前些天，好友光阳相约，说弥河桥下有家不起眼的小馆子，庄户菜味道不错，有些怀旧的味道，遂如约而至。    

       要说这馆子，藏的也倒是够严实，若不是光阳先前来过一次，就算他告诉了我位置，让我自己来找也难。看到馆子里的菜品，正如光阳所说，真是典型的大关风格，大关是临朐县位于齐鲁古长城穆棱关以北一个乡镇，现在叫沂山风景区，过去，只要一说到大关，就会联想到穷乡僻壤和贫穷落后。

       就拿炸丸子来说吧，肉馅的搭配讲究的很，要三分肥七分瘦，需仔细剔去筋膜，加点葱姜，慢慢的剁成肉泥。调馅，只须放盐不用加酱油着色，再掺加上些老因子干馒头碎末，吃起来煊赫，这可比加面包糠口感要好。    

      肉馅搅拌好了，先团成一个个大小适中的丸子，放在干面粉里来回滚动，待均匀的粘上一层面粉后，再放到鸡蛋液里蘸一下，然后才下油锅。

炸丸子，在农村有一种神圣的仪式感，是准备年货的重头大戏。炸丸子，可是细功夫，收拾的干干净净的农家妇女，个个满脸欢喜，干起活来那叫一个认真。三条腿的泥炉子或者铁炉子，炉膛里不紧不慢的烧着柴火，农妇们，小心翼翼的把丸子一个一个的下到油锅，不时用筷子或者笊篱，戳戳翻翻，使其两面受热，着色均匀，稀稀拉拉的丸子，在滚烫的油锅里翻滚，等一个个变成了金黄色，才捞出锅。可不像现在有些饭店里，炸丸子像是下饺子，恨不得一下子都捅进锅里，感觉炸的差不多了，就舞着一把笊篱一次性捞出，最后再全部倒进锅里，复炸一次，像是工厂里的流水线一般。   

      我曾经和伙计们认真的说过，烹饪是要用心来做的，无论是谁的杰作，我只吃一口，就知道他是一个什么样的人。一个善良的姑娘，穿一件蓝底小碎花的大襟褂子，面带微笑，挽起半截袖子，用莲藕般的手臂和纤纤玉手做出来的食物，自然就带着几分安宁和甜蜜。而一个粗糙壮汉，面带狰狞，骂骂咧咧，大手大脚，做出来的食物，会能好到哪里去？  

大关肉丸子，有一个突出的特点，久炖而不散。其绝妙之处在于通过油炸把肉、蛋、面的味道糅合在一起了，从而延伸出一种特有的厚重味道，吃起来自然缠绵又悠长。炖丸子最好用砂锅，把丸子放进锅里，加适量的水，放一些蒜片，略使点盐，小火慢炖半小时，出锅时，再撒点芫荽，少许的香醋，淋几滴香油，便色香味俱全了。炖好的肉丸子，包裹着一层薄皮，咬一口下去，满嘴爆浆，细品，紧实又软糯，缠绵又富有弹性，真可谓一绝。  

 过去，过年才炸炸货，无论是炸丸子、炸鸡，都是一个方子，只是在腌制的时间上略有不同。过年炸些炸货，一来保存方便，二来正月里伺候亲戚方便，自家人却没有口福享用，伺候客人还不够呢。那时候，人多肉少，实在是没有办法，炸好以后，顶多匀给一直围在盛炸肉的笸箩跟前、垂涎欲滴的孩子们一人几块，为了防备小孩们偷吃，家长大多把笸箩吊到梁头上去！有时，全家人炖一锅大白菜，也难免豪横一回，抓几个放大锅里调味，就感觉有些奢侈了。而孩子们在来了客人时，大多眼巴巴的看着客人狼吞虎咽而咽口水，恨不得他们嘴下留几块炸肉，其实，即使留下几块，客人走了，也大多是再选出来，留着伺候下一波客人！

现如今，大关已经成为沂山、东镇庙等旅游景区的打卡地，百姓的生活也有了很大改善，可骨子里对炸肉丸子的喜欢却没有改变。而大关炸肉丸子，也依旧保持着原有的风貌，是当地的一大特色美食。大关乡村的大席，炸肉丸子，依然是压轴的重头戏，不管是多大规模的宴席，也不管多少碟子多少个碗，只要肉丸子端上桌，就预示着本次宴席该结束了，也叫“滚蛋”丸，吃罢这最后一道菜，客人们就该谢主离席圆满收场了。

作者：周义军，美食搏主，北方美食在线主编。