张树生（乐昌市文艺评论家协会）
每年的腊月岁尾，粤北山区秀水镇客家人的杀猪菜成了家乡的一道盛宴。而秀水大白菜，更是这盛宴中不可或缺的一道菜。在粤北高寒山区，人们将大白菜与杀猪菜完美结合，演绎出一道道美味佳肴。
张树生 摄
柴火灶烹煮的杀猪菜口感更佳，因为柴火能够提供持续而稳定的热量，使猪肉炖得更加软糯。
而大白菜在烹煮时也很讲究火候。妈妈说，煮大白菜时不能盖锅盖，否则大白菜会变成黄色，影响口感和观感。这个说法的确有一定的道理。在烹煮过程中，如果盖上锅盖，锅内的温度会升高，导致大白菜的叶绿素分解，进而使大白菜变黄。而不盖锅盖，大白菜就能保持其鲜绿色，口感更加爽脆。
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除了火候的掌握，大白菜的搭配也是关键。在杀猪菜中，大白菜是用来吸收猪肉的油脂和香味的。当热气腾腾的猪肉炖熟时，人们会将大白菜加入锅中，用猪肉的汤汁煮制。这样，大白菜不仅能吸收猪肉的鲜香，还能增加口感和营养价值。
与城里人喜欢打霜的白菜不同，在粤北高寒山区，人们更注重大白菜的新鲜和口感。在冬季，新鲜的大白菜成了家家户户的必备食材。无论是用来做杀猪菜，还是简单的清炒，都能展现出大白菜的美味。
在我的记忆中，妈妈总是能把大白菜做得特别好吃。她常常用新鲜的大白菜配上一些简单的调料，如蒜蓉、辣椒等，就能炒出一盘香喷喷的大白菜。而与猪肉一起煮制时，她总是能掌握好火候，让大白菜保持爽脆的口感，同时吸收猪肉的鲜香。
邂逅大白菜，让我领略到了家乡的美食文化。它不仅是一道家常菜，更是一种情感的寄托。每当品尝着妈妈亲手煮的大白菜，我总会想起家乡的山水、人情和那些美好的回忆。
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