中国淮杨菜博物馆游记

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中国淮扬菜博物馆游记

文/甄春延

我一直以为淮扬菜是“八大菜系”之一，也一直认为“徽菜”就是“淮扬菜”，其实错了。查了一下典籍才知道，中国的饮食文化非常丰富。

从民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。川式菜系分为川菜和湘菜，广式菜系分为粤菜、闽菜，苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。因为川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早，后来，逐渐演化了形成最有影响和代表性的也为社会所公认的：鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

苏菜即江苏菜系。江苏菜系在烹饪界一般称为“苏菜”，是由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味组成，是过去属于宫廷的第二大菜系，今天国宴多以淮扬菜系为主。

江苏菜系选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分，来去除湿气。江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒虽然能够去除湿气，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜为主。

苏菜风格源于宋代开封，宋室南迁带入并逐渐占据主要地位。以扬州、淮安菜为代表，主要流行于以江浙及沿海地区。淮扬风味选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。“苏菜”发源于扬州、淮安，原料多以水产为主，大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。

2001年7月，扬州被中国烹饪协会授予“淮扬菜之乡”称号，成为中国第一家以菜系之乡命名的城市。

2005年，扬州市淮扬菜历史文化博物馆在何园开馆。淮扬菜以“清鲜平和、浓醇兼备、咸甜适度、南北皆宜”的风味特色和“高雅、精致、时尚、兼容”的文化品位，为中国四大菜系之一，与鲁、川、粤菜齐名于世，享誉海内外。

2009年，中国烹饪协会批准在扬州建立中国淮扬菜博物馆并授牌。2019年联合国教科文组织批准扬州入选世界美食之都。

前些天和夫人到扬州旅游，虽说主要是玩，但是也想吃吃当地的特色。赶巧，我们就住在扬州的一个历史街区里面，宾馆的对面就是扬州有名的“何园”，街道两侧都是富有当地特色房屋建筑，很多饭店都打着“淮扬菜”的招牌。

清晨，我们走进一家淮扬菜馆，点了好几样早点。一个小盘子里面放着一个蟹黄汤包，旁边放着一个塑料管，服务员告诉我们用吸管吸食即可。

我们用管吸食起来，汤汁鲜浓，入口回味无穷。蟹黄汤包是江苏省的一道有名的传统小吃，属于苏菜系，蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺十分讲究。蟹黄包和蟹黄汤包还不是一回事。

有人说，出外旅游，一是要看景点，二是要吃当地美食。当地人介绍说，要了解淮扬菜风味和历史，可以去淮扬菜博物馆看看，离得不远。

饭后，我们按图索骥来到了《中国淮扬菜博物馆》。博物馆位于扬州市广陵区的康山街上，曾是扬州卢氏盐商的宅第。

博物馆荟萃了淮扬菜的精华，所有展品令人目不暇接，见色闻香，让人感慨。那一道道漂亮的菜式，精美绝伦的雕刻，不禁为我们的先辈们能够创建出那么多美味佳肴，留给我们那么的珍贵的历史文化遗产而自豪。淮扬菜讲究的是清鲜淡雅,菜品五味调和,不太咸,不太甜,不太辣,也不肥腻,正合中庸之意。正由于此,才能受到广泛人群的欢迎和喜爱,才能走上国宴,走出国门。

试想,如果口味过重,或较咸,或较甜,或较辣,或肥腻,当然也会受到某些嗜者的垂青,但却会把更多的人拒之门外。

看介绍说“八大菜系”各有特色，但唯有淮扬菜清鲜淡雅,才是不论男女老少、中外人士大都可以接受的。中庸、平和是淮扬菜的灵魂。淮扬菜的文人之品为其他菜系所无法比拟的，淮扬菜因为其儒之高雅气息,受到文人的欢迎。宋代大文豪苏东坡吃过淮扬菜之后,赞不绝口,赋《浣溪沙》词曰:“细雨斜风作晓寒,淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。