《秋食》

如是

动物们的秋天都是从贴秋膘开始的，人也不例外。

贴秋膘就是多食富含脂肪的食物，让自己长胖，膘肥体壮总能抵御寒冷。如今的人们，生活富足，肥胖成了一部分人的负担，但“减肥”一词不仅是肥胖人士的一种欲望，还成了包括苗条甚至消瘦者的一种愿望，尤其女儿身。

当今，虽秋冬季节为一年中减肥的最佳时机，但美味往往盛产于收获的季节，美味也不失时机地揪住刚刚冒头的味蕾，惹得许愿者们的牙痒痒，减肥是不可能减肥的。

富含油脂的食物莫过于猪杂，其实，各地对猪杂的运用惊人的相似，特别是杀猪饭席上的猪杂菜品，他们多用以火煮，辅竹笋和豆角，亦或是冬瓜萝卜茨菇之类的瓜芋，用以吸收汤汁里的精华，再配以蘸料，显然，辅料居多，但辅料喧宾夺主，这不仅仅是份量，更在于席间，萝卜竹笋等几乎殆尽，猪杂却余半之多，加之蘸料味香浓烈，完全覆盖猪杂鲜嫩多汁滋味，让人有种暴殄天物的感慨。

前些天偶遇猪杂铁板烧烤，它彻底打破猪杂贫贱命运的定论。老板年纪偏大，沙哑的声音和消瘦的身躯是他经历六十多个冬夏的证据，但吊高的嗓门和麻利的手脚再加上他洋溢的笑容又把他拉回五十来岁的样子，也许，他能将平平无奇的猪杂还原为美味，就是因为他对生活的热爱。

铁板烧的香气像一条隧道，我从远处寻香而至。巨大的烤盘上已有几片滋滋作响的鸡冠油，鸡冠油形像鸡冠，故称鸡冠油，一头猪也只一斤上下，乃称上品。鸡冠油用作润锅，煎至略微金边，切成块，再次推入烤盘，香气骤然辐射四散，寻找饕客们的鼻腔，撩动馋虫。

坐定后，动牙者居多，我属观者、听者。

老板蹲下，膝盖咯噔响，他从料理台下面拎出来一个塑料袋，站起来，膝盖又咯噔响，虽然这样，但丝毫不影响他反复蹲下又站起，如果没有听见咯噔声，你甚至以为他是个健康人。

满满一袋网油，网油是猪肠子之间的一层油脂，呈网状，也称花油，一头猪肚子里的网油只有一张，一张至多一斤，老板拿出来多多三四斤，他张开一张网油铺开，又卷成条，一片锃亮的菜刀飞快地推拉，将一卷网油切成寸段。轻快的刀法和凹陷的砧板似乎诉说着老板的生活态度。

一团团网油被推入砧板前的烤盘，不锈钢板制成的烤盘深一寸，宽两尺，却有一丈多长，翻动食材的铲子是铁打的铲头，枣红的铲柄温润如玉，铲头一尺，铲柄却长达三尺。近处的食材被急火烤得差不多半成熟就推到中远距离的小火处，中部食材再煎至八成熟就用铲子推到远端微火区。当中部的食材在小火慢烤的过程中香气四溢，路过的老饕们纷纷下马，认识的坐在一起，不认识的也坐在一起，四面长长的烤盘将老板的料理台围成一丈见方的回字形，老饕们围坐，老板一边改刀，一边翻动食材，一边分发食客需要的肉块，还要配制蘸料，蘸料由黄辣椒面和红辣椒面组成，黄辣椒面香，红辣椒面辣，其实两种辣椒面里已经掺和了秘制香料，耐辣者多红，喜香者多黄，也有只红或只黄者。

老板从料理台下拿出来的每一袋食材，都是当早从集市上买来的新鲜猪杂，没有经过冰冻，简单清洗后就切成块。猪心猪肝猪肺，一刀两断，两刀四瓣，三刀四刀就切成了大小均匀的麻将块，他熟练到都不用眼看，刀片顺势一推，将切好的肉块推进烤盘，再麻利地抄起铲子翻动几下。老板话不多，却戴着口罩，这让我对卫生表示极度信任。

别的烧烤摊上，猪大肠一般是卤煮过再烤制，那样能用浓烈的香料味道压制大肠特有的异香，但老板用新鲜没有卤煮的大肠，且能看出老板非常细致的翻洗过，用盐腌渍后就亮白亮白的，烤熟后变成棕褐色，让人垂涎三尺。大肠有了，也离不开小肠，小肠呈灰色，洗净遗存些许臭味，但那臭味会随着炽热铁板的煎烤，逐渐被焦香覆盖，当然还有花肠，花肠是猪的卵巢和输卵管，状像花团，故称花肠。一个饕客对另一个饕者说：“你心眼多，你多吃点花花肠子。”这饕者回怼那饕客说：“你鬼得很，你多吃点”。两人碰了一下啤酒瓶，吨吨一气，抹嘴继续。

脾脏改刀成块，猪肚改刀成块，猪尾巴则剁成三段，推入烤盘，这时候的烤盘满满当当已然成山。

处理猪腰子，老板小心撕去覆膜，将腰子一分为二，放入盆中仔细捏洗，再将猪腰子匐于案板，斩切成段。这时，一位食客喝道：

“老板，不行，腰子白筋不能要，有股尿味。”

这位食客过于急躁，以致声音走了样。老饕们齐刷刷的停了牙，拿着筷子伸着手；端着筷子夹着肉，一同看向老板和满满一砧板的猪腰子块。老板不紧不慢，语重心长，言道：

“那是心理作用，如果说白筋不能要，那么整个猪腰子都不能要，心要有心的味道，肝要有肝的味道，腰子也要有腰子的味道，吃就要吃这个味道，要不然，”他顿了顿，“怎会有满汉全席的一百零八道。”

老饕们被这一喝止，目目相睹，不知所措。老板似乎经历过类似的质疑已经很多，处之泰然，潇洒自在。随着老板的话音落下，老饕们整齐地咀嚼了起来，停在空中的筷子也继续了动作，正在聊的话题也接续上一个字，时间恢复了运转，并且齐刷刷地点了一下嚼着嘴的头，这是给老板的观点一个肯定的点头，也是给质疑者一个鼓励的点头，质疑者迟疑了一秒，调整节拍，加入整齐嚼动的嘴阵。

当那位食客提出质疑时，我看到老板那张饱经沧桑的面庞平静入水，他久经世故，回答得像一个胸有丘壑的艺人，有窥测天机的质素，充满了智慧。

老板不仅智慧，做事还很严谨。他处理每一样食材都特别掌握成熟后保持一致的麻将块大小，缩水的食材切大一些，紧致的食材切小一些，这样以便成熟度和口感同样保持一致。

一堆滋滋冒油的猪杂，在老板的精心烹制下，焦脆的外壳包裹着绵密的口感，酥香中带着微妙的清甜，咀嚼间释放出浓郁的香味，细腻柔滑，犹如丝般拂过舌尖，淡雅的清甜与香醇的油脂交织在口中，层次丰富而分明，每一口都带来令人陶醉的味觉享受。

老板的烧烤摊没有素菜，饕客们还是需要一些绿叶鲜蔬的，于是，老板摊位旁边摆开了一个烤石屏豆腐的摊位，一个炭烧生蚝的摊位，一个铁板炒饭的摊位，一个烤韭菜土豆和嫩瓜的摊位，饕者可以从别的摊位买来时鲜和海产，也会坐在别人的摊位上，将猪杂端一份去沁润舌尖。

各个摊位所生产的菜品互不越界，他们各自做着本分的买卖，又相互辅佐，相得益彰，这就如同老板烧盘里的食材，来自猪身五脏六腑，七分肥三分瘦，这样的黄金搭配，猪杂肉质的娇嫩与烤盘的炙热相互作用，幻化成秋天幸福的滋味。

作者本名：张承忠，笔名：司号员、忠途、如是，云南东川人，70后，现居昆明，作品《最是那一碗面》、《我和火车的那些事》、《粮票》等，散见于《昆明作家》《都市头条》《作家美文》《文学沙龙》等，闲暇之余，喜好阅读和写作。