【作者简介】郝明森，陕西省镇巴县人，现为陕西省文物局革命文物保护与利用专家库专家，汉中市曲艺家协会副主席。主要从事文学、美术、摄影、戏剧、民间艺术研究创作工作。现有800余篇（幅）文学、美术、剧本和摄影作品散见《散文选刊》《鸭绿江》《戏剧之家》《领导科学》《微型小说选刊》《文史博览》《文艺报》等全国主流报刊。剪纸作品先后八次在国内各类 大赛获奖，先后被澳大利亚、新加坡、挪威、美国、英国等国交流和国际友人收藏。 出版有个人画册和专著《郝明森剪纸作品选》《乡村记忆》《金斧头》（郝明森绘图）等八部。现为中国散文学会、中国民间文艺家协会会员，陕西作协、美协、民协、曲艺家协会会员，陕西省文物局革命文物保护专家库专家，《中国寓言故事》主编等。散文《乡村记忆》获首届蒲松龄散文诗词评选二等奖，散文《醉酒苗乡》荣获2017年中国旅游散文创作高峰论坛暨第五届全国人文地理散文大赛一等奖等各类奖项60多个。

《巴山家宴，就是烟火人间》

文/郝明森

民以食为天，镇巴的饮食很有特色，成为一种饮食文化，为历代文人雅士及商贾游人所称道。

历史上镇巴的土著人并不旺盛，这里山大人稀、草木旺盛。明清之际，流民和官府组织的几次人口迁徙，使镇巴的人口陡增，带动了当地经济的发展，民族融合、文化交流也有了机会。因为各地移民大量迁移至此，给镇巴的饮食渗入了各地饮食的特色，经过交融嬗变，发展了镇巴的饮食文化。

镇巴紧靠四川，口味喜辣却不重麻。镇巴山清水秀，四季温和，无大干大湿之变。山里农民有种蔬菜的传统，一年随四季变化而有适时蔬菜，且除冬季蔬菜品种略少外，其余三季品种很丰富。镇巴自古比较偏僻，山里人向来被认为很穷。但尽管穷，山里农民却愿把微薄的收获做成精细的食品，比较讲究吃法。一桌丰盛的家宴，是镇巴人接待宾客最隆重、最温暖、最浪漫的生活仪式，这种传统习俗延续几百年，因与薪火相传的巴山吊罐习俗紧密相连，我们称它为“巴山家宴”。在吃惯了大鱼大肉的今天，各地游客到山间农家品尝家宴成了追求健康、返璞归真的新时尚。

巴山家宴由不同的菜组成，以其品种多样、营养丰富、精美可口、制作精细、油而不腻、老少皆宜、色香味俱全、颇具地方特色而著称，深爱广大群众的喜爱，从而成为逢年过节、婚丧嫁娶招待亲朋好友的特色传统饮食。

传统的巴山家宴用的是四方大木桌，四条板凳，一桌设八人；现在圆桌居多，坐十人。不管方桌圆桌，一般都会设“上席”。“上席”坐辈分高、年纪长的客人，以老年人居多，外围六人随便坐，称“坐席”。这“上席”并非年龄大的人都可以入座，如果二位老人年龄相当，但辈分相隔则不能二人同坐，这种情况下，主家会安排合适的人入座，万一没有，可找一位隔两辈的小孩陪老人。

坐席前，桌上摆好八副碗、筷子、汤匙、酒杯、茶杯和一壶家酿的煨热的苞谷酒。随后端上八盘凉菜，中间主菜位置先空出来。八个凉菜有豆芽菜、豆腐干、魔芋豆腐、凉粉等，此时有专人沏茶、奉烟、斟酒。这些准备好之后，才是家宴的主菜即“八大件”登场。这八样菜包括四盘炒菜、四碗汤，汤多以炖菜为主，如萝卜炖羊肉、干豆角炖腊肉、树花菜炖鸡，渣豆腐或菜豆腐之类。“八大件”依次端上，凉菜不动。这八样菜没有统一的菜品，每一样菜和汤都必须荤素搭配，菜蔬没有统一标准，主要以当地自种的时令菜为主，全是传统手工艺制作，上菜按先汤后菜的顺序。

第一道菜一定是镇巴独具特色的“八大碗”的蒸菜，主要有酿肘子、粉蒸肉、梅菜扣肉、粉蒸排骨、夹沙肉、酥肉（一般两碗，纯瘦肉和带骨头各一碗）、蛋卷等，这道菜的肉肥瘦相间，香软宜口，既适合刚长牙的小孩，也适合牙口不好的老人。肉下垫衬的是土豆块或洋胡豆，面而烂，入口即化，还浇有咸酸的热汤；扣肉衬垫多以小豆或干腌菜为主，不仅有北方人大块吃肉的豪情，也具南方人煲汤细品的柔情。蒸菜摆在谁面前，这人一定会把蒸碗移到最中间，先让上席的长辈先挑，不管是一小勺清汤或仅是块土豆，长者未动筷子，其他人则不能先吃。因蒸菜是按坐席人数分配，一人一份，所以人们说，在席面上最能看出家教，在桌子上的小孩都被家长看得很紧。长者都不计较，会先问桌子上的小孩要吃什么，乐呵呵地将小孩馋嘴的食物分给他们。就这样吃完第一碗再移动下一碗，顺序不变，其它菜可以随意。

在享用“八大件”“八大碗”的间歇，专人会交替给客人换上热茶、将酒壶里已经变凉的酒换上热酒，并请客人们喝酒。奉烟者会给客人席间发一次烟或放一盒烟，让抽烟的自己散发。邻里乡村的人们为了照顾远地来的客人会到席面上“打通关”，这“打通关”就是向每个客人敬酒，打关者和接关者共饮一杯后，如果不尽兴可以继续，但以二为基数累加。

“八大件”“八大碗”吃完后，就是主食了。吃主食一样会扯下席上的所有空盘子，上八个吃饭的配菜，配菜多以素菜为主，如土豆丝、青菜、浆水菜之类。最后再上一碗豆腐条青菜汤，吃完整个席面的大鱼大肉，再来点清淡爽口的豆腐条青菜汤是再好不过的了。

席上的老人一般吃饭比较慢，其他人一定得等每个人都吃完饭放下碗筷时，先等上席人离开后，围席人才能离开。如果你有事忙急于离开，双手握筷从上席开始一一打招呼“慢些吃”，然后放下筷子方可下席。

在镇巴人心里，逢年过节、红白喜事是人生必遇，永远不变的情意结，凝结着太多的情感、记忆与期盼。它是一种乡愁，一种召唤，更是一种信仰。而承载这一切的绝对主角，非宴席莫属。所谓镇巴人的逢年过节、红白喜事就是一场场乡宴、家宴串联起来的。

在这盛大的相见之中，人们杀鸡烧鱼，烹牛宰羊，备酒备饭，只为一顿热气腾腾的团团圆圆与红红火火。

毫不夸张地说，镇巴人逢年过节、红白喜事的排面、心意、彩头，就在这些大块吃肉、大碗喝酒的宴席。在外漂泊的镇巴人或是远方客人，只要到镇巴，无论你在身在何处，总有一场家宴等着你开席。菜少不成宴，人少不成席，镇巴人办宴席，讲究热闹丰盛，吃好喝好是第一位，“吃”是为了肉体，“喝”则是为了灵魂。

农家炊烟袅袅，最是撩人心弦，宴席酒肉充足，可慰岁月情长。巴山家宴，可不要简单的把它当成就是一顿宴席，镇巴人的热情大方，吃好很重要，喝好也很重要，甚至喝好才能吃好。乡亲邻里的团结互助，浓郁的饮食文化，厚重的礼仪文化都在这一顿饭里。