吃牛排，继续

食肉者，快哉

（续上）

西餐里我最喜欢的是纽约客牛排。发一篇旧作，继续讲牛排故事（这是第二部分）。

西式菜，独爱牛排

文/龚如仲（Ralph）

渐渐地，连我的女儿都知道了她们老爹顶爱吃牛排的嗜好。当孩子们来新泽西看望父母时，她们肯定会请我到离住家不远的那家名为休斯顿的高档扒房请我吃牛排。除了在休斯顿扒房享用牛排外，我还有一次在纽约城里和孩子们吃牛排的难忘经历。

我记得那是在2013年蛇年的大年三十晚上。作为一家美国顶级服装公司的高级主管，大女儿正好在纽约主持这家公司的大型时装发布会。为了庆祝中国这个极为重要的传统节日，大女儿约定我们老两口和她妹妹（小女儿当时正好也在）晚上到纽约一家号称排名第一、生意极好的牛排馆去欢度平安夜。由于大女儿工作繁忙，当天下班较晚，所以她事先用电话向这家牛排馆定好晚上八点用餐。但是出乎大家意料的是，我们从晚上七点四十一直等到九点多钟饭店才腾出给我们一家四口的座位。除了我妻依然点的是海鲜外，其余三个人一人一份牛排（因为这家牛排店被“米其林”评为三颗星）。怀着无限期待，一等到牛排送到面前，我立马刀叉并举，开始享用。但说句心里话，这家“大名鼎鼎”的牛排馆的牛排徒有虚名，其口感和味道还不如我家附近的休斯顿扒房牛排的地道，而其牛排的价位却是休斯顿扒房同等级别牛排的三倍。可以这么说：我们是乘兴而去，扫兴而归。

牛排店吃牛排每次都要花费大把银子，所以我不能常去。那我爱吃牛排的愿望如何实现呢?有一回我去COSTCO（“好事多”）采买食品（我是这一家美国最大的连锁会员制仓储量贩店的会员)，我突然发现其中有多种名贵的生牛排，包括我情有独钟的“纽约客”（New York Steak）。我当即喜滋滋地把一盘“四大块一包装”的“纽约客”放入购物车中。临结账时，才不到四十美元。回家之后，我把四大块牛排分割成八小块（分量够大），每块均价才五美元。倘若去休斯顿扒房享用同样分量的牛排，每一份就得花去五十多美元，我当时真的挺佩服自己的“精明”。

“怎么来烹调这美味的牛排呢”？通过向行家请教，我学到了在家制作牛排的小窍门。

煎牛排一定要高温，别怕烟，所谓的smoking hot（灼热得冒烟）就是一定要等到锅里的油冒烟才把牛排放进去，并且全程大火煎牛排，让牛排外部形成一层焦壳。这样做，不但能锁住鲜美的肉汁，还会产生出厨房里最美妙的美拉德反应（Maillard Reaction），让肉中的蛋白质和糖分在高温中发生反应，产生出多种肉香。两面煎制牛排的时间大约是各为一分多钟，时间太久，牛肉就老而不中吃了（顶多五分熟，切开的牛排要带着血水）。牛排出锅之后再放入黄油、大蒜和迷迭香等香料（当然，单放黄油也行，无需放大蒜和其它香料，我煎制牛排时就是如此）。

有一点至关重要：牛排离开锅以后，不要急着吃，静置五分钟后再将牛排切开，能更好地锁住肉汁。我自制牛排的习惯是：牛排煎好后，在上面抹上少许细盐，根本用不着放入美国人特喜欢的A1牛排酱。

自从我退休之后，我的一大爱好就是在厨房里指挥着“锅碗瓢盆交响乐”，尤爱烹调鸡鸭鱼肉。但就西餐而言，而我绝对是“纽约客”牛排的忠实追随者，。几乎是隔一天吃一回牛排，十几年来从无间断。

时间久了，我逐渐地对牛排的知识有了点长进。您可不要小看了牛排，这种美食不仅在美国非常受到欢迎和重视，而且还包含着深厚的学问和内涵。美国传奇美食家茱莉亚·蔡尔德（Julia Child）有一句名言：“我唯一愿意节食的时间就是在等待牛排的时候”。

倘若您和您的亲人或朋友出去吃牛排，“如何来判断一家餐馆在牛排这件事上是否专业”也是一件大事情。首先您可以借助名字来判断。通常牛排馆（Steak House）和扒房（Grill）都是认真专注牛排的餐厅。而在其它的场合，您就得靠平时的积累来做判断了。

您到餐馆后是挑菲力还是T骨?就牛排本身而言，菜单上所显示的往往就是这样几种：几乎全是瘦肉、肉汁也是最嫩的菲力叫Tenderloin;外延带一圈白色肉筋、嫩度仅次于菲力的的叫Sirloin；肉质丰富、嚼劲十足的叫Rib Eye。与此同时，还要包括那种中间是脊骨、一侧西冷一侧菲力的T Bone（T骨）牛排。当然啰，牛排中最具视觉冲击力、通常一份牛排重达一公斤的“巨无霸”要数“战斧牛排”（Tomahawk）了，战斧牛排其实就是带骨的眼肉（Bone in Rib Eye）。据说从一头牛身上最多只能切下十来份战斧牛排，所以其价格自然十分昂贵。

美国真正吃牛排的行家是相当讲究的：牛排煎成几分熟？搭配什么酱料？配什么样的葡萄酒？不同的食客都有自己不同的标准。有的食客往往是自带牛排刀叉去牛排馆或是扒房就餐，这也许是他们嫌餐馆提供的餐具不够高档吧。综上所述，您看看吃牛排花样真是不少啊！

注：1）美拉德反应：是法国化学家L.C. Maillard于1912年提出的，是羰基化合物和氨基化合物之间的反应。

   2）茱莉亚·蔡尔德（Julia Child）：生于1912年，卒于2004年，美国著名厨师，作家和电视节目主持人。

（全文完）