关中面皮

出自秦中大地，

母亲本是小麦。

哥哥叫面筋，

妹妹叫作面皮。

粗壮劲道，

是那关中的汉子。

柔和绵软，

是那关中的少女。

情缘天定，

中道却分离。

隔笼相望，

千年等一回。

瓷碗是新房，

红辣油，绿豆芽，黄瓜丝，

穿红挂绿，

头簪着白玉。

今日何日，今夕何夕？

阴阳相会，

酸一回，辣一回，香一回，

人生滋味。

       回乡在即，想起夏季常食之关中凉皮。

       关中面皮，为面筋凉皮，面粉所制。其法，先和面团，饧上半小时有余，然后置于水中，以手轻拍，谓之为“洗＂，至无淀粉流出为止。余者为面筋，加少许小苏打粉于其中，蒸煮皆可，置一旁待用。

       淀粉水静置时间若干不一，有长达一夕之久者。待淀粉沉淀凝结于水底，清水倒掉。再加水而搅拌之，则成稀稠适度之面糊。

      烧水待开，面糊倒入凉皮锣内，将锣转圈摇晃，使面糊均匀平铺于内，放之于锅里。再烧锅五分钟许，即可出锅。

       食时，面皮切条，可宽可窄。熟面筋亦撕（或切）成条状。二者皆入碗中，加上辅料和调料，即可食矣。

       辅料应时蔬菜即可，如黄瓜丝、青菜丝、芹菜丝、绿豆芽等。调料除了盐、醋、酱油、味精、蒜泥、辣椒油外，又有草果、茴香、丁香等熬成之调料水，各人随意取用。

       调好皮子白里透亮，面筋因吸附酱油而泛黄，黄瓜丝现绿，辣椒油敞红，色香味俱全，令人食指大动，馋涎欲滴。