二、玉米

       人们过去之所以重视秋粮，是因为夏粮小麦产量本身不高。根据《一九五六年到一九六七年全国农业发展纲要》，1955年时，黄河、秦岭、白龙江、黄河（青海境内）以北地区，亩产为150多斤；黄河以南、淮河以北地区，亩产为208斤。皇甫川属于秦岭以北，黄河以南，秋粮当然重要了。

       最近查阅资料，发现在宋明小麦没有在北方完全推广之前，秋粮才是北方的主粮，重要性超出了小麦。五谷中，稷、黍、稻、菽、麦，前四者都是秋粮，惟有小麦是夏粮，但在西周以前也是春种秋收（春小麦），以后发现小麦耐寒不耐旱，才改成秋种（冬小麦）的。

      稷是北方最早的秋粮，为五谷之长。传说是周朝老祖宗发现了稷，所以他被称为＂后稷＂（＂后＂夏时就是首领的意思，故夏王叫夏后，后稷就是指那位发现稷的首领，与大禹同时），被奉为农业神。

       稷由原始稷培育而成，分为梗性和粘性两种。梗性的，直接叫稷，就是民间所说的糜子，有的地方也叫硬糜子，脱皮后叫大黄米，可以煮蒸直接食用，像梗米一样。粘性的，古人称之为黍，一直沿用到今，有的地方民间也叫软糜子。因为是粘性的，就像糯米一样，吃了不好克化，所以陕北人一般用它作酒、糕。

       皇甫川当地是种黍即软糜子的，我们叫它稻秫。秫即粘性之意，又同黍同音。糜子穗比较松散，跟稻子很像。我们当地人叫稻秝，就是指像水稻一样的粘性糜子。

        在我的印象中，我们种稻秫并不为食用，而是用来制作扫地笤帚（当地人称＂笤子＂）的，所以母亲总是把它种在田边。

       古人后来把粟（谷子，脱皮后叫小米）也叫稷。其实在《诗经》中谷子被称为禾，因为禾在甲骨文中就是沉甸甸的谷穗样子，后来泛化，成为所有谷类的总称。

       谷子本来产量较低，排在稷（糜子）后，但后来产量提高，重要性超过了糜子，就成为新的稷。糜子退位，只剩下这个民间俗称了。这就是以前皇甫川种谷子，少种糜子（大黄米）的原因。

  

       古人还有把高梁认作稷的。这是因为高粱更加高大，结穗更多，产量更高，但高粱米不好吃，吃多了结肠，所以皇甫川很少种高梁。

       说了这么多，以前皇甫川最主要的秋粮，却不是这些，而是玉米，当地人称为包谷。这也是我最熟悉的秋粮了。

        玉米出现得晚，明代后由南美传入，所以五谷中没有它。但因为玉米产量最高，以致在关中，取代了谷子成为秋粮之首。

       玉米有白黄两种。记得小时候，皇甫川种的是白玉米，听父母说叫朝鲜白。好吃但产量低。收获时有时还发现有玉米粒白、紫等交间的棒子，当地人称为花粒棒。后来就换成了黄色杂交种子，产量提高了，但适口性就差了。

       玉米出苗长到两只手高时，村人便要用锄松土，将多余的禾苗带根拔出，补到缺苗的地方去。乡人称之为间苗、补苗。这活虽然强度不大，但在烈日下作业，大汗淋漓，是很辛苦的。

包谷粥

       玉米长到一尺多高的时候，是最需要雨水的。如果不下雨，烈日当空，玉米叶子失色，似乎要枯萎了，乡人会说，包谷被旱得拧了绳了。只有经过夜晚的凉拂，包谷才能缓过劲来，再经过新的一天的煎熬。如果再不下雨，就要绝收，农民心中也会玉米一样煎熬。古诗说：烈日炎炎似火烧，田间禾苗半枯焦。农夫心中似汤煮，公子王孙把扇摇。该诗是真正道出了此情此景。

       玉米长开，及一人高时，人们称之为青纱帐。夏风吹来，叶子哗哗直响，要上追肥了。化肥要离玉米根一些距离，要么会烧苗。

       玉米是雌雄同株异花受粉作物。头上的雄蕊，当地称为顶花，中间的红缨是雌蕊，风起，雄花粉纷纷飘落在雌蕊上，受粉过程即完成。

       年少调皮，一次突发奇想，将红缨捋下，撒在同株顶花上又会如何呢。于是随便找了一株，这样干了。过了一段时间去看，顶花的分支上都结了玉米粒。下面簇拥在一起，上面分开。这是我务农唯一的＂科研＂吧。

        这是怎么回事呢？后来经过同乡肖达提示才知道，通常在雄穗小花原基的基部会分化出3个雄蕊原基，中间一个雌蕊原基。下面雌花丝被捋掉，上面雄蕊原基停止成长，而雌蕊原基则会刺激发育而形成籽粒。这种试验相当于＂近亲结婚＂，是人工干预的结果，违背自然，是不科学的。以前看到有人研究男人体内受精卵是否发育，实属一类。

       玉米成熟了，人们用大笼小笼掰棒子。用车拉回大场，分给个人。承包以后，则直接拉回自己家里，堆在房里。

包谷面馍

       掰玉米，也是儿童们最快乐的时候。有那些未成熟的，还发绿的玉米杆，我们叫包杆＂，砍下来，用牙咬住下端的皮，嗞啦一声除去，露出里面青白色的，水分饱满的部分，一口咬下一截，就像吃甘蔗一样，甜液入喉，甜到了心里。嫩玉米可以下锅煮，香嫩可口，稍老一点的，也可以帶叶子入灶火坑边煨烧至熟，热着吃，烫嘴，可好吃了。

       然而，如果嫩玉米太多了，就成了负担。烧着吃，煮着吃，吃不及且胃不舒服。那只好剥下来，用石碾碾压，然后制成所谓包谷丸子吃了。

        成熟的玉米棒子拉回家后，并不会马上脱粒，先放在那里。有空的时候，再除去外面的叶子，只留下里面几片柔和的叶子，三四穗包谷的叶子打套拧在一起，叫包谷挎子，然后找一棵树，下面用套板子拦住，上面把包谷挎子一圈一圈垒积起来，便形成了农村秋收后特有的黄金玉米树。

       还有的是将包谷穗下面叶子直接打辫，长长的一串，串串挂在墙上。旁边挂着红红的用线串成的辣椒串。哎呀，老远一看，红的像火，黄的像金，适着一股丰收的喜气，构成了乡村特有的秋后院落图，那是城市人永远体验不到的景色。

 包谷面鱼鱼

       等树上或者墙上的玉米干透了，取下来，全家人围着大蒲栏，坐在一起，开始剥包谷。一个人拿粗锥子，于两行玉米粒之间不断向前刺入，再左右摆动，两三行玉米即剥下，间隔两三行，再如此行之，穗上便剩下若干几行，其他人再用已经剥完的玉米棒从旁边按压摆动，便呼啦全部脱落了。

       玉米粒上磨，粉碎成包谷糁、包谷面。糁子熬粥，就浆水菜，早晚食用，中午配合面，叫包谷面，下些野菜，天天这样。

       糁子夲来带皮，天天食用，那时又缺肉少油，真叫人倒胃口。可是无法。

      玉米面，可以擀麦面时作面扑（夲字为饽从《广韵》，或勃，见《鸡肋编》，在山西转音为po，写作扑，陕西读为标准音），洒在面上，防止粘接。又可以用来蒸馒头，就是窝窝头 ，哪有麦面馒头好吃，勉强填饱肚子罢了。

      为了调剂生活，有时用玉米面作搅团和溜鱼鱼。将水烧开，将玉米面下到水中，不断搅动，直到整锅粘成一团为止。从浆水菜缻里舀出浆水，盛于搪瓷盆中，用勺子盛些青油，在灶火坑里悦得冒烟，然后倒入浆水，只见嗞喇一声，浆水上便漂起团团油花，舀进碗里，放些辣面、蒜水之类，然后将锅里玉米团舀处，慢慢溜入碗中。

包谷面搅团

       我端着碗，急不择口，赶快用筷子拨拉一小团到嘴里，吸溜一声，不经咀嚼，便下了肚。哎呀，烫得胃疼。可就这样，还紧吃不已，吃完了再去盛。

       包谷面鱼鱼，当地人又叫横蚂咕嘟，做法如下：用一锅盛冷水。将才熬好的搅团舀入一带孔锅屉中，搅团从屉中溜下，落入冷水之中，就像一条条黄色小鱼躺在那里，故有鱼鱼之名。用漏勺舀入碗里，浇上制好浆水即可食用。

       有时，家里还将玉米面用饸饹床压成玉米面饸饹，上锅蒸熟，然后用辣醋油搅拌，放入蒜苗切片，也是一种吃法。

       说老实话，搅团、鱼鱼、饸饹等食法，不过是当年艰难的岁月中粗粮细制，变得稍微可口，调节生活的方式罢了。所有玉米食品，吃过的人都知道，是不耐饥的，几泡尿下去，肚子就咕咕提意见了。