祖母与“常年菜”

文||胡采云

       祖母在我们几个孙辈心中是最敬爱的人。她虽未读过书，但其聪慧高于常人；她虽是孱弱的身材、小巧的双脚，然而持家、教子、抚孙屈指可数；她主动为我父母亲分忧，她承担起繁重家务，抚育我们兄妹五人成长，可谓是呕心沥血、劳苦功高，堪称伟大的祖母！她待人真诚，奉乡亲睦邻里，所有熟识她的人及亲戚朋友，都很敬重她，称赞她贤哲能干。六七十年代我家吃口多，家境清苦，她想方设法，一双巧手制作常年菜——夏季晒酱菜、冬季腌冬菜；还有自制豆腐乳、腌渍酱菜干等等，使我们全家人常年有菜配饭，度过了不可胜数的艰难竭蹶的岁月。

       祖母制的酱菜尤为鲜美可口。每年夏天(一般选在六月初六日晒酱)，祖母将豌豆或黄豆，泡水洗净、蒸煮，摊凉后用一定比例，洒上面粉掺和搅拌均匀，放在团笾上，用采来的新鲜构树叶捂住，摊放在房间内，让其发酵长出酶菌后，撬起搓碎放在团笾上，在太阳底下晒干备用。

       做酱的当天上午先烧好一锅鲜汤（用竹笋根煮汤具有鲜味），加一定比例的盐巴倒入阔口坛中，再把晒干的豆料与辛辣佐料也倒进去搅拌均匀，然后用一块玻璃板盖好坛口，由我爸爬梯子端到屋顶上，大约经过半个月以上阳光曝晒，就成为美味豆酱了。接下来，每天早晨可取出一小碗做菜配饭。如果只取酱汁即就是酱油了。豆瓣酱晒好了，还可以将菜瓜、黄瓜切成片、青红辣椒、萝卜条、刀豆、洋姜等掺入，再晒一二天随取随吃。这些自制的豆酱和酱菜不仅味道鲜美、营养丰富，而且时间储长也不会变质，可以长年随取随食。村里大部分家庭大部分主妇都会制作，尤其是祖母高材疾足制作的优质豆酱，人见人爱、啧喷称羡。

       祖母还特擅长冬菜腌制，并且特具风味，冬天气候寒冷，霜雪时间长，因此冬令新鲜蔬菜会短缺，家乡民间都有腌冬菜的习俗，以储备过冬，人们腌菜有老腌和暴腌两种方式，腌菜土语泛称冬菜，亦称盐菜或咸菜，实际上全年都可以腌成菜。于祖母来说，腌冬菜心手相应，水到渠成。

       在冬天腌制的大白菜与甘蓝吃起来有酸酸脆脆的，特别是雪里蕻腌菜、酱罗卜，吃起来十分开胃、下饭。祖母还经常送些“常年菜”给邻居们吃，因此她的人缘关系特别好，后来她把腌菜的全套活计传授给了我妈。

       正是祖母有双能干的巧手，有她常年累月制作的酱菜、腌菜、泡菜、冬菜，才使我们全家度过了饔飧不断 的艰难岁月。