说说烹饪艺术

             文/刘林海

     做企业的朋友约了一场饭局，说特请一个搞绘画的大师，拽我去陪场子。席间，颇有范儿的大师高谈艺术，听得我入迷。大约因了我折服的神色，大师让我谈谈对艺术的看法。我对美术一窍不通，一时语塞。低头面对一桌丰盛的菜肴，忽然来了灵感，说那就谈谈对烹饪艺术的感受。大师似未听懂。我指指桌上的饭菜，说就是做饭的艺术。不想大师脸上顿时显些愠色。做东的朋友用胳膊肘碰了我一下，眼神中露出责备，好像我搅了局一般。吃人家嘴软，我赶忙自嘲开个玩笑。局促了一阵，遂找个借口落荒而逃。

    那一刻，大师的形象已在我心目中矮了许多。我甚至怀疑，一个连烹饪这般伟大的学问都不曾关注过的人，未必懂得艺术的灵魂。

何为艺术？顾名思义，艺即技艺，术即技术。可见，艺术就是集技法之大成者。能够把烹饪技法演进到一定的高度，便是烹饪艺术。谙熟各类高超烹饪技法并创造性运用发展者，当然就属于烹饪艺术家。

    烹饪艺术可称作最源远流长的艺术。人类与生俱来的动物属性，决定了其最原始的需求莫过于进食。即便是进化到万物之灵的层面，吃仍是排在生存需求之首。圣人曾云民以食为天，这岂不意味着，烹饪艺术是天大的艺术。

    不可否认，烹饪艺术在很多人心目中，难以比肩所谓的高雅艺术。窃以为这便是人性的缺陷。人们往往对使用价值并不太高但价格不菲的体验趋之若鹜，而对如影随形的宝贵馈赠却熟视无睹。玉石珍宝徒有概念，常被重金搜罗。空气虽生命存在必不可少，却因为它无处不在而鲜被关注。餐食日日伴随，亦因稀松平常几被忽略。设若这种情形只体现于个体倒也罢了，可叹在人类共识中亦是如此。君不见，绘画、音乐、戏曲、文学诸行当皆有名头唬人的高等学府，而烹饪艺术充其量传播于一些低端培训机构。以是观之，那位轻贱烹饪艺术的大师也似无违和之处。

    上世纪八十年代，我曾在省上某个机关做饮食服务管理工作，主要内容是宣传推广烹饪文化和组织厨师考核。近水楼台中，有幸接触众多教授级别的特级厨师，频繁观摩一流烹饪艺术家如诗如歌的操厨过程。耳濡目染中，就喜欢上了厨艺。其后几十年，每有机会，就乐得在厨案上练手。任是白案红案，总想展露才华。某一年为母亲在乡下老家祝寿，来了几十个客人，情急之中，我裹上围裙，一番忙活，竟也像模像样地做出了三桌席面。尽管收获的一众赞誉大概率基于礼貌，但那种成就感仍足以令人醉心。因为经历与兴趣，我常常琢磨烹饪艺术的精髓，时时生出几多感悟。

    烹饪是一门科学。在食材加工成食物的过程中，物理、化学、数学诸项应用尽在其中。食材与调料的配比虽不用计量，但一舀一抓间，拈来的都是数学优选法。所谓的好厨师一把盐，便是形象的数学运用说明。依着刀功，纵是原料千奇百怪，要丝得丝，要片来片，要花成花。生熟递进中，液态、固态、气态的转化与互补，使色与形尽显美感，把物理变化诠释出诗一般的韵味。至于进锅上笼的方式，那蒸、煮、煎、炒、溜、炸、烹，更是借助于化学反应尽显人类智慧。盘点三百六十行，难说有哪个行当蕴含如此众多的科学内容。

    烹饪是一门哲学。纷繁的哲学道理时时彰显其中。五谷杂粮是基本，珍禽异兽莫沾边，百菜之中白菜美，诸肉之中猪肉香。这是为人理念，亦是烹饪信条。丰俭当宜、寒热相济、阴阳互补，五行相克，诸番哲理均在烹饪中若隐若现。单说那些尽人皆知的常识，如原汤化原食、生克熟补、金火煮粥、文火炖肉等等，岂非把辩证法解得通透。就连看客下菜一说，也并非势利，而是待人诀窍。曾有传言，说发迹的老板招呼村夫发小，一碗佛跳墙奉上，不承想发小指斥故人用吝啬的烩剩菜忽悠人。这便是不懂看客下菜的弄巧成拙。

    烹饪是运筹学。烹饪也讲性价比，也讲规律与计划。同样的成本，不同的筹划与操作，却能制作出档次与品位迥异的餐食。在耗材、耗力、耗时上，烹饪无处不需运筹。即便是做一顿简单的汤面条，能干的主妇费时四十分钟，保证一家人端碗开吃。邋遢的婆娘忙活一个时辰，仍让人望餐桌兴叹。因为厨间工序需要筹划：和面、择菜、切菜、炒菜、烧水、擀面、煮面，各道环节相互吻合衔接，在主人的导演与参与下，灶头、案板、菜品、面粉，如同演员有序登场，同演一台精彩纷呈的大戏。但若把那程序颠倒，烧水后才想起发面醒面，擀完面才回过神择菜炒菜，那不得饿坏一家人才叫怪。

    若再神侃下去，烹饪是美学、是玄学、是逻辑学、是社会学、是环境学，当然更是生命学、营养学。一门烹饪艺术，堪称学问大全。

    烹饪还有很多难解之谜。如用于加热的众多燃料如煤炭、天然气、柴禾，虽同样为饭锅供出高温，但烹出的食料味道却大相径庭，铁锅、铜锅、铝锅、陶锅皆可煮饭，但盛碗后味道亦南辕北辙。烧煳的粥锅放在湿炭上可除煳味，热锅凉油省去了粘锅的麻烦，炒过的黄豆入水煮沸能开花，这些窍门原理何在？恐怕只有请灶王爷提供答案了。但也正是这些难解之谜，才更为烹饪艺术增添了魔力。

     烹饪艺术是富贵者的奢华之术，也是贫穷者的生存之术。论豪气，不说满汉全席，单是那八大菜系中任一代表之作，便可笑傲寰宇。而论起质朴，烹饪艺术是为数不多少具嫌贫爱富色彩的行当。所谓的粗粮细作，剩饭再造，便是以艺术的手段弥补了困顿的短板。搅团原夲是北方低档的杂粮吃食，但它的加工艺术却好生了得，谚云：搅团要好，七十二搅，搅团要粘，尻子轮圆。这既是艺术总结，更是操作要领。高质量的搅团，可以水围城、可以漏小鱼、可以凉拌当菜、可以烩煮上席，一招一式，怎一个缤纷了得。农家早餐吃剩的米汤，中午加面条配成米汤面，现在竟也成了某些高档酒店的招牌饭。再说那春夏随处可采的野菜，若不是万千遍探索形成的加工艺术，缘何现如今能被享尽口福的城里人热捧。

    烹饪是大师展现艺术才华的平台，也是爱好者陶冶性情的园地。闲时兴至，戴上围裙，抄起菜刀，乒乒乓乓之间，丢烦恼于脑后，抛名禄于九霄，专注于案板，执念于灶头。小半日功夫，一桌成果立现。家人友人聚拢一圈，品尝中说短论长，怡然中成就感满满，亲情、友情绽放如花。人生有此瞬间，岂不快哉！

    我推崇烹饪艺术，更仰慕烹饪艺术大师。如果不承认高端厨师是艺术家，我便认为这世界没有艺术家，绘画人是画匠，表演人是戏子，演奏人是龟兹。至于文人，连他们自己都说百无一用是书生……

    忽然想起北宋大家欧阳修的《卖油翁》，当百步穿杨的射手自命不凡时，注油穿钱孔的老者必属艺林翘楚。艺术门类从来没有高下之分，有的只是实用中的精湛。我敢肯定，在各类艺术中，若论起成熟与完善，烹饪艺术遥遥领先。

        刘林海

二O二四年四月十四日

刘林海

陕西省礼泉县人，先后就读于西北大学中文系汉语言文学专业、西北政法大学法律专业。文学学士、法律硕士。经济师、高级律师。

一九八三年参加工作，一九九零年起从事专职律师工作。现任陕西汉廷律师事务所主任，西安仲裁委员会、渭南仲裁委员会仲裁员。

曾获“全国律师电视辩论大赛”陕西赛区“最佳专业知识辩手”奖。

第一部长篇小说《汉京城》由作家出版社于2019年出版。

第二部长篇小说《落户》由作家出版社于2022年出版。