外，还有栗子鸡、栗子扣肉等各色菜肴。板栗还可加工成粉、泥、酱、罐头、饮料等30多种加工品，其中，栗子粉是高档淀粉，可制作高级糕点，将其添加于面包中，不仅可改善色、香、味，还可补充谷物中所缺乏的亮氨酸。
现在的人们，生活好了，节奏加快，吃东西的讲究也越发多起来，不仅要吃得美味健康，更要吃得方便。为了顺应这一潮流，北京在板栗方便食品的开发上下了不少功夫，推出了北京富亿农袋装炒栗，在保持炒栗原有风味的同时，更有食用方便、干净、保质期长和便于运输等特点而颇受市场青睐，畅销海内外。
“七月杨桃八月楂，九月板栗笑哈哈。”又到了打栗子、晒栗球之季。过些天，炒栗子、烤栗子的噼啪之声，油亮之色，醇香之气，沙糯之味，仿佛又听到“灌香糖”的叫卖声。
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