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故乡的“菊花芽”

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离开故乡，已经四十六个年头了，故乡不仅没有淡忘，相反却愈加的令人挂念、思恋、惆怅。

晨起，刚刚打开手机，老娘的电话就打了进来。“儿啊，啥时候回家过年啊？你爱吃的菊花芽，我去坡里采了很多，摘干净给你收收着呢。”

短短几句话，一下让我思绪万千，一整天都沉浸在回忆之中，恨不得马上回家，蹲在灶前，手抓着母亲刚刚炸出的“菊花芽”，一块块塞入嘴中，细细品味那淡淡的清香。

故乡“西山”，座落在章丘与邹平的界山——白云山下。小村三面环山，一面临水，空气清新，环境优雅。当外面世界雾霾肆虐的时候，走进小村，你仍会看到蓝天白云，仍可放心大口地呼吸新鲜空气。零下十几度的冬日，村后的小河，有许多处从不结冰；鹰嘴泉下，厚厚的积雪旁，一片碧绿的水草，让人怀疑自己的眼睛，是真还是假？

一方水土养一方人，这样的山水，让故乡养成了靠山吃山的习惯。那山上、河旁、路边，许许多多平平常常的野草、野花、野果，都成了故乡人口中的美味。村里的奶奶、大娘、婶婶、姑姑，差不多每个人，都会用此做几个拿手的小菜。在这众多的美味中，我最喜欢、最难忘的莫过于软炸“菊花芽”了。

无人说清，故乡从何时养成了吃“菊花芽”的习惯，但从记事起，炸“菊花芽”，似乎就成了故乡待客必上的美味。

故乡的“菊花芽”天然野生，没有一丝污染；这芽遍布旷野的地头堰边，沟沟壑壑，可以从冬采到夏。但若论味道最足、最香的季节，莫过于春节前后了。倘若鸿运当头，赶上一场大雪，雪后暖阳高照的日子，扒开厚厚积雪，采一捧嫩芽回家炸制，那味道简直绝了。

儿时故乡十分的清贫，乡亲们品尝“菊花芽”，跟生吃差不太多，大多都是采回家清洗干净，然后开水一焯，随后加盐或醋凉拌。这样的吃法简单，甚至有些原始，但却最大限度地留住了“菊花芽”的清香，让味蕾十分的满足。有一次，我突发奇想，吃煎饼时，把奶奶磨制的芝麻盐和菊花芽，一起卷进了煎饼，那芝麻的醇香与菊花芽的清香混合在一起，简直好吃极了。别样的味道，开心的我一蹦老高。现在想想，这吃法，与喝那酱香拿铁咖啡好相似啊。

清人顾仲《养小录》“餐芳谱”载：“凡诸花及苗、叶、根与诸野菜、草药，佳品甚繁。采须洁净……制须得法，或煮或烹，燔炙、腌、炸”。

没错，“制须得法”，这芽，必要经过火的淬炼，油的煎熬，方成正果。“菊花芽”不炸，是出不来其鲜、香、脆的味道的。

鲁菜有“炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮”等，二十八种常用烹饪技法，其中这“炸”，又分清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸等等十几种炸法。但最适合“菊花芽”的做法，就是“软炸”了。儿时过年，看父母“炸”菜，那地瓜、豆腐都是“清炸”；里脊、带鱼必是“干炸”；藕盒则一定是“软炸”。待这些大菜炸完，父亲便会指使母亲，“快去打点面糊，给孩子们炸点菊花芽吃”。

“菊花芽”，一定是要现炸现吃的。现炸的“菊花芽”，尤其那刚刚出锅，还带着热油余温的“菊花芽”，香脆可口，清香宜人，咬一口，满嘴留香，沁人心脾。故乡吃的炸“菊花芽”，不仅是现炸、现吃，更多的还是现采。现采的“菊花芽”，最大限度地保留了其鲜、香的味道。

寒风凛冽，万物凋零，扒开厚厚积雪，采得的“菊花芽”鲜、香、嫩，用此炸制的“菊花芽”，那是“菊花芽”中极品的极品了。

炸制“菊花芽”，十分的简单，无需过高的厨艺，一般人一学就会。大致程序如下：首先，取新鲜的菊花芽（新采的最佳），摘洗干净晾干；然后用适量的面粉、鸡蛋、食盐、水，搅拌调制成细腻无颗粒的面糊，面糊的稀稠根据个人喜好而定；随后将清洗干净的菊花芽放入面糊之中，裹上一层薄薄的面糊，小心翼翼放入预热的油锅中，待菊花芽漂浮到油面上，随着面糊凝固，轻轻翻动，让其均匀受热，看其表面微黄即可出锅。

这看似简单的操作，真正拿捏好，其实也不容易，记忆中，父亲炸的不是火候不到，就是炸过了，没少挨母亲的数落。这炸“菊花芽”，除了取新鲜的“菊花芽”外，这面糊的稀稠、挂糊的多少也很重要，糊稠了，尝不到“菊花芽”的鲜香，跟吃炸面鱼没有两样；糊稀了，稍不注意，那芽就炸焦、炸糊了。除此之外，炸“菊花芽”最关键的就是要控制油温，一般以五成热最佳，这样炸出的“菊花芽”，既保留了“菊花芽”嫩绿的色泽和原味的清香，同时，又增加了咸、酥、脆的味道，吃起来清香扑鼻，酥脆可口。

炸“菊花芽”，吃的就是一个鲜、香、脆，炸好的“菊花芽”最好尽快使用，否则，很快就索然无味了。

这“菊花芽”，除了凉拌、炸着吃外，还有一种煎着吃的吃法。春天万物复苏，草木葱茏之际，故乡的“菊花芽”一簇簇、一片片，满山遍野，随处可见。此时，乡亲们常常把采来的“菊花芽”与面、鸡蛋混在一起，像煎槐花饼、白蒿饼一样煎着吃，色香味也是十分诱人的。