我的下酒菜

              许京生

腊八过了就是年。春节将至，京城的年货大集又热闹起来，穿梭其中的男女老少，各取所需，鸡鸭鱼肉必不可少，但美酒也是必须采购的，无酒不成席，无酒不成礼是我们的文化传统。即便是不喝酒的人家，也要买上两瓶，以备招待亲朋登门探访之需。

节日期间，外出拜师访友，更是要带上好酒，或赠予，或与之共饮。与性情相投，爱好一致的人一起喝酒，倾心交谈，是一件多么快乐的事情呀！

每逢邀请朋友在家中聚会，也要备上酒菜，小酌几杯。有人天生爱喝酒，而我饮酒是受父亲的影响。记得小时候，每到吃晚饭，父亲就打开自制的对开门两层木柜，从下面一层，拿出一个锡制小酒壶和一个能盛二两酒的玻璃杯，他倒酒只倒一半，也就是一两，从没多倒过。然后再从木柜的上面一层，拿出一小碟花生，有带壳的，也有不带壳的。带壳的多是用花椒水煮过的，而不带壳的是将花生米放在一个黑黑的大铁勺里，倒上一点花生油，放到炉火上去炸，当白胖的花生米变成了金黄色就炸好了。父亲爱喝酒，但花生米吃得很少，一两酒也就七八粒，剩下的就被我们兄妹三人抢着吃掉了。

平时父亲沉默寡言，很少与我们交谈，但一喝酒，话就多起来。记得一次他向我讲了当兵时，在南京总统府喝茅台酒的故事。     

1949年夏天，给首长当警卫员的父亲跟随着首长一起进驻了解放才几个月的南京总统府。夜晚，躺在警卫室的床上，不知道从哪里散发出一阵酒香。出于好奇，他翻身下床，环顾四周，除了简单的家具和一只首长发给的绿色帆布箱，未见任何酒的踪迹，于是弯腰伏地，在床下搜索。父亲拉出一只纸箱，打开一看竟是四瓶茅台酒。这一定是国民党将领逃跑时没有来得及带走的。第二天，他把发现茅台酒的事情向首长做了汇报。首长说几瓶酒就不用上缴了，你自己留着喝吧。

每天晚上工作完毕，父亲就拿出一瓶酒，再打开一盒首长奖励的美国罐头，自斟自饮起来。由于白天还要负责警卫工作，不能多喝，从那时起，他便养成了一次只喝一两酒的习惯。四瓶茅台酒一直喝到了北京天安门广场礼炮响起的时候。

人们常说美酒配佳肴，我同事也说，喝酒是为了能吃大菜。其实，那不是真正爱喝酒的人，真爱喝酒的人是不在乎吃什么菜的，鲁迅笔下的孔乙己一碟茴香豆也能下酒。

据说某年在工厂里有一工友喝酒，没有下酒菜，就找来一根锈迹斑斑的铁钉，喝一口酒，嘬一下铁钉，不到一个时辰，一瓶白酒就被他喝得一干二净。

上世纪八十年代，一次和同事去西四的大地餐厅聚餐，见一老者穿着皮衣，手指上戴着金戒指，一看就不差钱，但他只点了一份面包，配黄油果酱和一份酸黄瓜。那份酸黄瓜就是他唯一的下酒菜。

喝酒虽然不在乎吃什么菜，但一定要有菜，不能像国际友人那般摸样，干喝。记得有一年，我去探望在友谊宾馆工作的同学，寒暄过后，他拿出两瓶啤酒，递给我一瓶，也没拿杯子，开瓶，碰了一下酒瓶就大口喝了起来。他见我傻呆呆地看着就说：“怎么不开喝？”

菜呢？我不解地问。

没菜。他干脆地说，似乎喝酒不给菜吃也是天经地义。

没菜也能喝酒？我心想，这是从哪里学来的规矩。

能喝，老外都这样。

开始我不信，后来的一个夏天，在师大校园里散步，我看到几名外国留学生，他们围坐在一箱啤酒的周围，一点菜都没有，也是在干喝。我想，他们之所以那样喝，也许也是一种文化吧。

我们中国人，喝酒一定要有菜，哪怕只有一碟。当然，也有人善于白嘴喝酒，但那只是一些特例，不是广大人民群众的代表。

喝酒吃菜，是我国人民长期以来养成的饮食习惯。民间就有四秀才饮酒作诗，争菜吃的故事。唐代大诗人李白留下的：“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”更是经典例证。

我国幅员辽阔，不同地域的人，喝酒搭配的菜肴也是不同的。江浙一带的老百姓喜欢用豆腐干、咸鱼、茴香豆作下酒菜，到了鱼虾蟹收获的季节，如果兜里有闲钱，再买几只河蟹或海蟹下酒，更能增添几分酒量和为饮酒带来诸多快乐。北方百姓喝酒，由于物产与南方不同，喜欢配花生、毛豆和烤肉串，四季通吃。现在虽然网购方便、快速，但依然未能改变长期以来形成的，饮酒配菜的地域模式。

记得当年，人民艺术家老舍长子舒乙先生到我们单位参加文化活动，活动结束后，已是日落西山，单位领导请他吃饭。刚上任不久的现代文学馆馆长舒乙，不像其他领导那样，出门必带着秘书和随从。因此，参加宴请的就只有他一人。单位领导喜欢热闹，也为了活跃气氛，就叫我和另外一同事作陪，同时，还交给我一个任务，就是负责点菜。现在想起来，那是一次点菜失败的记录。我忽略了老北京人的喝酒配菜习惯，只点了凉拌牛肉和白灼海白虾。舒乙先生将海白虾去皮，然后就像摆艺术品那样，将虾一只一只地摆在餐桌上，等着主人说话。领导见状连忙举杯说，老舍先生曾写过：“因吃酒，我交下许多朋友——这是酒的最可爱处。”我们也因酒结缘。

舒乙先生只喝了一小口，就将酒杯放下，菜也几乎未动。我以为他是因为下酒菜没点好，吃的不顺口。

领导也这样认为：“你看看，先生是北京人，你怎么也该点个芥末墩呀。”这话一出，舒乙和我都被逗得笑了起来。

那件事情提醒了我，在点下酒菜的时候，还是要注意南北方不同的配菜习惯。

我出生在北京，在家饮酒，除了花生、毛豆之外，还有一道特别热爱的下酒菜，那就是肉丁炒酱瓜。

老北京的炒酱瓜，用的不是普通的腌黄瓜，而是一种名叫八道眉的菜瓜酱制而成。因瓜上长有八道黑色的纹线，所以叫八道眉，过去，河北邯郸多有种植，不为吃，专门用来供给酱菜厂做酱菜，现在也有用酱黄瓜作炒酱瓜的。

北京作酱瓜最好的门店，要数前门粮食店街的六必居酱园。早在明嘉靖九年（1530年）这家酱园就开门迎客，至今已经有480多年的历史了。

我用来下酒的肉丁炒酱瓜是夫人制作的，能和六必居有一拼。先是把经过精挑细选的花生米，用温水浸泡去皮，把五花肉切成小方丁。再把从六必居购买的酱瓜用清水浸泡去掉一些咸味，也切成同样大小的丁，然后加调味料烹炒而成。口感咸鲜香脆。

最初的时候，夫人做炒酱瓜是用来配玉米粥的，一个偶然的机会竟成了我的下酒菜。

一天有同学突然造访，想要喝酒，并自带了一瓶62度老白干。酒是现成的，但家中没有下酒菜，只有一碟前天未吃完的炒酱瓜，我不好意思地端上桌。好在是老同学，他并未见怪。我俩碰杯，一口酒下肚，滚烫的热流穿过五脏六腑，于是，也顾不上客套。赶紧舀一勺炒酱瓜放入口中咀嚼，瓜脆、肉甜，合着花生的香味，使那火辣辣的感觉顿时消退了许多。真没想到，炒酱瓜竟然还有这般神奇的效果，我和同学赞叹不已。

那以后，老北京肉丁炒酱瓜就成了我经久不衰的下酒菜。

春节的时候，大鱼大肉吃腻了，炒上一碟肉丁酱瓜，温上一壶白酒，一边看晚会，一边小酌，这也许就是人们常说的幸福时光了。

每当我向夫人问起制作老北京炒酱瓜的诀窍时，她总是说那是秘密。

作者：许京生，国家图书馆研究馆员。出版长篇传记文学《瞿秋白与鲁迅》，主编《中国古代发明图话》《名人早逝之谜》，发表《鲁迅编辑的最后一部书》《孙连仲回忆录手稿中的抗战》《历史档案中的张申府其人》《从〈雷雨〉到〈王昭君〉——记忆戏剧大师曹禺》《开“心锁”——台湾女作家郭良蕙印象》等多篇作品，其中《一位作家在抗战中的经历》获全国爱国主义主题征文二等奖。