退休几年，老杨养成了习惯，每天早晨六点起床，洗漱完毕着休闲装步行十分钟至古城墙公园，沿甬道，经小广场，荷塘边，桂树坡，杉木林，石板桥，城墙根，护城河廊桥，再入甬道。一圈八分钟，四圈毕落座廊桥，看小桥流水，觅鸟语花香，透足气息，半小时后返回。经菜场，买回当天新鲜鱼肉，果品和菜蔬。

     老杨退休前任区经贸委主任，陪领导迎来送往的事不少，想不到的是退休几年，还有这样的差事，嘀咕几句，上午九点还是到了区政府林区长办公室，刚一进门，林区长随即起身拉着杨主任坐下，开门见山告之：“北京有几位客人，大概是烹饪协会的领导和几位大师正在市里，市长打了招呼，明天下午来区里几个景点看看，要安排好一顿晚餐，特别盯嘱要正宗淮菜，要有特色，让客人满意。此事关系到餐饮美食界对淮菜的肯定和支持。特请你出山帮忙，找一品饭庄的胡师傅想办法准备。”林区长接着说：“胡师傅的厨师手艺，淮菜品味我们都尝过，城区饭店难有比他更合适的了，你看怎样？”杨主任听了林区长这一番话，感觉有些沉甸甸的，想不到吃顿饭还真不那么简单。事关重大，杨主任随即表示立刻去找胡师傅商议，尽力而为吧，只不知客人有何要求及品味特色。林区长思忖一下：“这个还说不清楚，只听说市里是宾馆接待，当然有高厨安排，但客人提出要来区里普通饭店体验。再就是客人中有一位是原副部长，本地人，退休后聘为烹饪协会顾问，说话有些分量，还有几位一位是京城宾馆高级烹饪师，一位是著名的鲁菜大师，还有一位是川菜名家，在京城餐饮界操办国宴，接待贵宾，都是餐饮美食界权威人

       走出区政府大门，杨主任一算就是明天晚间的事，得抓紧了。随即去一品饭庄找胡师傅。            

                    

      小餐厅入座，服务员奉上茶水，杨主任打量一下环境氛围：还算宽敞的厅室，壁上配有区文联几位大师的字画，餐桌台面置有转盘，九人落座显得宽松。

      黄秘书长向林区长介绍客人，先是周副部长，本地乡亲，退休后聘为烹饪协会顾问，另三位烹饪协会老师，一位是京城国宾馆的秦老师，另两位一位是川菜名家朱老师，还有一位是著名鲁菜大师王老师，三位老师都是中国烹饪美食界的权威名家，都有著书立说。

       林区长代表区上诚挚欢迎周部长及几位专家老师光临指导。黄秘书长接话对几位北京客人道出：“本来区里准备在宾馆接待安排，我说就遵照周部长及几位老师意见，品鉴一下区上普通饭店的淮菜风味吧”，周部长有些兴奋的感慨道：“南北各地，国内外餐饮越来越丰富，还是没忘记家乡的味道，谢谢市里，区里领导费心了”，这句话立刻打动了黄秘书长，林区长和杨主任心底的情感，随即黄秘书长转向三位专家，真诚的表示：请专家大师对淮地的菜肴风味多加指教。

       气氛和谐活跃，杨主任期待着今晚胡师傅能有上佳的表现。

       就在主客端杯致酒之际，胡师傅捧一大盘醉蟹，一服务员捧一钢化玻璃盆进门放上台面，胡师傅面对客人躬身问好，感谢贵客光临，坦言：小店开张从未接待过如此贵宾，实在不敢承当，只杨主任再三嘱托，都是朋友，只管按本地平常风味去做即可。胡师傅诚挚的招呼着，众客官却一齐盯上了桌上的醉蟹和炝虾，只见个头硕大的湖蟹如同活体，盆中的炝虾，个个还在料汁中蠕动。杨主任久经宴席场面，知道客人此时有了新鲜感觉，淡然一笑道出：“这盆炝虾应是活河虾入盆上桌，当客人面浇上配置好的料汁，以显新鲜。可能是怕客人不习惯，就调制好端上的”。杨主任接着又介绍大盘中十二只个头硕大，约有四两一只，貌似原生态的螃蟹：“这是醉蟹”，此时两服务员端一盆香醋伴姜粒的料汁，用勺子舀进每位客人面前的小碟中，一服务员戴薄膜手套，还给每位客人发了一副，再给每位客人盘中发了一只螃蟹，麻利的掰下蟹壳，蟹脚，还用手剪剪去蟹脚节，露出白嫩的肉质，只须客人蘸料汁吮吸就可以了。看得出，如此席上一番操作有些出乎客官意料，望着眼前情景，杨主任请大家戴上手套品尝，接着缓缓笑谈：“淮扬菜最大特质用一个字概括就是“鲜”，两个字就是“味鲜”，三个字就是“味鲜美”，最能体现这三个字的，史上已有名家评说就是“江鲜”，“海鲜”，“湖鲜”。淮安，扬州各执苏北里下河平原两端，扬州重“江鲜”，淮安多“湖鲜”，也叫“河鲜”。”笑谈中，众人一齐动手品尝起了盘中备好的醉蟹和炝虾。

      用冷却后的盐开水加入适量白酒，调料，腌制时日，此时貌似生鲜的螃蟹剥去壳，只见丰满的蟹黄和蟹肉已成糊状，蘸上姜粒香醋吸入口中，顿时感觉鲜嫩细腻，润滑爽口，无可比拟。大个头的生炝河虾，经料汁浸泡，剥去虾壳，佐以香醋入口也是口感滋实，鲜嫩味美。杨主任接着话头：“平时的酒席宴会上，这等鲜美之物是难以上得台面的”。林区长问声：“为什么” 杨主任答：“如此做法的虾蟹宴客，无论是品相，还是吃相都恐有诸多不便，还会有生食是否适宜的想法，因此就免了，时间长了人们便生疏起来，也就难得见着了”。

        一直注重观察，仔细品尝的几位老师，此时也放下筷

       杨主任来了兴致，索性扯起了典故：清代淮安因漕运，河道两总督府衙门官员和漕船制造，漕粮储备，淮盐集散，板闸税关及徽商，盐商集聚而兴盛繁华。宴席，餐饮，菜肴，美食，烹饪制作日益讲究完美。盐务府衙门在扬州，扬州的盐商们日子滋润，和官员及八大山人金农一行常有宴请。扬州临江，宴席头菜常以清蒸鲥鱼待客，其肉质细嫩，味道鲜美，谓之江鲜，有江南第一鲜之称。一日盐商程雪门在平山堂摆席，原居淮上的程雪门特备淮地湖荡的醉蟹，炝虾上席，极讲究美食口味的金农把手尝过竟不撒手，连呼“极新美味在此，乃天下第一鲜也……”。此后，画师们兴致来时，常以虾，蟹佐酒，虾，蟹入画。

      一番戏说，众人哂笑。客人中秦老师吮吸了几只蟹腿，品尝了壳中的膏黄，点头沉思：这等原生态的鲜美在宾客宴席，烹饪大师的菜品评判中确是难以得见的。菜谱系列，烹饪厨艺评比，亦难寻觅。

                    五

       厨灶间，胡师傅再次检查了一遍备齐，渍制的各种配菜后，开始主厨起锅了，第一道是炒猪肝，这道菜在淮地极为普通，但也是近百种淮地炒菜中最为难做的。

       胡师傅在旺火热锅中舀进鲜榨的菜籽油，顿时锅中起了一阵轻烟，随及倒入由5—6种调料渍制的猪肝，锅中一阵爆响，胡师傅炒勺一阵搅动，锅中起火，倒入青椒蒜片，再翻动几下，大火中起锅入盘，只见盘中猪肝片片鲜嫩，青白其间，料汁匀称。胡师傅亲自端上，快步至餐厅上席。林区长见胡师傅亲自上菜，连忙招呼一起入席，胡师傅笑答：几道菜上齐，一定敬陪。

      按一般宴席常识，稍微正规一点的宴席中是很少有猪肝上桌的，此刻一大盘热炒的猪肝上桌，客人们愣了片刻，杨主任转动台面招呼：“猪肝，腰花是这里最拿手的炒菜，请剩热品尝，”杨主任夹一块入口，觉得软糯香浓的口感比往日更胜了一筹，心中暗叹，胡师傅今天是下了功夫了。最先发话的是黄秘书长，在吃了一块猪肝后，一声责疑：“这是猪肝吗？”引得众人目光又一次聚焦了盘中物，只见几位老师用调羹从盘中接了几块至面前，再仔细品尝起来。片刻，第二道爆炒腰花上得桌来，盘中微微颤动的腰花配以蒜黄其间，色泽清亮。众人又细品了腰花的细嫩和鲜香。

       接连又上了三道热炒和一盘糖醋排骨，此刻黄秘书长

       林区长说声胡师傅辛苦了，随即想起黄秘书长刚才的疑问，问胡师傅：“这盘是猪肝吗？”胡师傅答：“这是晨间的新鲜猪肝，用前使刀划去边缘，剔除所有经络，切片时讲究厚薄分寸，薄欠口感，厚难入味，然后用盐清水浸泡半小时，洗净捞起，50度温开水中过水沥干，用六种调味料调匀，加少许生粉，渍浸一刻钟，下锅爆炒。猪肝，腰花最是讲究选材，调制，入味，火候，是淮地大厨的基本功，能炒好猪肝，腰花，其他几十道家常炒菜，包括软兜长鱼都能得心应手。”胡师傅索性交底：“猪肝下锅，爆炒6—7秒，熟至8—9分，随即装盘入席。”黄秘书长问：这6—7秒，8—9分是什么意思，胡师傅答：“6—7秒是猪肝下热油锅翻炒只能6—7秒时间，达8—9成熟。过9则入口显老，8分未够熟，均影响口感。8—9成间为最好。猪肝，腰花品尝的最高标准是入口全无本材的感觉，若是入口有一丝猪肝，腰花的味觉即为失败。腰花制作尤重刀功，切片颗粒匀称，炒成半卷，不破不碎。猪肝，腰花均为猪内脏，又称猪下水，一般是难登大雅之堂的食材，所以在淮扬菜谱中无典。评委大师亦无缘见识，但若是调味得法，烹饪得当，亦不失为佳肴，入口或似山珍，或似海味也未必分清”

       胡师傅一番作答，增加了一些淮菜品评的氛围和内容，也引起了几位烹饪美食大师的沉思。

      说话间，服务员又端上了一盆蒲菜炖狮子头，鲫鱼粉丝和两盘锅贴面饼，还有一盆淮山药炖鸡，一盘梅菜扣肉。

       周部长此时有些感慨起来：“这就是地地道道的家乡菜风味特色，怎么我总感觉家乡的土菜其实不土，绝不比高档宾馆的宴席菜差，在北京很难吃到家乡正宗的淮扬菜品，今天在这里见识了。”

      秦大师每道菜必细品尝，还指着桌上的一盘蚕豆虾仁意味深长的问黄秘书长：“这道菜，秘书长可知由来？”见黄秘书长有些迟疑，接着说道：“上世纪72年，尼克松总统访华的宴会席上就有这道菜，当时是北京的隆冬季节，蚕豆是从浙江温州的一个小山村里找来的早熟品种，”接着又问胡师傅：“这盘蚕豆虾仁鲜嫩味美，尤其是如同一盘珍珠翡翠，无醤色，烹制时如何保得其色泽光鲜”胡师傅答：“虾仁用高汤浸泡，忌用醤油即可”。秦大师感慨说道：“这道菜是淮扬菜精品。”杨主任指疑似的笋炒肉片问胡师傅：“这是笋片

       客人中的朱老师，著名川菜名家，与周部长议论：“贵家乡属苏北里下河地区，淮安，扬州各执一端，境内河道纵横，湖荡相连，物产丰盛，鱼，虾，蟹水产品种众多，自有取之不尽的食材配料，有湖荡十八鲜之说，兼有加工精细，烹饪有法，其味鲜美，今日见识了。”

       王老师为鲁菜名师，京西宾馆主厨多年，曾接待操办过多位国家元首的餐饮安排，国家大型宴会主办的顾问。在细细品尝蒲菜炖狮子头和鲫鱼粉丝后，放下筷子，缓缓品评：“中国八大菜系，先是川，鲁，粤，苏，形成较早，后有浙，闽，湘，徽，逐渐出名。主要是指在选料，切配，烹饪等技艺操作方面经长期演变而自成体系，具有鲜明地方特色并为社会公认的中国饮食菜肴流派。川菜麻辣鲜香，鲁菜味厚香浓，善海味，卤煮。苏菜有南北之分，主要为淮扬菜，淮扬菜最大特色是无特色。就象今天这桌菜肴，鲜香味美，咸淡适中，能调众口，南北皆宜，当为美食上乘，国宴设置菜肴选定淮扬菜风味是有一点道理的。”

      王老师一番品评，燃起一片激情，黄秘书长端杯致敬，并由衷表示：王老师高见，我们长见识了。

      王老师不慌不忙饮尽杯中酒：“这些年，中国文化走向世界舞台，其中式餐饮也在欧美各国登场，但有区别，美国纽约州大小一百多家中餐馆，川菜为主，粤菜次之，唯淮扬菜并不多见。欧美多食肉类，尤其是牛肉等高蛋白肉类为主食，辅以小麦制品，面包，他们烹饪食物基本不用热炒的方式，感觉选材，调味，刀功，烹饪手法太复杂，而多用煮，炸，煎，烤，以至对淮扬菜的精致烹饪难以认知和适应。当然一旦有外国人经一段时间适应，是足以能够接受淮扬菜美食的，淮扬美食，未来可期。”

      秦老师打量着满桌菜肴，意味深长的对林区长说道：“区长可知，我们美食界的师爷沈京似先生就是淮安区人，”秦老师此话一出，众人皆聆听关注起来。秦老师接着话头，缓缓道来：“近代有完整记载的美食家沈京似先生，1896年即出生在淮安区，是清代两淮盐运使之后，一辈子对淮扬菜的烹饪技艺有专门研究。抗战前沈先生迁居上海，在著名的风云人物董竹君开办的锦江饭店任主厨，当时的锦江饭店，川菜，鲁菜，粤菜，西餐主打，淮扬菜后来居上。相传即是杜月笙去锦江饭店吃饭都要提前预定。在白色恐怖最紧张时期，董竹君的锦江饭店曾与我党在上海的人员有过往来，陈赓就曾在锦江饭店住过，解放后陈赓曾拜访过董竹君。解放后陈毅市长请沈京似到上海市机关事务管理局任中餐部主任，月薪240元，当时管理局拥有锦江，衡山，和平，长江，上海大厦，西郊宾馆，六大顶级饭店，沈先生设计制定菜谱。沈先生还是中国最早

       当代淮扬菜的奠基性人物是淮安区人，这是林区长和杨主任未曾关注到的。秦老师接着话题介绍：“当下餐饮界在菜肴的制作上，一面不断互融互通，创新发展，一面也有过分追求形制样式，花色品相，宫廷秘制类噱头，功夫下到了菜肴之外。今天品尝的这家饭庄，师傅再三强调是家常菜，土菜，就有这方面的涵义。美食在民间，在大众的餐桌上，并不在宴席的厅堂里，也不在美食专家品评的席位上。重形式，讲排场的宴会厅堂上是不可能，也没有办法端上这些本色的美味佳肴的。”秦老师语毕，端杯向胡师傅：“今天这桌菜你用心了，望保持这种特色，淮扬美食的精华就在淮安区，在你这里。”胡师傅听了大为感动，连连起身拱手致谢。林区长亦斟满杯中酒，起身对三位老师和周部长的一番品评抬爱表示感谢，受益匪浅。饮尽了杯中酒。