春节话肉圆
申卫华
要说一年中最嗨的节日，当属中国的春节。除了是万家团圆的日子，更是美食享受的季节。每当春节来临，在中国人的传统习俗中，总要做肉圆、包汤圆，以寓意着生活的圆圆满满，事业的花好月圆。
谈起肉圆，曾是我的最爱。在童年的记忆里，她在肉菜中的排名应该为第一。只记得春节期间，其家家户户乃至左邻右舍的普通人家，总会炸上许多的肉圆，一直吃到十五的元宵节或正月以后。在曾经的经历中，每当肉圆吃完，也代表这年春节的圆满结束。 肉圆好吃，记忆犹在。记得在我老家南通，则称肉圆为肉丸；而爱人涟水的老家，竟将肉圆叫肉坨。我曾在扬州工作过，广陵人却将肉圆做成了“狮子头”；而台湾人，曾将做出的肉圆，经常进贡给朝廷，竟被称为贡丸。不过无论这肉圆怎么称呼，都说明她在美食中的领先地位。
说起肉圆的制作，全国各地有所不同。但大同小异都是将切碎了的肉类，通过不同的加工制作，做成球形状的食品，而这其中做法，是有炸有蒸有烧有煮。而在咱淮安，则是以炸为主。至于如何将切碎的肉丁，做成固定的球状即肉圆，那是大厨们的发挥和创作。
在曾经的记忆中，尤其是计划经济年代，由于副食品的供应，都是凭票买卖的商品，即使有春节肉票的追加，也难以满足普通百姓人家，将肉做成肉圆的需求。于是，这家家户户是八仙过海各显神通，在计划供应的肉品中，添加上各种“伴侣"，让肉圆做的有鲜有色，有滋有味。 那年那月，做肉圆的“伴侣"，一是淀粉的调和。她可帮助油散的肉丁固定。二是鸡蛋的融合。由于鸡蛋的加入，这肉圆不仅更加色香，而且味美。三是葱姜的配合。不仅能去掉肉类的膻味，还能增加肉圆的份量。
当然，上述三点仅是肉圆普遍的做法。曾记得左邻的王大妈，是在调好的肉糊中，加入一定比例的馒头屑，使做好的肉圆多多益善。右舍的章大大，则将山药弄成糊状，搅拌在肉丁之中，使炸出的肉圆润滑爽口。还有发小云生的奶奶，曾将荷藕剁成细丁，并和肉糊为伍，让做出的肉圆不失家乡里下河的味道。 而在我的一生中，吃的最多也是最爱的，当属猪肉做成的肉圆，当然也吃过牛肉圆与羊肉圆，以及现如今普及的鱼肉圆。说起鱼肉圆，应该属淮安的特产，正因为咱淮安是一座水上的城市，所以用湖鲜做成的肉圆，不仅是淮扬菜对外宣传的一道名菜，更是名城推出的一张名片。 有回朋友宴请，当在餐桌上推出一种肉圆时，本以为是偶尔吃到的鱼圆，可朋友的一番介绍，才觉其肉圆味的与众不同。原来此肉圆，是此店的拿手菜——虾球。一听为虾球，当即就纳闷起来，为何此道河鲜肉圆称为虾球，而不是虾（肉）圆。也许是约定俗成，也许是此店为赶时髦，去追寻广东菜的叫法。
吃菜得有硬菜，硬菜最佳肉圆。要说淮安的肉圆，最佳当属钦工的特产。说到淮安的钦工肉圆，其独到之处，不是用刀剁斩猪肉，而是拿棍敲打成糊。在做的过程中，不靠油炸成型，而是水煮成味。钦工肉圆除了好吃，还非常的厚实，听说曾有人将其从城墙抛下，也不作兴摔坏。足见钦工肉圆，在制作工艺上的用心和技巧。
其实，咱大淮安也可称得肉圆之乡。除了楚州的钦工肉圆享誉在外，还有洪泽蒋坝的鱼圆（鱼肉也是肉），早已经走出淮安。然而，让我常常惦记的，是偶尔尝到的涟水干炸肉圆。此肉圆做菜上桌，已打破烧煮的常规，像吃春卷藕夹一样，即炸即吃。每当端上桌如蚕豆大小般的肉圆，看着一颗颗金黄色的美食，总会被好吃鬼们一搛而空。 我喜欢品尝肉圆，可家中会做菜的老伴，多少年来其炸烧肉圆的手艺不敢恭维。只记得每年春节，经她做出的肉圆，不是干涩就是油腻。分析原因不是瘦肉多，就是肥肉腻。然而经过研究和揣摩，不久前她终于掌握了，其肉圆制作的独家秘笈。那就是她总结出的“两放两不加一煮”, 两放既放入降温后的热水；以及玉米（面）淀粉，以调
和增加肉圆的口感和嫩度。两不即不能放即酱油大葱，如放上后所炸成的肉圆，其颜色不仅难看，且味道也大打折扣。 至于一煮，即将炸好的肉圆，放凉后再用大骨头汤煮上数分钟，如此肉圆，不仅外黄而且里嫩。而在我第一次品尝过后，则说出五个字：“味道好极了！”
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