每到冬腊月，绵绵巴山里的沟沟垴垴，就会笼罩在一股特殊的香味之中，一直要持续到过年。这特殊的香味是松柏枝叶燃烧的清香裹着山里土猪的肉香。常来宁强的旅人知道，这是当地人在熏制腊肉。
腊肉是山里人家的传统肉食，也是山里人待客的佳肴。每有客人临门，主家就会从屋梁上取下一吊腊肉，经过一番泡、洗、切、剁、烧，烹制出一顿丰盛的腊肉大餐招待客人。
腊肉，那是宁强人舌尖上的乡愁！
转眼间进入冬月，又到了杀年猪的时候。宁强山村有“愚要读书，穷要喂猪”之说，山里人家，以前不管家境好坏，都会养至少两头以上的猪。统购统销时期，一头交任务，一头自食。如今，生活好了，有的人家会宰杀几头猪，猪肉吊满堂屋，如肉的丛林。
网络图：宁强腊肉
年猪杀了后、很大一部分被用来腌制腊肉。将一块块猪肉抹上食盐和香料后，放入缸内或木盆里腌制数天。待猪肉腌透，调料入味，再取出挂在火坑或灶头上方，采来松柏枝煨熏，缕缕烟气环绕在肉吊之中，散发出清香。
经过一段时间的烟熏火烤，肉的水分烤干，肉质坚硬，表面被烟气熏的黑黝黝的，腊肉就基本制作完成。然后，挂在更高的屋梁处，可存放一年不坏。据说有的人家，家里还有存放数年的腊肉，食之仍然可口不柴。
经过漂洗和烹制的宁强腊肉，色泽焦黄、肉质酥软、熏香浓郁、食之不腻、风味独特。腊肉煮熟后切片码盘，肉质嫣红，让人垂涎欲滴，那是绝妙的下酒菜；竹笋、木耳等山珍炒腊肉，也是绝配的下饭菜，哪样都是山里人朴实的待客之礼。
为何山里人爱做腊肉，除了腊肉好吃，存放的久等原因外，也许与山里人住的偏远，每当客人来家，无法上集市购买菜蔬和鲜肉招待客人有关。有了腊肉，一旦来了客人，可以随时招待。因此熏制腊肉这种习惯，便世代相传下来。如今，随着交通和耕种条件的改善，时鲜菜蔬在集市随处可见，鲜肉天天都有。但如果家里来了客人，腊肉还是饭桌上的重要食材。腊肉也是好多人远离他乡，一解思乡之愁的盘中美食。
下面一起来看看几道经典的腊肉美食，你有没有想吃宁强腊肉的冲动！
蒜苗木耳炒腊肉。这是吃腊肉的标配。腊肉煮熟切片，下锅爆炒，加入蒜苗和发好的木耳，以及各种佐料，翻炒几下就出锅了。蒜苗的青绿、木耳的黝黑配上腊肉的烟红，既好看又好吃。这道菜既是下酒菜，也是下饭菜。
洋芋夹炒腊肉。将秋季晒制好的洋芋夹用水泡软，前期步骤和腊肉炒蒜苗类似，但混炒后需加水小火焖煮。这种弄法，洋芋夹吸油入味，腊肉顿时有了一种醇厚的味道，吃起来非常可口。
腐乳蒸腊肉。腐乳即宁强家家都有的红豆腐，是山里人过冬的小菜。山里的黄豆打浆点卤制成豆腐，豆腐切块经过发酵，裹上食盐、辣椒、花椒粉等佐料，装入坛子，密封一周后即可开坛食用。将腊肉切片，涂抹上红豆腐，码放在盘中，然后上笼蒸熟。腊肉和腐乳的香融为一体，这道菜特别能挑逗你的味蕾。如今在宁强的不少餐馆里，红豆腐腊肉绝对是道招牌菜，也是客人必点的一道佳肴。
腊肉萝卜汤。俗话说，冬季的萝卜赛人参。尤其是高寒区生长的萝卜，脆甜可口，可以当水果生吃。寒冬腊月，炖上一锅腊肉萝卜汤，滋味丰厚，顺气爽口。腊肉萝卜汤，还可以放入海带，香菇等，经过改良后，营养更加丰富。
在宁强，腊肉是年味当之无愧的代表作。腊月里，山里人家不管家境好坏，家家户户都会熏制腊肉，不过是多少而已。腊肉熏好了，就表示快要过年了。当煮腊肉的香味飘落在大山的沟沟垴垴，就表明年已迎接到家中。游子们也会奔着年味，从四面八方急匆匆地赶回家中，饱餐一顿朝思暮想的腊肉。
【作者简介】秦晋，汉中市政法委退休干部，曾任宁强县委副书记。陕西省作协会员，汉中市党史特约研究员。已出版《生命的接力》、《飞翔的月光》、《秦巴山水间》三部散文集。 作者其他文章链接
【开卷】《长征》中的打旗兵——致敬宁强籍老红军谭清林|秦晋
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